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le guacamole à la fourchette ! pas autrement, version simplissime que je réalisai pour nos hôtes au chateau des Allues

l’hérésie culinaire : mixer le guacamole !

La chair d’avocat perd toutes ses saveurs de noisette par la simple opération du mixage , en provoquant une oxydation accélérée. Pour la mâche des morceaux de fruits ajoutent du plaisir , comme pour la purée de pommes de terre.

ingrédients pour 4 humains:

  • 4 bons avocats murs
  • 2 limes du désert ou deux citrons jaunes
  • bouquet de coriandre fraiche
  • un piment thaï ou un piment oiseau, voire goria (Espelette) peut etre remplacé par fleur de brede mafane
  • deux fleurs de gingembre japonais mioga du potager du chateau des Allues
  • 2 càs d’huile d’olive
  • une Càs d’huile de noisette
  • fleur de sel
  • deux feuilles de shiso rouge (pour la couleur)
  • quelques feuilles croquantes de sucrine pour servir de contenant
  • vinaigre tosazu
  • deux citrons caviar rose du chateau des Allues
  • fleur de bourrache rose du chateau

process:

  • jus de lime au fond d’un cul de poule et une cuiller d’huile d’olive
  • détailler la chair d’avocat en dés, les stocker dans le cul de poule avec le jus de citron, en mélangeant délicatement
  • hacher au nakiri les feuilles de coriandre fraiche en taille moyenne
  • ajouter a la chair d’avocat une càs d’huile d’olive, une càs d’huile de noisette ou de maccadamia, piment haché très fin, un pincée de fleur de sel
  • écraser grossièrement à la fourchette, rectifier en fleur de sel, et jus de citron.
  • conserver au réfrigérateur filmé au contact

dressage:

servir sur une feuille de sucrine bien croquante

décorer de grains de citron caviar, shizo rouge emmincé, petales de gingembre, quelques gouttes de tosazu sur les feuilles de sucrine, fleur de bourrache rose

On en redemande toujours !

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mes tomates confites du potager du chateau des Allues

une tres bonne maniere de prèparer les conserves d’hiver

ingredients:

  • 5 de tomates bien mures toutes variétés anciennes que je cultivais dans le potager célèbre du chateau des Allues
  • quelques branches de sariette citron
  • thym orange
  • romarin 3 branches
  • ail rose 5 cayeux
  • 5 gr de sel de guerand
  • 5 càs de sucre poudre
  • 5 càs de vinaigre balsamique
  • un peu de piment d ‘espelette
  • 15 cl d’huile d’olive
  • poivre penja blanc fume

process:

  • les aromatiques et l ail
  • broyer au mortier huile ,vinaigre, sucre, poivre et herbes
  • dix minutes plus tard votre huile aromatique est prete
  • prevoir deux plats allant au four
  • tapisser de papier alu
  • noyer de 1cm d’eau
  • diposez serrées les tomates juste coupées en deux , la tranche disposée sur le haut
  • badigeonnez toutes les tomates de la preparation a base d’huile
  • enfournez 5h a 110-100 degres
  • vos tomates vont confire sur la peau lentement et perdre la moitié de leur eau, le gout de la tomate va se concentrer
  • le fond du plat ne doit pas brûler, surveillez qu’il y ait toujours de l’eau sinon vous laissez créer un caramel amer pas tres agréable

Vous pouvez ensuite entasser ces tomates serrées dans un bocal, toujours tranche dirigée vers le haut, stériliser ainsi 90 mn a 92 degres, ou alors recouvrir les tomates d’huile d’olive et gros sel que vous pouvez conserver au moins 8 jours au refrigerateur

Attention: la tomate est un fruit acide, qui , s’il est mal stérilisé peut etre propice au développement du bacille botulique. Par securité je les conservait au froid, Stéphane non !

