un roulé cuit à basse temperature, avec une technique un peu particuliere, de double cuisson, sa réussite ne tient qu au respect du process et des températures.
a servir avec pommes de terre vapeur, poelee de persil tubéreux, tombée de blettes grenobloise…..
ingredients pour 5 humains
pour le roulé
- une volaille de bresse
- 3 c a s creme de citron confit au sel , ma recette au chateau des Allues.
- piment d Espelette
- 6 belles feuilles de bette
- 30 tranches tres fines de poitrine fumée de porc
- 100 g de reblochon épluché coupé en dés
- sel viking
- huile d’olive au citron confit
- oignon coupé en dés
- sauce soja
- 1cas de vinaigre de riz
- riz vert aplati 50 gr
- 2 dl de roussette de Savoie
- une botte de persil géant de Naples ebranché
- un citron jaune
- huile d’olive
- poivre vert salé
- lamelles d ail noir
- pimenton de la vera
process:
- détailler , toute la volaille, enlever la peau, désosser., sans découper les morceaux
- laisser mariner 3h dans , 2 cas de sauce soja, vinaigre de riz,la roussette de Savoie
- dans un poele faire revenir oignon, piment d espelette, cuisses de volaille et pilons , les faire dorer jusqu a temperature a coeur de 65 degres, puis reserver la volaille au frais
- continuer a faire revenir le fond de casserole avec carcasse et os de volaille découpés déglacer avec la marinade’ laisser réduire de 3/4 filtrer au chinois, reserver.
- faire tomber a la vapeur les feuilles de bettes
- dérouler une grande piece de film etirable
- disposer d’abord une couche de poitrine fumée bien régulière
- puis les feuilles de bettes jointives
- disposer tous les morceaux de volaille crus et cuits, le blanc est conservé cru car il sera cuit a 60 degres en non pas 65 comme les cuisses.
- badigeonner de creme de citron confit
- soupoudrer de pimenton de la Vera
- soupoudrer de riz vert aplati
- parsemer de dés de reblochon, poivre vert salé
- realiser le roulé tres serré en plusieurs tours !
- cuire à la sonde 3 heures à 62 degres, sonde réglée à 59 degres, conserver a 59º jusqu au service.
jus vert
- faire réduire le reste de marinade a 10 cl, ajouter un demi jus de citron, et 8 c a s d’huile d’olive.
- faire blanchir deux minutes les feuilles de persil dans de l’eau très salée, les refroidir immediatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- mixer au dernier moment tous ces ingredients, rectifier en sel
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 