Étiquette : rare
Facile, spectaculaire, efficace, et classe !
ingredients pour 4 humains:
- 4 belles tomates dites « la grosse des Allues » variété que j ‘ai crée avec de la 952g, ananas orange et de Barao, son poids moyen est de 900 gr , jusqu a 1.1 kg, ou tomates équivalentes
- deux jeunes céleris rave rave de 300 gr avec branches si possible
- un demi oignon jaune taillé en dés
- 4 branches de céleri vert effeuillées en coupées au santoku rasoir en tranches de 1mm, ou les branches blanchies du céleri rave
- 1l de bouillon de volaille
- 2 branches de livèche grossièrement hachée
- 3 têtes de poivre timiz
- deux cayeux d’ail noir des Allues
- 10 cl de crème fleurette
- une tranche de truite fumée
- sel noir d’Hawaï
- poivre penja fumé
- un peu d’helichryse séchée pour fumer
- huile de homard
- vinaigre de riz japonais
- wakamé grillé ( remplace le sel)
- 3 c à s de breizh curry ( Terre exotique) que j’adore
- huile d’olive
- 4 frites au beurre de peau de truite
- quelques lanière de truite fumée
- quelques oeufs de saumon
Process:
- faire chauffer le bouillon de volaille, au premier bouillon couper le feu, verser a infuser la livèche, le poivre timiz broyé au mortier, couvrir et oublier .
- faire revenir oignon, céleri rave et curry dans de l’huile d’olive*
- dès que la caramélisation commence déglacer en recouvrant juste d,une partie du bouillon filtré;
- laisser 3 heures à 85 degrés si vous souhaitez cuire a basse température (sous vide), sinon 20 mn à petit bouillon couvert.
- mixer et détendre avec un peu de bouillon
- filtrer au chinois
- ajouter la crème fleurette
- rectifier l’assaisonnement en salant un minimum
- tailler la truite fumée en lanières
- tailler l’ail noir en fines tranches
- tailler un plat sous chaque tomate pour qu’elles se tiennent debout
- enlever la partie supérieure de chaque tomate
- vider les tomates à la cuillère parisienne
dressage
- disposer les tomates dans une assiette creuse
- mixer a nouveau la crème de céleri puis ajouter les céleri branche cru taillé fin, ne mixez plus , remplissez les belles tomates évidées presqu’ a raz bord
- parsemer de wakamé grillé, ail noir, livèche hachée très fin
- gouttes d,’huile de homard
- gouttes de vinaigre de riz
- lanieres de truite
- oeufs de saumon
- poser a cheval la frite de peau de truite
- mettre la cloche
- fumer une minute à l’helichryse*
- servir en otant la cloche sur la table
Même les déçus du céleri adorent !
Catégories
CAPUCINE TUBEREUSE, SUBTILE
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petitsu pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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