acrylique sur dibond
- en 6 panneaux
- NFT
- pre commande directe
Étiquette : rustique
tirage unique sur dibond 240*180 cm
- en 6 panneaux 80*90 cm
- NFT
- en precommande
Facile, spectaculaire, efficace, et classe !
ingredients pour 4 humains:
- 4 belles tomates dites « la grosse des Allues » variété que j ‘ai crée avec de la 952g, ananas orange et de Barao, son poids moyen est de 900 gr , jusqu a 1.1 kg, ou tomates équivalentes
- deux jeunes céleris rave rave de 300 gr avec branches si possible
- un demi oignon jaune taillé en dés
- 4 branches de céleri vert effeuillées en coupées au santoku rasoir en tranches de 1mm, ou les branches blanchies du céleri rave
- 1l de bouillon de volaille
- 2 branches de livèche grossièrement hachée
- 3 têtes de poivre timiz
- deux cayeux d’ail noir des Allues
- 10 cl de crème fleurette
- une tranche de truite fumée
- sel noir d’Hawaï
- poivre penja fumé
- un peu d’helichryse séchée pour fumer
- huile de homard
- vinaigre de riz japonais
- wakamé grillé ( remplace le sel)
- 3 c à s de breizh curry ( Terre exotique) que j’adore
- huile d’olive
- 4 frites au beurre de peau de truite
- quelques lanière de truite fumée
- quelques oeufs de saumon
Process:
- faire chauffer le bouillon de volaille, au premier bouillon couper le feu, verser a infuser la livèche, le poivre timiz broyé au mortier, couvrir et oublier .
- faire revenir oignon, céleri rave et curry dans de l’huile d’olive*
- dès que la caramélisation commence déglacer en recouvrant juste d,une partie du bouillon filtré;
- laisser 3 heures à 85 degrés si vous souhaitez cuire a basse température (sous vide), sinon 20 mn à petit bouillon couvert.
- mixer et détendre avec un peu de bouillon
- filtrer au chinois
- ajouter la crème fleurette
- rectifier l’assaisonnement en salant un minimum
- tailler la truite fumée en lanières
- tailler l’ail noir en fines tranches
- tailler un plat sous chaque tomate pour qu’elles se tiennent debout
- enlever la partie supérieure de chaque tomate
- vider les tomates à la cuillère parisienne
dressage
- disposer les tomates dans une assiette creuse
- mixer a nouveau la crème de céleri puis ajouter les céleri branche cru taillé fin, ne mixez plus , remplissez les belles tomates évidées presqu’ a raz bord
- parsemer de wakamé grillé, ail noir, livèche hachée très fin
- gouttes d,’huile de homard
- gouttes de vinaigre de riz
- lanieres de truite
- oeufs de saumon
- poser a cheval la frite de peau de truite
- mettre la cloche
- fumer une minute à l’helichryse*
- servir en otant la cloche sur la table
Même les déçus du céleri adorent !
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HERBE AUX BISONS
L’herbe aux bisons : Hierochloe odorata
rustique , discrète , mais ses saveurs d’amande amère qui rappellent un peu la fève tonka en font plus qu’un curiosité dans notre potager. C ‘est une poacée bien sympathique.
L’infusion de feuilles fraiches permet d’en tirer parti.
Nous nous en servons aussi pour fumer les jeunes navets ( un must)..
Crème brulée, pot au feu ( une tuerie culinaire !!!!), crème de potiron, crème de choux rave , bouillons , cuisson du jambon ….. à vous d’imaginer ses autres usages en cuisine….
Multiplication par semis, division de la touffe , boutures de racines….
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TRUFFE BLANCHE ?
est l’arôme :
les jeunes pousses d »hémérocalles révèlent des arômes de truffe blanche: Hemerocallis buttercup
Toutes les variétés n’ont pas de réel intérêt culinaire.
La cuisine japonaise utilise la fleur.( salades, beignets
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
…)
La fleur d’hémérocalle adore la sauce tosazu et le carpacio de bar…
Les boutons peuvent entrer dans la composition des pickles.
Surveillez au printemps vos pousses d’hémérocalles , et récoltez les jeunes pousses de 10cm
Attention à ne pas les confondre avec des lys toxiques
Crues, juste blanchies , ou cuites trois façon de les consommer.
Notre préférence:
crues ciselées en fines tranches ,dans salades, crème de courge, pommes de terre poêlées , se marient parfaitement avec l’huile de colza grillé.
Ne pas consommer le rhizome !!!
C est une plante facile à cultiver, qui aime le soleil, les talus et peu exigeante
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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