Étiquette : saint pierre d’albigny

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ode aux habitants du deuxieme

cet été plus vieux donne a cette fan

l’essence de sa fée, l’honnie, 

comme l’egout de sa mere de meaux rale,

comme l’ode d’heures de rames or dur

perd six temps qu’il ignore.

donnez votre solution en commentaire !

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creme de mojettes et coco recette au four d’Alain au chateau des Allues

a consommer a température, tiède, ou chaude selon la saison, facile , simple.

ingrédients pour 4 humains:

l’appareil

  • 200 grs de mojettes de vendée lavées rincées
  • 3 cayeux d’ail rose
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 gousses de poivre timiz
  • 1,5l de bouillon de veau et volaille
  • tranche de poitrine fumée de 100 gr
  • 20 cl de creme de Bresse Aoc. ou lait de coco.

pour la presentation:

  • 50 gr de foie gras cuit sous vide
  • 4 tuiles de parmesan
  • huile truffée
  • 15gr de kasha (#croquant#)
  • 4 pincées de sesame noir
  • vieux vinaigre balsamique 20 gouttes
  • sel viking
  • mignonnette de sarawak
  • qq feuilles de persil japonais
  • ail noir en lamelles

process:

  • mettre au four dans un gastro avec couvercle, bouillon, mojettes,laurier, timiz, ail, poitrine fumée, 3h30 a 140 degrés
  • mixer finement, passer au chinois, vous n’etes pas obligé de mixer la poitrine.
  • allonger avec la creme ou le lait de coco
  • détendre si nécessaire a l’eau minérale non calcaire.

Il ne cois reste plus qu a pulser deux ou trois fois avant de servir. Verser en bol ou verrines selon votre choix

si bois avez utilisé du lait de coco, vous ne pourrez pas servir cette creme froide, le coco formant des grumeaux, qui disparaissent à 45 degres.

Présenter avec un trait de sel viking, dont l’épaisseur variera en fonction de la température , plus l’appareil est frais plus il faut saler

Parsemer de gouttes de balsamique, huile truffée, foie gras,lamelles d’ail noir, kasha, finir avec la tuile de parmesan (ou sinon des copeaux de parmesan), et une feuille de persil japonais.

Bon app!

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les bons nous quittent

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l’ode de Setaïf au nitrite

que tu sois, savoyard ou non,ignorant 
d’alkyle de butyle, assembleur
d’isopropyle, de gel bactéricide,
tu es, l’écolo proclamé anti
nitrite, et,convaincu,
tu m’ouvres, le battant de la porte donnant sur
ma voie, d’acces au potager
pour que je propose, ma science et
mon, savoir, sans avarice,aussi  pour participer au
fondement, de ton idéologie comme un cadeau
offert au meilleur de ton intelligence. C’ est ton 
premier, choix, direct, qu aucun 
membre, de ta secte ne renierait,
désireux, d ‘être dans la mouvance, 
d’entrer,en communion, fier d’-
en,  assumer les règles, comme
moi, le professeur.

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pour quelques boites a piles

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tenir l’élite en baisse

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Mon Pavé de canard basse température au cassis du chateau des Allues, la recette d’Alain au chateau des Allies

facile demande juste un peu de technique et de matériel.

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 2 magrets AOP
  • kimchi de legumes ou alors
  • 2 carottes taillées en lasagne ( a l’économe ca marche)
  • 12 radis avec fane
  • quelques dés de tomate jaune
  • quelques feuilles de choux chinois taillé en lasagnes.
  • une tomate ananas jaune taillée en dés de 1cm
  • un poivron taillé en dés apres avoir été pelé au chalumeau
  • 300 gr de baie de cassis frais
  • un oignon taillé en dé.
  • 8 gousses d’ail confit au sel
  • miel
  • 20 baies des bataks écrasées au mortier (aromes d’agrumes)
  • sauce soja
  • miso brun
  • vinaigre de riz
  • 120 gr de gingembre frais taillé en grain de riz
  • gamay de savoie 70 cl

Methode :

  • parer les magrets, quadriller la peau a la pointe affutée de votre superbe wakamura
  • les badigeonner de sauce soja et miel
  • poêler a feu moyen, en démarrant à froid, les magrets sur peau de préférence dans une poele en cuivre, sinon une poele anti adhésive jusqu à caramélisation l’égère, retourner et colorer toutes les faces. Le but etant de récupérer les sucs, un peu de gras, et tuer les bactéries à la surface de la viande car l’on va la cuire a 49º plus tard.
  • puis mettre à mariner 3h au moins, au frais magrets, oignon taillé, la moitie de poivron, ail confit, gamay. 4 cas sauce soja, gingembre taillé, baie des bataks.
  • deux ou 3 heures avant le service emballer sous vide les magrets seuls avec deux ou 3 cuilleres de marinade, enfourner a 49 degrés alors dans un bain marie réglé à 59 degres, attention 50 degres c’ est trop!
  • faire réduire toute la marinade dans la poele contenant les sucs, jusqu’a obtention d’un sirop, a feu doux 1 h env, ajouter les cassis a la fin, puis corriger a la sauce soja, plusieurs cuilleres seront necessaires, pour équillibrer l’acidité du cassis.
  • Juste avant le service faire poêler dans 2cas huile de sesame , 1 cac de miel, 1 cac de vinaigre de riz, le reste des carottes, 5 mn après ajouter le reste des dés de poivrons, puis lamelles de choux, et des de tomates,
  • il faut, garder la couleur des legumes croquants, pour le dressage.
  • et voilà, prêt pour le dressage

Il ne reste plus qu’à tailler comme on le souhaite de magret, et laisser libre cours a sa créativité pour le dressage