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creme patissiere d’Alain version chateau des Allues

une des bases de notre patisserie !

ingredients:

  • un litre de lait entier
  • 110 gr de sucre
  • deux gousses de vanille bourbon éclatées
  • 80 a 120 gr de fleur de maïs ( selon l’usage de crème)
  • 80 gr de beurre doux a temperature
  • 12 jaunes d’oeufs

process:

  • chauffer le lait a 84 degres
  • laisser infuser couvert avec la vanille
  • pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre avec la fleur de maïs
  • ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
  • finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
  • à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
  • continuer a remuer 5 mn
  • laisser refroidir
  • a 50 degrés incorporer au mixer le beurre doux
  • mettre en poche au frais
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Figues rôties de la reine Renée au noix et au porto au chateau des Allues.

toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !

ingredients pour 4 humains

  • 12 belles figues blanches du potager
  • 75 cl de porto rouge
  • 80 gr de sucre
  • 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
  • fleurs de sauge orange
  • deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
  • une feve tonka broyée au mortier
  • 4 petales d’hémerocalle jaune
  • amandes effilées caramélisées
  • poivre de sarawak en mignonette
  • quelques pistils de brede mafane
  • 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )

process:

  • faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
  • essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
  • le badigeonner de sirop de porto
  • disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver

dressage:

  • 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
  • arroser de sirop
  • decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier

servir tiède, bon appétit !

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lotte aux tomates, curcuma safran et pastis, la recette de Stéphane ammeliorée par moi au chateau des Allies

simplissime, gouteuse, la seule difficulté est la cuisson juste !

ingrédients pour 4 humains

  • 900 g lotte parée en tronçons de 50g
  • parures de lotte
  • 3 oignons blanc (éviter le jaune) taillés en lanieres
  • 1’5 kg de tomate canebec ou grappes moyenne fruits de 150 gr
  • 2 tomates ananas jaune ou orange pour realiser 4 beaux steaks de tomates de 2cm d’épaisseur, formes à l’emporte piece
  • 200 gr de gingembre frais taillé en dés de 5mm, j’aime quand c’est relevé !
  • 1 citron jaune bio lavé, tranché en rondelles de 6mm
  • deux dés de pastis
  • quelques stigmates de safran que j ai planté au Allues
  • baie des bataks
  • 5 c à s de curcuma d’hérode moulu
  • 5 brins de sariette citron
  • deux poivrons jaunes pelés au chalumeau, puis détaillés en dés
  • deux feuilles de laurier sauce
  • deux brins de thé du mexique
  • fleurs de sauge orange (déco)
  • pétales de nasturtium jaune ou blanc
  • bourgeons d’hemérocalles
  • 4 tranches de palette de pata negra de Jabugo
  • 5 c à s de sel viking
  • 4 cayeux de mon ail noir du chateau des Allues
  • sauce soja pour rectifier assaisonnement
  • huile de sesame bio
  • huile de homard
  • 4 etoiles de badiane (presentation)

process:

  • à faire bondir les puristes nous allons frotter les morceau de lotte au sel viking au sel fumé, pendant 3h au frais, il vont dégorger légèrement, emballé sous vide avec un peu d’oignons, de poivrons,et sariette, ail noir, gingembre, les morceaux et se raffermir sans excès, vous ne jetterez rien!
  • essuyer les morceaux de lotte et reserver au frais emballés au contact.
  • puis faire revenir dans l’ordre , poivrons,
  • puis 5 mn’ plus tard oignons, ajouter le curcuma, laisser revenir 3mn.
  • dans une poele en cuivre faire revenir a l’huile de colza les parures de lotte, lorsqu’elles commencent a dorer déglacer à l’eau sans calcaire, 70cl réduire 5mn , filtrer et déglacer les oignons avec ce fumet
  • composer un bouquet avec laurier, sariette citron, thé du mexique
  • dans un gastro 2/3, placer , baies des bataks broyeés au mortier, bouquet garni, fumet de lotte, tomates canebec dont vous aurez tranché la moitié
  • faire compoter ou four a 90º,sonde réglée a coeur dans une tomate à 83º, deux heures mini.
  • dès que la température baissez le four à 70 degres, ajoutez l’anis, rectifiez l’ assaisonnement à la sauce soja en salant peu
  • conservez ainsi jusqu’au service a 70º.
  • dans une poele anti adhésive tres chaude nous allons faire charbonner a plat a l’unilatérale 4 rondelles de citron jaune, jusqu’ à obtention d’une fine couche de charbon noir , surtout ne pas sucrer, le caramel en brulant produit des hydrocarbures malsains!
  • dans la même poele nettoyée nous allons faire sécher les tranches de jabugo en laissant le gras! pressés par une casserole remplie d’eau, a feu tres doux…
  • 15 mn avant le service plonger les pieces de lotte dans la compotée, sonde réglée à 49ºa coeur, au dessus de 49 ce ne sera plus nacré, c’est mort !

dressage:

Bon appétit !

