Étiquette : poisson

simplissime, gouteuse, la seule difficulté est la cuisson juste !

ingrédients pour 4 humains

• 900 g lotte parée en tronçons de 50g
• parures de lotte
• 3 oignons blanc (éviter le jaune) taillés en lanieres
• 1’5 kg de tomate canebec ou grappes moyenne fruits de 150 gr
• 2 tomates ananas jaune ou orange pour realiser 4 beaux steaks de tomates de 2cm d’épaisseur, formes à l’emporte piece
• 200 gr de gingembre frais taillé en dés de 5mm, j’aime quand c’est relevé !
• 1 citron jaune bio lavé, tranché en rondelles de 6mm
• deux dés de pastis
• quelques stigmates de safran que j ai planté au Allues
• baie des bataks
• 5 c à s de curcuma d’hérode moulu
• 5 brins de sariette citron
• deux poivrons jaunes pelés au chalumeau, puis détaillés en dés
• deux feuilles de laurier sauce
• deux brins de thé du mexique
• fleurs de sauge orange (déco)
• pétales de nasturtium jaune ou blanc
• bourgeons d’hemérocalles
• 4 tranches de palette de pata negra de Jabugo
• 5 c à s de sel viking
• 4 cayeux de mon ail noir du chateau des Allues
• sauce soja pour rectifier assaisonnement
• huile de sesame bio
• huile de homard
• 4 etoiles de badiane (presentation)

process:

• à faire bondir les puristes nous allons frotter les morceau de lotte au sel viking au sel fumé, pendant 3h au frais, il vont dégorger légèrement, emballé sous vide avec un peu d’oignons, de poivrons,et sariette, ail noir, gingembre, les morceaux et se raffermir sans excès, vous ne jetterez rien!
• essuyer les morceaux de lotte et reserver au frais emballés au contact.
• puis faire revenir dans l’ordre , poivrons,
• puis 5 mn’ plus tard oignons, ajouter le curcuma, laisser revenir 3mn.
• dans une poele en cuivre faire revenir a l’huile de colza les parures de lotte, lorsqu’elles commencent a dorer déglacer à l’eau sans calcaire, 70cl réduire 5mn , filtrer et déglacer les oignons avec ce fumet
• composer un bouquet avec laurier, sariette citron, thé du mexique
• dans un gastro 2/3, placer , baies des bataks broyeés au mortier, bouquet garni, fumet de lotte, tomates canebec dont vous aurez tranché la moitié
• faire compoter ou four a 90º,sonde réglée a coeur dans une tomate à 83º, deux heures mini.
• dès que la température baissez le four à 70 degres, ajoutez l’anis, rectifiez l’ assaisonnement à la sauce soja en salant peu
• conservez ainsi jusqu’au service a 70º.
• dans une poele anti adhésive tres chaude nous allons faire charbonner a plat a l’unilatérale 4 rondelles de citron jaune, jusqu’ à obtention d’une fine couche de charbon noir , surtout ne pas sucrer, le caramel en brulant produit des hydrocarbures malsains!
• dans la même poele nettoyée nous allons faire sécher les tranches de jabugo en laissant le gras! pressés par une casserole remplie d’eau, a feu tres doux…
• 15 mn avant le service plonger les pieces de lotte dans la compotée, sonde réglée à 49ºa coeur, au dessus de 49 ce ne sera plus nacré, c’est mort !

dressage:

Bon appétit !

• poêler à l’unilatérale les steaks de tomates qui serviront de base à la présentation
• disposer les pieces de lotte sur le steak
• napper de coulis
• agrémenter des tomates restées entieres, tomates a peau fine peu siliceuse,
• décorer avec fleurs de sauge de capucine (nasturtium),
• qq gouttes d’huile de homard
• jambon séché
• bourgeonsd’hémérocalles
• tour de poivrier…

Bon appétit !