le mètre des ailes lues, cet éperon situé sur le troublant
s’emmele, ancolie et de
là, réjoui,
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Auteur : par A.B.
de 2007 à 2021
Une idée topissime pour finir en beauté. les dîners d’aout
Ingrédients pour 4-5 appétits normaux
- 1.5 kg des belles pêches rouges bio du potager du chateau des Allues
- 100 gr de sucre inverti
- 1 litre de Lillet, blanc si vous n avez que des pêches blanches, rosé pour de pêches jaunes, rouge pour des pêches rouges
- deux gousses de vanille bourbon fendues en 4,( pas de cette extrait degueulasse bas de gamme aux soit disants aromes de vanille et qui ne contient aucune vanille )que Stephane utilise pour sa tarte des Allues.
- une grosse poignée de verveine citronnelle ou deux combawa entiers
- un citron vert
- quelques tuiles de fraises aux amandes ( ma recette)
- amandes effilées caramélisées ( ma recette)
- petales de calendule blanche ou jaune sinon
- une grenade ( aux Allues vous trouverez de tres bonnes grenades )
- quelques grains de cassis surgelé
- quelques feuille de basilic citron
process:
- La veille, dans un gastro 2/3 disposer le Lillet, les peches, verveine ou combawa ,vanille, faites infuser couvert à la sonde 84º a coeur au four a 90º, cela devrait demander 2h00 env. Gouter le sirop, si une pointe d amertume se décèle oter verveine ou combawa.
- laisser refroidir en infusant.
- peler délicatement les pêches, tres facilement
- les détailler en 8 quartiers
- filtrer le jus de lillet
- le mixer avec le sucre inverti que vous pouvez remplacer par du miel doux
- ajouter quelques feuilles de verveine fraiche pour continuer l’infusion a froid sans amertume
- conserver au frais filmé au contact
dressage:
- une demi heure avant de servir, turbiner 2/3 du sirop pour obtenir un magnifique sorbet
- servir en bol ou en coupe, dans l’ordre suivant
- sorbet
- pêches
- un peu de sirop
- amandes effilées caramélisées
- zester un peu de citron vert
- quelques grains de grenade
- petales de fleur
- un tour de moulin de sarawak blanc
- qques grains de cassis croquants
- finir avec la tuile
Un dessert simplissime que l’on n’oublie pas ! je vous l’assure!
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la vérité sur l’asperge
cet été plus vieux donne a cette fan
l’essence de sa fée, l’honnie,
comme l’egout de sa mere de meaux rale,
comme l’ode d’heures de rames or dur
perd six temps qu’il ignore.
donnez votre solution en commentaire !
a consommer a température, tiède, ou chaude selon la saison, facile , simple.
ingrédients pour 4 humains:
l’appareil
- 200 grs de mojettes de vendée lavées rincées
- 3 cayeux d’ail rose
- 4 feuilles de laurier
- 4 gousses de poivre timiz
- 1,5l de bouillon de veau et volaille
- tranche de poitrine fumée de 100 gr
- 20 cl de creme de Bresse Aoc. ou lait de coco.
pour la presentation:
- 50 gr de foie gras cuit sous vide
- 4 tuiles de parmesan
- huile truffée
- 15gr de kasha (#croquant#)
- 4 pincées de sesame noir
- vieux vinaigre balsamique 20 gouttes
- sel viking
- mignonnette de sarawak
- qq feuilles de persil japonais
- ail noir en lamelles
process:
- mettre au four dans un gastro avec couvercle, bouillon, mojettes,laurier, timiz, ail, poitrine fumée, 3h30 a 140 degrés
- mixer finement, passer au chinois, vous n’etes pas obligé de mixer la poitrine.
- allonger avec la creme ou le lait de coco
- détendre si nécessaire a l’eau minérale non calcaire.
Il ne cois reste plus qu a pulser deux ou trois fois avant de servir. Verser en bol ou verrines selon votre choix
si bois avez utilisé du lait de coco, vous ne pourrez pas servir cette creme froide, le coco formant des grumeaux, qui disparaissent à 45 degres.
Présenter avec un trait de sel viking, dont l’épaisseur variera en fonction de la température , plus l’appareil est frais plus il faut saler
Parsemer de gouttes de balsamique, huile truffée, foie gras,lamelles d’ail noir, kasha, finir avec la tuile de parmesan (ou sinon des copeaux de parmesan), et une feuille de persil japonais.
Bon app!
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les bons nous quittent
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l’ode de Setaïf au nitrite
que tu sois, savoyard ou non,ignorant
d’alkyle de butyle, assembleur
d’isopropyle, de gel bactéricide,
tu es, l’écolo proclamé anti
nitrite, et,convaincu,
tu m’ouvres, le battant de la porte donnant sur
ma voie, d’acces au potager
pour que je propose, ma science et
mon, savoir, sans avarice,aussi pour participer au
fondement, de ton idéologie comme un cadeau
offert au meilleur de ton intelligence. C’ est ton
premier, choix, direct, qu aucun
membre, de ta secte ne renierait,
désireux, d ‘être dans la mouvance,
d’entrer,en communion, fier d’-
en, assumer les règles, comme
moi, le professeur.
facile, original, source d’inspiration pour composer avec tartares, salades, apéritifs, peu se décliner ,mi cuit, cuit, séché, aromatisé ou non, mollet ou croquant, bref faites appel a votre savoir faire et imagination.
ingredients :
- sauce soja
- 8 jaunes d’oeufs
suggestions aromatiques:
- romarin séché
- sariette citron
- thym orange
- micromerie de dalmatie
- menthe gingembre
- cedronnelle des canaries
- baie des bataks
- vostsiperifery
- zestes de kombawa
- etc
process:
- plonger délicatement les jaunes dans cm de sauce soja, à laquelle vous aurez ajouté les aromates que vous aurez choisi,
- filmer délicatement au contact, mettre au réfrigérateur.