  • poêler à l’unilatérale les steaks de tomates qui serviront de base à la présentation
  • disposer les pieces de lotte sur le steak
  • napper de coulis
  • agrémenter des tomates restées entieres, tomates a peau fine peu siliceuse,
  • décorer avec fleurs de sauge de capucine (nasturtium),
  • qq gouttes d’huile de homard
  • jambon séché
  • bourgeonsd’hémérocalles
  • tour de poivrier…

Bon appétit !

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soupe de pêches pochées a la verveine et au Lillet blanc , accompagné de son sorbet Lillet, revette d’Alain au chateau des Allues

Une idée topissime pour finir en beauté. les dîners d’aout

Ingrédients pour 4-5 appétits normaux

  • 1.5 kg des belles pêches rouges bio du potager du chateau des Allues
  • 100 gr de sucre inverti
  • 1 litre de Lillet, blanc si vous n avez que des pêches blanches, rosé pour de pêches jaunes, rouge pour des pêches rouges
  • deux gousses de vanille bourbon fendues en 4,( pas de cette extrait degueulasse bas de gamme aux soit disants aromes de vanille et qui ne contient aucune vanille )que Stephane utilise pour sa tarte des Allues.
  • une grosse poignée de verveine citronnelle ou deux combawa entiers
  • un citron vert
  • quelques tuiles de fraises aux amandes ( ma recette)
  • amandes effilées caramélisées ( ma recette)
  • petales de calendule blanche ou jaune sinon
  • une grenade ( aux Allues vous trouverez de tres bonnes grenades )
  • quelques grains de cassis surgelé
  • quelques feuille de basilic citron

process:

  • La veille, dans un gastro 2/3 disposer le Lillet, les peches, verveine ou combawa ,vanille, faites infuser couvert à la sonde 84º a coeur au four a 90º, cela devrait demander 2h00 env. Gouter le sirop, si une pointe d amertume se décèle oter verveine ou combawa.
  • laisser refroidir en infusant.
  • peler délicatement les pêches, tres facilement
  • les détailler en 8 quartiers
  • filtrer le jus de lillet
  • le mixer avec le sucre inverti que vous pouvez remplacer par du miel doux
  • ajouter quelques feuilles de verveine fraiche pour continuer l’infusion a froid sans amertume
  • conserver au frais filmé au contact

dressage:

  • une demi heure avant de servir, turbiner 2/3 du sirop pour obtenir un magnifique sorbet
  • servir en bol ou en coupe, dans l’ordre suivant
  • sorbet
  • pêches
  • un peu de sirop
  • amandes effilées caramélisées
  • zester un peu de citron vert
  • quelques grains de grenade
  • petales de fleur
  • un tour de moulin de sarawak blanc
  • qques grains de cassis croquants
  • finir avec la tuile

Un dessert simplissime que l’on n’oublie pas ! je vous l’assure!

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creme de mojettes et coco recette au four d’Alain au chateau des Allues

a consommer a température, tiède, ou chaude selon la saison, facile , simple.

ingrédients pour 4 humains:

l’appareil

  • 200 grs de mojettes de vendée lavées rincées
  • 3 cayeux d’ail rose
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 gousses de poivre timiz
  • 1,5l de bouillon de veau et volaille
  • tranche de poitrine fumée de 100 gr
  • 20 cl de creme de Bresse Aoc. ou lait de coco.

pour la presentation:

  • 50 gr de foie gras cuit sous vide
  • 4 tuiles de parmesan
  • huile truffée
  • 15gr de kasha (#croquant#)
  • 4 pincées de sesame noir
  • vieux vinaigre balsamique 20 gouttes
  • sel viking
  • mignonnette de sarawak
  • qq feuilles de persil japonais
  • ail noir en lamelles

process:

  • mettre au four dans un gastro avec couvercle, bouillon, mojettes,laurier, timiz, ail, poitrine fumée, 3h30 a 140 degrés
  • mixer finement, passer au chinois, vous n’etes pas obligé de mixer la poitrine.
  • allonger avec la creme ou le lait de coco
  • détendre si nécessaire a l’eau minérale non calcaire.

Il ne cois reste plus qu a pulser deux ou trois fois avant de servir. Verser en bol ou verrines selon votre choix

si bois avez utilisé du lait de coco, vous ne pourrez pas servir cette creme froide, le coco formant des grumeaux, qui disparaissent à 45 degres.

