Étiquette : savoie
un dessert que je prefere un peu rassi!
pour l’appareil:
- 100gr de sucre en poudre.
- 40 gr de sucre glace
- 1càs d’extrait de vanille
- 125 gr de beurre
- 1 càs de fleur de sel
- 100 gr de poudre d’amandes.
- 35 gr de fleur de maïs
- 3 œufs+ deux jaunes d’oeuf
- 60 gr de pate de pistache
pour le glacage:
- 12 cl de rhum agricole vanillé
- 100 gr de sucre glace.
process:
- au robot, d’abord à la feuille a basse vitesse, melanger tous les ingredients de l’appareil, en vrac. environ 10mn
- remplacer la feuille par le fouet toujours a basse vitesse jusqu a obtention d’une pate mousseuse qui va s’eclaircir
- verser dans un moule beurré foncé au papier sulfurisé
- cuire 40mn a 145degrés
- laisser tiédir
- demouler avec precaution
- poser a l’envers sur une grille
- epousseter
- faire refroidir deux heures
glacage:
- melanger rhum et sucre glace, jusqu à obtention d’un melange lisse parfait
- glacer votre gateau a la spatule
- laisser reposer au moins 24 heures, il faut laisser le rhum s’evaporer, en deux trois jours il sera au top !
il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.
Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.
Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……
ingredients:
- 2kg d’ail rose aop
- 15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
- 30 gr de sucre
- 3 branches de thym orange
- 3 branches de sariette citron
- 1 litre d’eau sans chlore
Process:
1 ere etape :
- diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
- dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
- le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
- conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.
2 eme etape
- égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
- dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
- emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
- au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.
les autres etapes
- simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
- vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.
Comment utiliser l’ail noir ?
- broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
- lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
- en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
- etc
une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.
ingredients pour 4 humains
- 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
- 75 cl de bouillon de volaille bio
- 4 graines de poivre timiz
- 2-3 càs de fleur de maïs
- un oignon blanc emincé
- huile truffée
- 4 fleurs de capucine
- deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
- deux feuilles de laurier sauce
- 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
- 4 tuiles de parmesan
- sel viking
- huile de perilla ou huile d’argan
- sesame noir
- vinaigre de riz
- 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix
la tempura
- belles feuilles de kale rouge de chine
- 100 gr de farine
- 100 gr d’eau gazeuse
- 5 glaçons
- huile d’olive
process:
la creme de choux rave
- peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
- tailler le choux rave en gros dés.
- faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
- déglacer avec le bouillon de volaille
- ajouter laurier, poivre, monarde
- cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
- ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
- cuire 5mn
- mixer au bol
- passer au chinois fin
- huile d’olive
la tempura
- mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
- ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
- frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking
dressage:
- servir la creme en bol, ou verrine
- tracer un trait de sel viking
- ajouter quelques gouttes d’huile truffée
- quelques gouttes vinaigre de riz
- quelques dés de foie gras
- graines de sesame noir
- 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
- decorer avec petales de fleurs, et tepura de choux kale
Bon appétit a tous
Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !
recette peu coûteuse mais un peu élaborée , qui demande patience et bon four.
ingredients pour 4 humains
pour les pommes:
- éa
- un demi jus de citron jaune
- jus de 1/4 yuzu
- 50 cl de jus d orange
- 4 càc de baie des bataks broyée fin
- 5 càs de sirop d’erable
- 4 càs d’amandes effilées caramelisées
- 50 gr de beurre
- 4 tuiles d’amandes a la feve tonka
- granité à l’agastache reglisse
appareil a soufflé:
- 3 blancs d’oeuf
- 3 jaunes d oeuf
- un demi jus de citron jaune
- 20 cl de lait entier
- 15 gr de farine+ 3gr de fecule, 2 gr d’agar agar
- 10+15 gr de sucre poudre
- les grains de une gousse de vanille
- la peau du yuzu zesté fin , sans ziste !
- 20 baies de cassis surgelé
process
pour les pommes:
- faire chauffer jus d’orange, beurre, et sirop d’erable jus de yuzu, émulsionner au mixer.
- peler, évider en laissant le fond
- citronner les pommes avec le demi jus de citron jaune
- enfourner 4 heures dans un plat au four a 110 degrés
- arroser régulièrement pendant toute le cuisson avec le sirop orange-erable, puis maintenez les au four a 84 degres
appareil a soufflé:
- blanchir jaunes d’oeufs, 15 gr de sucre. farine et fécule et grains de vanille
- ajouter petit a petit le lait chaud
- faire épaissir sur feux doux , stopper à 83 degrés, pour obtenir une creme patissiere.
- reserver au frais
- 20 mn avant de servir monter les blancs en neige , en ajoutant a mi temps un trait de jus de citron, zeste de yuzu, 10 gr de sucre, laisser tourner le fouet a basse vitesse jus
- dans un autre recipient fouettez a vitesse moyenne la creme patissière pour l’alléger
- au dernier moment, incorporer la creme patissière aux blancs d’oeufs
- placer au fond de chaque pomme 5 grains de cassis
- remplir généreusement d’appareil a soufflé
- dans cassolette en cuivre ou grand ramequin, faire dorer et souffler 10 mn à 180 degres pour servir aussitot
dressage
- arroser du sirop d’orange reduit
- parsemer d’amandes effilées caramelisées
- decorer d une tuile d amandes, une tranche de yuzu
- l’on peut pousser jusqu’à agrémenter de billes de citron caviar
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ce coup de blanc m’a brisé
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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