Étiquette : savoie
toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !
ingredients pour 4 humains
- 12 belles figues blanches du potager
- 75 cl de porto rouge
- 80 gr de sucre
- 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
- fleurs de sauge orange
- deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
- une feve tonka broyée au mortier
- 4 petales d’hémerocalle jaune
- amandes effilées caramélisées
- poivre de sarawak en mignonette
- quelques pistils de brede mafane
- 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )
process:
- faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
- essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
- le badigeonner de sirop de porto
- disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver
dressage:
- 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
- arroser de sirop
- decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier
servir tiède, bon appétit !
Une idée topissime pour finir en beauté. les dîners d’aout
Ingrédients pour 4-5 appétits normaux
- 1.5 kg des belles pêches rouges bio du potager du chateau des Allues
- 100 gr de sucre inverti
- 1 litre de Lillet, blanc si vous n avez que des pêches blanches, rosé pour de pêches jaunes, rouge pour des pêches rouges
- deux gousses de vanille bourbon fendues en 4,( pas de cette extrait degueulasse bas de gamme aux soit disants aromes de vanille et qui ne contient aucune vanille )que Stephane utilise pour sa tarte des Allues.
- une grosse poignée de verveine citronnelle ou deux combawa entiers
- un citron vert
- quelques tuiles de fraises aux amandes ( ma recette)
- amandes effilées caramélisées ( ma recette)
- petales de calendule blanche ou jaune sinon
- une grenade ( aux Allues vous trouverez de tres bonnes grenades )
- quelques grains de cassis surgelé
- quelques feuille de basilic citron
process:
- La veille, dans un gastro 2/3 disposer le Lillet, les peches, verveine ou combawa ,vanille, faites infuser couvert à la sonde 84º a coeur au four a 90º, cela devrait demander 2h00 env. Gouter le sirop, si une pointe d amertume se décèle oter verveine ou combawa.
- laisser refroidir en infusant.
- peler délicatement les pêches, tres facilement
- les détailler en 8 quartiers
- filtrer le jus de lillet
- le mixer avec le sucre inverti que vous pouvez remplacer par du miel doux
- ajouter quelques feuilles de verveine fraiche pour continuer l’infusion a froid sans amertume
- conserver au frais filmé au contact
dressage:
- une demi heure avant de servir, turbiner 2/3 du sirop pour obtenir un magnifique sorbet
- servir en bol ou en coupe, dans l’ordre suivant
- sorbet
- pêches
- un peu de sirop
- amandes effilées caramélisées
- zester un peu de citron vert
- quelques grains de grenade
- petales de fleur
- un tour de moulin de sarawak blanc
- qques grains de cassis croquants
- finir avec la tuile
Un dessert simplissime que l’on n’oublie pas ! je vous l’assure!
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la vérité sur l’asperge
cet été plus vieux donne a cette fan
l’essence de sa fée, l’honnie,
comme l’egout de sa mere de meaux rale,
comme l’ode d’heures de rames or dur
perd six temps qu’il ignore.
donnez votre solution en commentaire !
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les bons nous quittent
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pour quelques boites a piles
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tenir l’élite en baisse
Entrée estivale , ideale pour faire oublier les mauvais souvenir de cantine !
saviez vous que bettes, blettes, poirée, sont toutes des beta vulgaris.
Le gaspacho pour 4 p
ingredients:
- 300 gr de beta vulgaris jaune de Dedroit , ou crapaudine rouge que vous aurez cuits 120 mn emballée dans une feuille d’aluminium 145 degrés au four, puis coupés en dés
- 300 gr de tomate coeur de boeuf jaune ou rouge, selon la couleur de betterave choisie, coupé en quartiers
- 200 gr de pain de mie coupé en dés
- 4 càs de cassis surgelé
- 1 litre d’eau minérale non calcaire
- un demi picodon
- carvi en grains5 cuilléres a soupe d’huile d’olive de , la
- vieux vinaigre balsamique ou de framboise
- fleur de sel
- poivre de sarawak en mignonnette
- fleurs de capucine peche,
- fleurs de bourrache ou consoude,
- feurs de ciboulette a fleurs blanches
process:
- mixer sans échauffer, l’eau, une càs de carvi, tomates, betteraves, 1 cas de vinaigre, le pain de mie en dés, jusqu’ à obtention d’une texture lisse
- laisser reposer au frais moins 2 heures, pulsez l’appareil 5 à six fois, et passez le au chinois fin.
- rectifiez, sel , poivre, garder au frais
dressage:
- émiettez le picodon
- mixez le gaspacho
- versez le en verrines ou bol
- ajoutez une cuillère de grains de cassis surgelés justes croquants
- parsemez de quelques gouttes de vinaigre
- quelques grains de carvi
- trait d huile d’olive
- mignonnette de sarawak
- et lachez vous avec les petales de fleurs et leurs couleurs
notes:
en general baies rouges et fruits rouges s’accordent a merveille, baies rouges et !es saveurs terreuses comme la betterave , ca colle ! tout comme avec les cardes de poirée, et la tomate, le tomatillo .
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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