Présenter avec un trait de sel viking, dont l’épaisseur variera en fonction de la température , plus l’appareil est frais plus il faut saler

Parsemer de gouttes de balsamique, huile truffée, foie gras,lamelles d’ail noir, kasha, finir avec la tuile de parmesan (ou sinon des copeaux de parmesan), et une feuille de persil japonais.

Bon app!

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jaunes d’oeufs cuits à la sauce soja, recette d’Alain au chateau des Allues

facile, original, source d’inspiration pour composer avec tartares, salades, apéritifs, peu se décliner ,mi cuit, cuit, séché, aromatisé ou non, mollet ou croquant, bref faites appel a votre savoir faire et imagination.

ingredients :

  • sauce soja
  • 8 jaunes d’oeufs

suggestions aromatiques:

  • romarin séché
  • sariette citron
  • thym orange
  • micromerie de dalmatie
  • menthe gingembre
  • cedronnelle des canaries
  • baie des bataks
  • vostsiperifery
  • zestes de kombawa
  • etc

process:

  • plonger délicatement les jaunes dans cm de sauce soja, à laquelle vous aurez ajouté les aromates que vous aurez choisi,
  • filmer délicatement au contact, mettre au réfrigérateur.
  • toutes les 3 heures arroser la surface des jaunes avec la sauce soja.
  • toujours filmer au contact pour éviter oxydation et développement des bactéries.
  • plus vous allez les laisser mariner plus ils vont se déhydrater et se concentrer en sel
  • vous pouvez les utiliser au bout de 8h.
  • apres 24 h vous pouvez les rouler délicatement dans un mélange d herbes séchées, les emballer dans un torchon très propre, et les laisser ainsi durcir au refrigérateur , le froid va finir de les déshydrater.
  • vous pourrez les raper, couper en tranches, en miettes , et les utiliser ainsi en condiment , très original.
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velouté des premiers cucurbitacées, tempura de courgette,recette d’Alain au chateau des Allues

une entrée toute simple, a servir tiède par temps de pluie, chaude fumante en hiver, fraiche en été, que du fruit, rien que du fruit !

Ingrédients pour 4 humains dans la norme !

  • deux pâtissons
  • deux potimarrons français
  • courgette
  • 10cl d’eau gazeuse glacée
  • 100 gr de farine
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 15cl de creme fraiche de Bresse AOC, la meilleure! la plus douce !
  • 2 càs de baie des bataks gentiment broyée au mortier
  • 1 fève tonka reduite au mortier
  • sel viking
  • huile de noisette
  • paillettes de laitue de mer
  • vinaigre de riz
  • graines de courge torréfiées
  • deux fleurs d’hémérocalles récoltées tôt
  • quelques bourgeons de capucine
  • deux feuilles de shiso rouge que vous couperez en fils au santoku wakamura affuté rasoir
  • quelques glaçons
  • 40 gr de fourme d’Ambert emiéttée

process:

  • enveloppez les pâtissons et potimarrons lavés et entiers dans deux couches de papier aluminium
  • enfournez 1h45 a 145 degrés
  • coupez les potimarrons en gros dés avec la peau et les graines (la peau de potimarron est comestible )
  • coupez les pâtissons en deux, videz tout le contenu a la cuillère pour le réserver, jeter la peau qui est dure et fibreuse.
  • mixer le bouillon de volaille avec les chairs et graines des pâtissons et potimarrons, sauf la peau des pâtissons bien sûr, avec fève tonka et baie de bataks (Xanthophyllum au saveurs d’agrumes, cousin de la baie de sechuan)
  • ajouter la creme fraiche de Bresse, mélanger à la main, ne pas remixer… vous pourriez casser la crème, a froid.
  • passer au chinois fin, détendre à votre goût, trop détendre vous empêchera d’avoir une belle présentation!

tempura:

  • faire chauffer friteuse à 170 degrés
  • tailler la courgette en lasagnes dans le sens de la longueur
  • soupoudrez les d’un peu de gros sel pour les faire dégorger quelques minutes dans un panier égouttoir
  • préparez la tempura en trois coups de fourchette, 2 glaçons, eau gazeuse, farine, vois pouvez si vous le souhaitez, et c’est top, ajouter un maximum de menthe gingembre hachée minute, ne cherchez pas a eliminer les grumeaux, au contraire il donneront croquant et mâche !
  • essuyez les lasagnes, enrobez les lasagnes de tempura, et plongez les délicatement dans le bain de friture

dessage:

