Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur
du potager à la table, expressions variées, dissociations cognitives
Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .
tarte aux pralines des Allues
Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits
Temps de Cuisson Temps d’Attente
30minutes 2heures
Ingrédients
pate brisée légèrement sucrée
250 g farine de blé T45
50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
150 g beurre frais froid coupé en petits dés
40 g sucre semoule
1/2 càc sel
8 cl eau
nappage aux pralines
250 g pralines roses brisées
150 g crème fraiche épaisse de Bresse
1/2 càc agar agar en poudre
100 g amandes avec la peau
process:
Pâte brisée légèrment sablée
verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
puis la mettre au congélateur 15-20 mn
pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose
Nappage
Délayer l’ agar agar dans la crème froide
Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud
Dressage
Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
Le poser sur une grille a plat
Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir
6 càs de baies de cassis ( peuvent être surgelées ou au sirop).
Pour la crème anglaise en espuma: ( préparer au moins 2 heures en avance)
8 jaunes d’oeufs frais.
100 gr de sucre.
30 cl de lait entier.
30 cl de crème fleurette des Bauges.
1 fève tonka.
Pour le dressage:
quelques noisettes grillées hachées grossièrement.
le petit plus :quelques bonnes pistaches grillées , et noix de pécan.
PROGRESSION:
l’espuma de crème anglaise: broyer très fin la fève tonka au mortier , l’ajouter au lait et crème fleurette que vous maintiendrez à 80 degrés maximum 84 °.
blanchir tous les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet.
incorporer lentement le lait chaud en remuant dans les jaunes d’oeufs mousseux.
réchauffer le tout à 83-84 degrés dans une casserole, que vous plongerez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
filtrer dans un siphon de 1 l.
conserver au frais.
Les fruits poêlés et flambés: ( 5-6 mn)
éplucher , vider les pommes , les tailler en gros dés , ou petits quartiers ( comme il vous plaît).
faire chauffer une poêle, verser la cassonade , laisser caraméliser à sec , ajouter le jus de citron pour stopper le caramel, les dés de pommes, bien enrober les pommes.
lorsque les pommes sont quasiment translucides ajouter cassis et prunes dénoyautées, poêler 2 mn, flamber au génépi, vos fruits poêlés sont prêts à dresser.
DRESSAGE:
dresser la poêlée de fruits dans un emporte pièce ou moule ( carré ou rond) , sur une assiette.
il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.
Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.
Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……
ingredients:
2kg d’ail rose aop
15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
30 gr de sucre
3 branches de thym orange
3 branches de sariette citron
1 litre d’eau sans chlore
Process:
1 ere etape :
diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.
2 eme etape
égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.
les autres etapes
simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.
Comment utiliser l’ail noir ?
broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
Une idée topissime pour finir en beauté. les dîners d’aout
Ingrédients pour 4-5 appétits normaux
1.5 kg des belles pêches rouges bio du potager du chateau des Allues
100 gr de sucre inverti
1 litre de Lillet, blanc si vous n avez que des pêches blanches, rosé pour de pêches jaunes, rouge pour des pêches rouges
deux gousses de vanille bourbon fendues en 4,( pas de cette extrait degueulasse bas de gamme aux soit disants aromes de vanille et qui ne contient aucune vanille )que Stephane utilise pour sa tarte des Allues.
une grosse poignée de verveine citronnelle ou deux combawa entiers
un citron vert
quelques tuiles de fraises aux amandes ( ma recette)
amandes effilées caramélisées ( ma recette)
petales de calendule blanche ou jaune sinon
une grenade ( aux Allues vous trouverez de tres bonnes grenades )
quelques grains de cassis surgelé
quelques feuille de basilic citron
process:
La veille, dans un gastro 2/3 disposer le Lillet, les peches, verveine ou combawa ,vanille, faites infuser couvert à la sonde 84º a coeur au four a 90º, cela devrait demander 2h00 env. Gouter le sirop, si une pointe d amertume se décèle oter verveine ou combawa.
laisser refroidir en infusant.
