Étiquette : potager
Catégories
ce coup de blanc m’a brisé
ingredients pour 4 humains:
- 140 gr de carnaroli, arborio ou vialone nana
- 1l de bouillon de volaille infusé au poivre woatsiperifery
- un decilitre de chignin
- 4 poignées de feuille de tretagone cornue
- 50 gr de pistaches torrefiées concassées
- 40 gr de noisettes torréfiées concassés
- deux avocats bien murs tailles en cubes et citronnés.
- 4 càs de parmesan rapé
- parmesan copeaux ( montage)
- 3 c à s d huile de noisette
- huile d’olive
- un oignon jaune émincé
- une feve tonka broyée au mortier
- ail noir deux cayeux taillé en grains de riz ( montage)
- fleurs de capucine
- quelques stigmates de safran
process: 16mn
- avant le service, l’on aura fait nacrer le riz dans 3 cas d’huile d’olive, et l’oignon, et deglacé au chignin jusqu’à absorbtion.
- maintenir le bouillon de legumes a 90 degrés apres avoir ajoute feve tonka et poivre.
- 16 mn avant le service relancer le riz a feu normal, le noyer de bouillon chaud,remuer a la cuiller de bois, dès absorption noyer au bouillon, recommencer pendant 14 mn
- a jouter les feuilles de tegragone , qui vont tomber au bout de une minute, et safran remuez doucement, ajouter un peu de bouillon
- couper le feu
- ajouter en remuant le parmesan rapé en remuant, puis l’avocat en dés, l’huile de noisettes, pistaches
- laisser reposer 5 mn couvert
dressage
- à l’assiette
- decore de grains d ail noir,
- noisettes et pistaches concassées
- fleurs de capucine
- copeaux de parmesan
Une idée topissime pour finir en beauté. les dîners d’aout
Ingrédients pour 4-5 appétits normaux
- 1.5 kg des belles pêches rouges bio du potager du chateau des Allues
- 100 gr de sucre inverti
- 1 litre de Lillet, blanc si vous n avez que des pêches blanches, rosé pour de pêches jaunes, rouge pour des pêches rouges
- deux gousses de vanille bourbon fendues en 4,( pas de cette extrait degueulasse bas de gamme aux soit disants aromes de vanille et qui ne contient aucune vanille )que Stephane utilise pour sa tarte des Allues.
- une grosse poignée de verveine citronnelle ou deux combawa entiers
- un citron vert
- quelques tuiles de fraises aux amandes ( ma recette)
- amandes effilées caramélisées ( ma recette)
- petales de calendule blanche ou jaune sinon
- une grenade ( aux Allues vous trouverez de tres bonnes grenades )
- quelques grains de cassis surgelé
- quelques feuille de basilic citron
process:
- La veille, dans un gastro 2/3 disposer le Lillet, les peches, verveine ou combawa ,vanille, faites infuser couvert à la sonde 84º a coeur au four a 90º, cela devrait demander 2h00 env. Gouter le sirop, si une pointe d amertume se décèle oter verveine ou combawa.
- laisser refroidir en infusant.
- peler délicatement les pêches, tres facilement
- les détailler en 8 quartiers
- filtrer le jus de lillet
- le mixer avec le sucre inverti que vous pouvez remplacer par du miel doux
- ajouter quelques feuilles de verveine fraiche pour continuer l’infusion a froid sans amertume
- conserver au frais filmé au contact
dressage:
- une demi heure avant de servir, turbiner 2/3 du sirop pour obtenir un magnifique sorbet
- servir en bol ou en coupe, dans l’ordre suivant
- sorbet
- pêches
- un peu de sirop
- amandes effilées caramélisées
- zester un peu de citron vert
- quelques grains de grenade
- petales de fleur
- un tour de moulin de sarawak blanc
- qques grains de cassis croquants
- finir avec la tuile
Un dessert simplissime que l’on n’oublie pas ! je vous l’assure!
facile demande juste un peu de technique et de matériel.
Ingrédients, pour 4 personnes
- 2 magrets AOP
- kimchi de legumes ou alors
- 2 carottes taillées en lasagne ( a l’économe ca marche)
- 12 radis avec fane
- quelques dés de tomate jaune
- quelques feuilles de choux chinois taillé en lasagnes.
- une tomate ananas jaune taillée en dés de 1cm
- un poivron taillé en dés apres avoir été pelé au chalumeau
- 300 gr de baie de cassis frais
- un oignon taillé en dé.