- toutes les 3 heures arroser la surface des jaunes avec la sauce soja.
- toujours filmer au contact pour éviter oxydation et développement des bactéries.
- plus vous allez les laisser mariner plus ils vont se déhydrater et se concentrer en sel
- vous pouvez les utiliser au bout de 8h.
- apres 24 h vous pouvez les rouler délicatement dans un mélange d herbes séchées, les emballer dans un torchon très propre, et les laisser ainsi durcir au refrigérateur , le froid va finir de les déshydrater.
- vous pourrez les raper, couper en tranches, en miettes , et les utiliser ainsi en condiment , très original.
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pour quelques boites a piles
une entrée toute simple, a servir tiède par temps de pluie, chaude fumante en hiver, fraiche en été, que du fruit, rien que du fruit !
Ingrédients pour 4 humains dans la norme !
- deux pâtissons
- deux potimarrons français
- courgette
- 10cl d’eau gazeuse glacée
- 100 gr de farine
- 1 litre de bouillon de volaille
- 15cl de creme fraiche de Bresse AOC, la meilleure! la plus douce !
- 2 càs de baie des bataks gentiment broyée au mortier
- 1 fève tonka reduite au mortier
- sel viking
- huile de noisette
- paillettes de laitue de mer
- vinaigre de riz
- graines de courge torréfiées
- deux fleurs d’hémérocalles récoltées tôt
- quelques bourgeons de capucine
- deux feuilles de shiso rouge que vous couperez en fils au santoku wakamura affuté rasoir
- quelques glaçons
- 40 gr de fourme d’Ambert emiéttée
process:
- enveloppez les pâtissons et potimarrons lavés et entiers dans deux couches de papier aluminium
- enfournez 1h45 a 145 degrés
- coupez les potimarrons en gros dés avec la peau et les graines (la peau de potimarron est comestible )
- coupez les pâtissons en deux, videz tout le contenu a la cuillère pour le réserver, jeter la peau qui est dure et fibreuse.
- mixer le bouillon de volaille avec les chairs et graines des pâtissons et potimarrons, sauf la peau des pâtissons bien sûr, avec fève tonka et baie de bataks (Xanthophyllum au saveurs d’agrumes, cousin de la baie de sechuan)
- ajouter la creme fraiche de Bresse, mélanger à la main, ne pas remixer… vous pourriez casser la crème, a froid.
- passer au chinois fin, détendre à votre goût, trop détendre vous empêchera d’avoir une belle présentation!
tempura:
- faire chauffer friteuse à 170 degrés
- tailler la courgette en lasagnes dans le sens de la longueur
- soupoudrez les d’un peu de gros sel pour les faire dégorger quelques minutes dans un panier égouttoir
- préparez la tempura en trois coups de fourchette, 2 glaçons, eau gazeuse, farine, vois pouvez si vous le souhaitez, et c’est top, ajouter un maximum de menthe gingembre hachée minute, ne cherchez pas a eliminer les grumeaux, au contraire il donneront croquant et mâche !
- essuyez les lasagnes, enrobez les lasagnes de tempura, et plongez les délicatement dans le bain de friture
dessage:
- pulsez le velouté, rectifier l’assaisonnement, sans surtout trop saler, ajouter un peu de paillettes de laitue de mer.(salé)
- verser en bol, en coupe, en verre comme vous le sentez
- vos lasagnes de courgettes sont cuites, posez les essuyez les sur un papier absorbant, salez les au sel viking
- décorez avec un trait de sel viking, graines de courgette grillées, quelques fils de shiso rouge,bourgeons de capucine, fourme d Ambert, quelques gouttes d’huile de noisette, de vinaigre de riz.
- deux tours de poivre, Servez !
Invitez lez convives déguster sans mélanger, le charme et l intérêt sont dans le contraste des saveurs !!!!
Touillage interdit !
nous avons tous besoin d’unami !
Au dernier moment vous cuisinez, viande blanche, poisson, viande rouge! il vous manque une sauce pour le plat.
Pensez a la crème soja ! réalisée avec de la sauce soja. Vous pourrez la personnaliser et l’adapter au plat ! Facile, facile !
la base: peut se congeler dans des moules a muffin
- 4 echalotes emincées
- 1 bouteille de chignin de notre belle Savoie
- 6 càs de sauce soja
- 1/2 litre de lait de coco ou creme fleurette
- mignonette de penja fumé
pour la personnalisation, quelques suggestions:
- safran
- curcuma
- sariette citron
- thym orange
- ciboule toga ou red ninja (a infuser en rondelles fines)
- shiso rouge et vert
- wakamé et laitue de mer
- basilic cannelle
- piment oiseau
- thé du Mexique (epazote)
- monarde
- etc
process
- laisser réduire de moitié les échalottes dans le chignin a feu doux sans grosse ébullition, et la mignonnette.
- ajoutez lait coco ou la creme
- mixez avec la sauce soja, personnalisez, rectifiez avec la sauce soja si nécessaire.
Je ne connais pas de poisson ou viande blanche qui ne s’accorde pas avec ce type de sauce que vous pouvez accorder tres facilement.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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