peler délicatement les pêches, tres facilement
les détailler en 8 quartiers
filtrer le jus de lillet
le mixer avec le sucre inverti que vous pouvez remplacer par du miel doux
ajouter quelques feuilles de verveine fraiche pour continuer l’infusion a froid sans amertume
conserver au frais filmé au contact
dressage:
une demi heure avant de servir, turbiner 2/3 du sirop pour obtenir un magnifique sorbet
servir en bol ou en coupe, dans l’ordre suivant
sorbet
pêches
un peu de sirop
amandes effilées caramélisées
zester un peu de citron vert
quelques grains de grenade
petales de fleur
un tour de moulin de sarawak blanc
qques grains de cassis croquants
finir avec la tuile
Un dessert simplissime que l’on n’oublie pas ! je vous l’assure!
facile demande juste un peu de technique et de matériel.
Ingrédients, pour 4 personnes
2 magrets AOP
kimchi de legumes ou alors
2 carottes taillées en lasagne ( a l’économe ca marche)
12 radis avec fane
quelques dés de tomate jaune
quelques feuilles de choux chinois taillé en lasagnes.
une tomate ananas jaune taillée en dés de 1cm
un poivron taillé en dés apres avoir été pelé au chalumeau
300 gr de baie de cassis frais
un oignon taillé en dé.
8 gousses d’ail confit au sel
miel
20 baies des bataks écrasées au mortier (aromes d’agrumes)
sauce soja
miso brun
vinaigre de riz
120 gr de gingembre frais taillé en grain de riz
gamay de savoie 70 cl
Methode :
parer les magrets, quadriller la peau a la pointe affutée de votre superbe wakamura
les badigeonner de sauce soja et miel
poêler a feu moyen, en démarrant à froid, les magrets sur peau de préférence dans une poele en cuivre, sinon une poele anti adhésive jusqu à caramélisation l’égère, retourner et colorer toutes les faces. Le but etant de récupérer les sucs, un peu de gras, et tuer les bactéries à la surface de la viande car l’on va la cuire a 49º plus tard.
puis mettre à mariner 3h au moins, au frais magrets, oignon taillé, la moitie de poivron, ail confit, gamay. 4 cas sauce soja, gingembre taillé, baie des bataks.
deux ou 3 heures avant le service emballer sous vide les magrets seuls avec deux ou 3 cuilleres de marinade, enfourner a 49 degrés alors dans un bain marie réglé à 59 degres, attention 50 degres c’ est trop!
faire réduire toute la marinade dans la poele contenant les sucs, jusqu’a obtention d’un sirop, a feu doux 1 h env, ajouter les cassis a la fin, puis corriger a la sauce soja, plusieurs cuilleres seront necessaires, pour équillibrer l’acidité du cassis.
Juste avant le service faire poêler dans 2cas huile de sesame , 1 cac de miel, 1 cac de vinaigre de riz, le reste des carottes, 5 mn après ajouter le reste des dés de poivrons, puis lamelles de choux, et des de tomates,
il faut, garder la couleur des legumes croquants, pour le dressage.
et voilà, prêt pour le dressage
Il ne reste plus qu’à tailler comme on le souhaite de magret, et laisser libre cours a sa créativité pour le dressage
comme je l aime, nature, fraiche simple, pour les fins gourmands,
ingrédients:
3 noix par personnes
2 noisettes grillées par personne hachées,
huile de noisette
deux citrons caviar
wakamé grillé
purée de tetragone juste blanchie ( voire recettes)
bourgeons d’hémérocale
huile olive truffée
fleur de sel
un citron jaune
mignonette de poivre timiz
baie des batak en moulin serré
une fleur de brede mafane, cresson de para
la réussite de ce plat tient dans la découpe, et la preparation.
Un bon hocho ou santoku affuté rasoir. Un assiette de service tres froide.
Après avoir laissé les noix de St Jacques 15-20 mn au congélateur pour les raffermir, je les tranche fin.
je lèche l’assiette au pinceau enduit d’huile de noisette, et dispose les lamelles de saint jacques dans toute l’assiette.