- 8 gousses d’ail confit au sel
- miel
- 20 baies des bataks écrasées au mortier (aromes d’agrumes)
- sauce soja
- miso brun
- vinaigre de riz
- 120 gr de gingembre frais taillé en grain de riz
- gamay de savoie 70 cl
Methode :
- parer les magrets, quadriller la peau a la pointe affutée de votre superbe wakamura
- les badigeonner de sauce soja et miel
- poêler a feu moyen, en démarrant à froid, les magrets sur peau de préférence dans une poele en cuivre, sinon une poele anti adhésive jusqu à caramélisation l’égère, retourner et colorer toutes les faces. Le but etant de récupérer les sucs, un peu de gras, et tuer les bactéries à la surface de la viande car l’on va la cuire a 49º plus tard.
- puis mettre à mariner 3h au moins, au frais magrets, oignon taillé, la moitie de poivron, ail confit, gamay. 4 cas sauce soja, gingembre taillé, baie des bataks.
- deux ou 3 heures avant le service emballer sous vide les magrets seuls avec deux ou 3 cuilleres de marinade, enfourner a 49 degrés alors dans un bain marie réglé à 59 degres, attention 50 degres c’ est trop!
- faire réduire toute la marinade dans la poele contenant les sucs, jusqu’a obtention d’un sirop, a feu doux 1 h env, ajouter les cassis a la fin, puis corriger a la sauce soja, plusieurs cuilleres seront necessaires, pour équillibrer l’acidité du cassis.
- Juste avant le service faire poêler dans 2cas huile de sesame , 1 cac de miel, 1 cac de vinaigre de riz, le reste des carottes, 5 mn après ajouter le reste des dés de poivrons, puis lamelles de choux, et des de tomates,
- il faut, garder la couleur des legumes croquants, pour le dressage.
- et voilà, prêt pour le dressage
Il ne reste plus qu’à tailler comme on le souhaite de magret, et laisser libre cours a sa créativité pour le dressage
Catégories
Les shiso amis du cusinier
Perilla frutescens, shiso, perille de nankin, .. une lamiacée annuelle reine au japon de tous les dashi. Vous en profiterez de juin aux gelées.
Le vert developpe des aromes d’amande amère
Le rouge crispé, légers aromes d amande, camphré et mentholé légèrement.
Facile à cultiver agrémente massifs, carrés potagers et surtout les plats que je proposais à la table d’hôtes.
Les variétés hybrides aux feuilles rouges et vertes font bonne figure dans les bouquets
En tempura je prefere le vert, lisse ou crispé .
Des bouchées de ‘dorade marinée et roulées dans des feuilles de shiso vert ou rouge font l’unanimité.
Pour les présentations le dressage, les têtes vertes , mélangées aux têtes rouges sont du meilleur effet
Haché en tres fines lanières avec un bon nakiri ou santoku affuté rasoir, il infusera au dernier moment dans vos dashi, sauces bouillons..
Bref un chef sans shiso est infirme
Les règles simples sont :
-1 sauf exceptions , ne jamais replanter au même endroit plante ou légume de la même famille et ayant les mêmes besoins nutritifs.
– 2 enrichir le carrés de compost végétal et organique à chaque rotation, un bon paillage régulier de composte chauffé fait tres bien l’affaire!
– 3 étiqueter les plantations de la manière suivante
Essentiel, comme pour tout potager de procéder à une rotation soignée des cultures.
Et simplement changer de culture dans l’ordre de rotation suivant: 1#2#3#4
- 1_légumes feuilles: chou,salade, tomate (la tomate peu rester en place plusieurs années), le poivron, l’aubergine.
- 2_légumes racine et bulbe: carotte, panais, radis, betterave, navet ,ail ,oignon , échalote.
- 3_légumineuses: fêve, les pois, les haricots,cucurbitacées (,melons, les courges, les potirons, les citrouilles et les concombres.
- 4_engrais verts: moutarde blanche,phacélie, sarrasin,lin d’été, lupin,gazon fleuri… ( nous enfouissons les engrais verts avant montée en graines)
– 5 varier la composition du carré : aromatiques,légumes,fruits et fleurs,en respectant les affin de uités entre plantes
Pour le cas du potager des Allues , nous avons créé un petit programme de gestion et rotation des cultures, à partir d ‘une base de données de végétaux renseigné par nos soins et mise à jour au fur et à mesure de la mise en place…
Gestion des vegetaux base de donnée simple, utilisable sur Iphone , Pc ou Ipad, répertoire complet
Végétaux des Saleaux vous êtes surveillés et fichés !!!,habitudes, origines, photos, renseignements sur leur vie privée rien ne nous échappe, tout est noté régulièrement.Tout est mis en oeuvre pour votre confort et votre tranquillité.
Fiche vitale: maladies et parasites rien n’est oublié
Végétaux! vos deplacements dans les carrés sont surveillés et localisés sur le plan !!!
Integration recherche Google , wikipedia
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.