Étiquette : rhubarbe

un dessert qui se prepare une demi journée avant le service, un hymne a la fraicheur des produits du potager!

ingredients pour 4 humains:

• douze tiges de rhubarbe , préparées, pelées, coupées en tronçons de 8cm tous identiques
• 1 litre d’eau minerale non calcaire
• 3 gousses de vanille bourbon ouvertes
• 500 gr de sucre
• 6 gr d’agar agar
• 500 gr de fraise ciflorete
• un citron yuzu
• vinaigre balsamique
• quelques feuilles de menthe gingembre
• 4 tuiles d’amandes ou carre d’amandes grillées
• 50 gr de sucre glace
• quelques grains de cassis congelés
• 8 cas de coulis de fraises
• moulin a poivre de sarawak

process:

• realiser un sirop leger avec l’eau, le sucre, l’agar agar dilué a froid et la vanille , laisser infuser à 60 degres trois bonnes heures
• porter a petits bouillons
• faire pocher les tronçons de rhubarbe et les retirer un a un juste avant qu’il se délitent, le secret est là, trouver le bon moment pour les retirer!
• les placer directement sur l assiette de service, en formant un carre
• réserver filmé au frais chaque assiette
• arroser deux fois de sirop vanillé qui prendra la forme de gelée.
• essuyer les fraises, les couper en deux et reserver dans un recipent avec le jus de yuzu, le sucre glace, et quelques feuilles de menthe gingembre hachées, 4 gouttes de vieux balsamique reserver au frais

dressage:

• Cinq minutes avant le service, sortir les assiettes garnies de rhubarbe
• apres avoir bien enrobé les demi fraises dans leur sirop mentholé, disposez les sur le lit de rhubarbe
• râper un peu de zeste de yuzu sur les fraises
• decorer avec quelques grains de cassis, feuille de menthe et tuile d’amandes
• coulis de fraise
• deux tours de moulin de poivre sarawak