Je badigeonne a l’huile de noisette émulsionnée avec un trait de jus de citron toute la surface des tranches.
L’art du plat réside dans la manière d’assaisonner et d’équilibrer les contrastes de saveurs.
Parsemer de gouttes de jus de citron vert.
Un grain de fleur de sel par tranche de St Jacques, un grain ou deux de mignonnette de timiz par tranche.
Et je fini aléatoirement en parsemant billes de citron caviar, quelques gouttes d’huile d olive truffée, fragment de wakamé grillé, touches ce couleurs de purée de tétragone, bourgeons d’hémérocalles, éventuellement fleurs de consoude, pétales de calendule, mauve.. stigmates de brede mafane
Le sublissime, si vous le pouvez , au moment de servir, c’est de fumer à la pipe à l’hélichryse, les aromes de truffe blanche en seront renforcés, wakamé et noisettes grillées apportent le croquant, le salé, l’iode….
Attention aux documents photographiques que vous transmettez aux OTAS
quelles précautions ?
Lorsque vous realisez les photographies de votre etablissement , faites des séries personnalisées pour chaque plateforme, en inserant un element de decor unique qui vous permettra d’identifier l’origine des photos affichées et utilisées sur le web
L’astuce topissime est de se créer de faux tableaux « artistiques » accrochés au murs sous la forme d’un qrcode syphantique contenant un message, presque banal, surtout pas d’adresse html , ou bien un ou deux objets déco tagés astucieusement placé dans les decor, bien lisibles.
Toujours utiliser deux élements bien opposés pour qu ‘il ne soient pas masqués par hasard pa le filigrane de l’OTA
Prévoyez un message par OTA
Tel dans notre cas : sous la forme de poème holorime !
Placez le même message sibyllin textuellement sur un book de chambre, au premier plan de la photo. quelle que soit la piece!
Ainsi la phrase lisible textuellement, et le code Qr, ne seront pas décodés par les robots.
Jet meme la, sa voix, et bouc inerte. pour booking
Jet meme la, sa voix, et les ses tripes a deux viseurs. pour tripadvisor un
Jet meme la, sa voix, et ses expos d’il ya peu. pour expedia …
voici le tag
recommandations
taille des photos 3*2. comme 4000*3000, 2000*1500
ou 2*1 avec un minimum de 2048 x 1080
ne ,
le contenu de la fiche OTA doit etre le plus différent possible de votre contenu de site et surtout moins riche, il faut inciter les clients et google à chercher les informations sur votre site!
Rédigez des descriptifs, différents de votre site web, les contenus literaux doivent se differentier des plateformes et non pas s’uniformiser, votre site doit etre plus riche que la fiche de l’OTA
Si vous en avez les moyens , vous ou votre webmaster pouvez , par sécurité, insérez un code barre ou QR invisible sur toutes les photos de votre site web uniquement, en plus de l’élément de décor contenant de manière très lisible le qrcode de votre site web. ou email !
Vous allez pouvoir tracer vos photos, et découvrir comment ces OTAS VOUS UTILISENT, et surtout vos protéger des attaques de SEO PAR CLONAGE.
Les OTA ont engagé les grandes manœuvres de clonage !
En effet, un a un , de manière pernicieuse, en commençant par Trip advisor en Janvier 2021, ces OTA vous demandent , dans de nouvelles conditions, d’accepter la copie des données contenues dans votre site sous de faux prétextes tels « amélioration de l’expérience du visiteur »
N’acceptez jamais , sans avoir au préalable vérifié que votre fiche propriétaire, ne contient pas l’adresse de votre site web! si c’est le cas remplacez tres vite cette adresse par l’adresse de votre profil Facebook , linkediln , page yahoo, etc mais sourtout pas votre site web !!!!!!!!!!!! envoyez les robots se perdre hors de chez vous!
idem pour votre email de communication avec les OTA, preferez un gmail, à l’adresse que vous utilisez pour échanger avec les clients !
L OTA HACKER VOUS ANNONCE QU IL VA VOUS HACKER AVEC VOTRE CONSENTEMENT, résistez !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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