  • pulsez le velouté, rectifier l’assaisonnement, sans surtout trop saler, ajouter un peu de paillettes de laitue de mer.(salé)
  • verser en bol, en coupe, en verre comme vous le sentez
  • vos lasagnes de courgettes sont cuites, posez les essuyez les sur un papier absorbant, salez les au sel viking
  • décorez avec un trait de sel viking, graines de courgette grillées, quelques fils de shiso rouge,bourgeons de capucine, fourme d Ambert, quelques gouttes d’huile de noisette, de vinaigre de riz.
  • deux tours de poivre, Servez !

Invitez lez convives déguster sans mélanger, le charme et l intérêt sont dans le contraste des saveurs !!!!

Touillage interdit !

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creme soja, recette d’Alain au chateau des Allues

nous avons tous besoin d’unami !

Au dernier moment vous cuisinez, viande blanche, poisson, viande rouge! il vous manque une sauce pour le plat.

Pensez a la crème soja ! réalisée avec de la sauce soja. Vous pourrez la personnaliser et l’adapter au plat ! Facile, facile !

la base: peut se congeler dans des moules a muffin

  • 4 echalotes emincées
  • 1 bouteille de chignin de notre belle Savoie
  • 6 càs de sauce soja
  • 1/2 litre de lait de coco ou creme fleurette
  • mignonette de penja fumé

pour la personnalisation, quelques suggestions:

  • safran
  • curcuma
  • sariette citron
  • thym orange
  • ciboule toga ou red ninja (a infuser en rondelles fines)
  • shiso rouge et vert
  • wakamé et laitue de mer
  • basilic cannelle
  • piment oiseau
  • thé du Mexique (epazote)
  • monarde
  • etc

process

  • laisser réduire de moitié les échalottes dans le chignin a feu doux sans grosse ébullition, et la mignonnette.
  • ajoutez lait coco ou la creme
  • mixez avec la sauce soja, personnalisez, rectifiez avec la sauce soja si nécessaire.

Je ne connais pas de poisson ou viande blanche qui ne s’accorde pas avec ce type de sauce que vous pouvez accorder tres facilement.

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chateau des Allues legume racine recette saint pierre d'albigny

ma soupe verte de persil tubereux du chateau des Allues, recette d’Alain

Superbe persil racine ! tout est bon, les fanes et la racine ! Les fanes sont un peu moins aromatiques, que grand vert . Une recette a servir tiede, froide ou chaude, selon la saison

ingrédients pour 4 personnes

  • persil racine brossé et lavé avec fanes 800 gr ,sinon 500 gr de racines et 300 gr de persil plat,
  • 3 cas de fleur de maïs ou 160 gr de pomme de terre a chair ferme en dés
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 baie de poivre timiz
  • 20 cl de creme fleurette 15 +5 (dressage)
  • 1 citron jaune (dressage)
  • huile de noisettes (dressage)
  • croutons de baguette tradition (dressage)
  • graines de courge (dressage)
  • fleur de sel (dressage)
  • persil haché
  • 2 cayeux d’ail noir confit, du gône jardinier .( c’est moi), taillé en fines lamelles avec mon kiritsuke.

process

  • cuire a la vapeur a 92 degrés les dés de persil racine et pomme de terre 40mn env
  • pendant ce temps, blanchir les fanes dans de l’eau frémissante salée et bicarbonatée, puis les plonger aussitot dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Hacher au santoku bien effilé et reserver au frais.
  • chauffer le bouillon de volaille a 80 degrés ,puis mixer avec les racines, pomme de terre ou fleur de maïs, le timiz.
  • laisser refroidir
  • mixer a nouveau avec les fanes de persil hache
  • filtrer au chinois fin.(important pour débarrasser les filaments de fanes )
  • reserver au frais , filmé au contact, pour le service.

dressage

  • mixer l ‘appareil , froid tiède ou chaud selon la saison, ajoutee la creme fleurette, détendez si nécessaire, rectifiez en sel
  • verser en verrine, bol, coupe… comme il vous plait
  • decorer avec croutons aillés, graines, trait de jus de citron, deux traits d’huile de noisette, quelques gouttes de creme feurett et propres hachure de feuille de persil
  • un tour de moulin de penja fumé
  • vitre entrée est prête ! bon app!