Étiquette : plat
un roulé cuit à basse temperature, avec une technique un peu particuliere, de double cuisson, sa réussite ne tient qu au respect du process et des températures.
a servir avec pommes de terre vapeur, poelee de persil tubéreux, tombée de blettes grenobloise…..
ingredients pour 5 humains
pour le roulé
- une volaille de bresse
- 3 c a s creme de citron confit au sel , ma recette au chateau des Allues.
- piment d Espelette
- 6 belles feuilles de bette
- 30 tranches tres fines de poitrine fumée de porc
- 100 g de reblochon épluché coupé en dés
- sel viking
- huile d’olive au citron confit
- oignon coupé en dés
- sauce soja
- 1cas de vinaigre de riz
- riz vert aplati 50 gr
- 2 dl de roussette de Savoie
- une botte de persil géant de Naples ebranché
- un citron jaune
- huile d’olive
- poivre vert salé
- lamelles d ail noir
- pimenton de la vera
process:
- détailler , toute la volaille, enlever la peau, désosser., sans découper les morceaux
- laisser mariner 3h dans , 2 cas de sauce soja, vinaigre de riz,la roussette de Savoie
- dans un poele faire revenir oignon, piment d espelette, cuisses de volaille et pilons , les faire dorer jusqu a temperature a coeur de 65 degres, puis reserver la volaille au frais
- continuer a faire revenir le fond de casserole avec carcasse et os de volaille découpés déglacer avec la marinade’ laisser réduire de 3/4 filtrer au chinois, reserver.
- faire tomber a la vapeur les feuilles de bettes
- dérouler une grande piece de film etirable
- disposer d’abord une couche de poitrine fumée bien régulière
- puis les feuilles de bettes jointives
- disposer tous les morceaux de volaille crus et cuits, le blanc est conservé cru car il sera cuit a 60 degres en non pas 65 comme les cuisses.
- badigeonner de creme de citron confit
- soupoudrer de pimenton de la Vera
- soupoudrer de riz vert aplati
- parsemer de dés de reblochon, poivre vert salé
- realiser le roulé tres serré en plusieurs tours !
- cuire à la sonde 3 heures à 62 degres, sonde réglée à 59 degres, conserver a 59º jusqu au service.
jus vert
- faire réduire le reste de marinade a 10 cl, ajouter un demi jus de citron, et 8 c a s d’huile d’olive.
- faire blanchir deux minutes les feuilles de persil dans de l’eau très salée, les refroidir immediatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- mixer au dernier moment tous ces ingredients, rectifier en sel
Plus qu’à laisser libre court à votre sens artistique pour le dressage.
Savoureux à l’unanimité, rustique ,simple, et que des bons produits ! toutes saisons, en ete l’enchaud est servi froid, automne tiede. hiver, chaud 50 º
ingredients pour 4 humains
- 4 enchauds de porc du chateau des Allues ( voire recette )
- 700 gr de pommes de terre a chaire ferme, ou alors de vittelote
- fleur de sel de guerande, noirmoutiers …
- un oignon rouge
- poivre moulin melange sarawak, penja blanc, timiz, mignonette
- quelques feuilles de ciboule red ninja
- quelques fleurs de bourrache ou consoude
- petales de calendula
- huile de colza grillé ( huilerie Richard)
- ail noir en poudre
- deux sucrines de ne
- quelques cernaux de noix
- vinaigre tosazu
process:
- cuire les pommes de terre vapeur 92º 40 a 50 mn selon la variété et la taille
- laisser tiédir les patates, les peler
- les tailler en gros dés, ou tranches épaisses
- le faire tiédir en vapeur 10 mn dans un gastro avec couvercle
- les arroser généreusement d’huile de colza grillé
- agiter le tout couvercle fermé jusqu’a l’huile épaississe
- ajouter de l’huile et secouer a nouveau si necessaire
- vous devez avoir ainsi émulsionne l’huile et l’amidon de pomme de terre, c est la seule astuce, réserver à la température de service.
dressage:
- tailler l’oignon rouge en dés
- tailler la ciboule en fines rondelles
- effeuiller les sucrines
- les disposer artistiquement dans l’assiette, en y versant deux gouttes de tosazu
- nourrir a nouveau les des de pommes de terre d’huile de colza
- secouer et émulsionner
- verser des pommes de terre dans chaque feuille de sucrine
- disposer l’enchaud
- parsemer les pommes de terre d’oignon rouge bien croquant, le seul qu on peut consommer cru !
- assaisonner de fleur de sel
- gouttes d’huile de colza grillé
- poivre moulin gros
- ail noir
- fleurs et petales
- cerneaux
Impossible de ne pas apprécier ce plat simple rustique, qui révèle les qualité de l’huile de colza bio grillé.
simplissime, gouteuse, la seule difficulté est la cuisson juste !
ingrédients pour 4 humains
- 900 g lotte parée en tronçons de 50g
- parures de lotte
- 3 oignons blanc (éviter le jaune) taillés en lanieres
- 1’5 kg de tomate canebec ou grappes moyenne fruits de 150 gr
- 2 tomates ananas jaune ou orange pour realiser 4 beaux steaks de tomates de 2cm d’épaisseur, formes à l’emporte piece
- 200 gr de gingembre frais taillé en dés de 5mm, j’aime quand c’est relevé !
- 1 citron jaune bio lavé, tranché en rondelles de 6mm
- deux dés de pastis
- quelques stigmates de safran que j ai planté au Allues
- baie des bataks
- 5 c à s de curcuma d’hérode moulu
- 5 brins de sariette citron
- deux poivrons jaunes pelés au chalumeau, puis détaillés en dés
- deux feuilles de laurier sauce
- deux brins de thé du mexique
- fleurs de sauge orange (déco)
- pétales de nasturtium jaune ou blanc
- bourgeons d’hemérocalles
- 4 tranches de palette de pata negra de Jabugo
- 5 c à s de sel viking
- 4 cayeux de mon ail noir du chateau des Allues
- sauce soja pour rectifier assaisonnement
- huile de sesame bio
- huile de homard
- 4 etoiles de badiane (presentation)
process:
- à faire bondir les puristes nous allons frotter les morceau de lotte au sel viking au sel fumé, pendant 3h au frais, il vont dégorger légèrement, emballé sous vide avec un peu d’oignons, de poivrons,et sariette, ail noir, gingembre, les morceaux et se raffermir sans excès, vous ne jetterez rien!
- essuyer les morceaux de lotte et reserver au frais emballés au contact.
- puis faire revenir dans l’ordre , poivrons,
- puis 5 mn’ plus tard oignons, ajouter le curcuma, laisser revenir 3mn.
- dans une poele en cuivre faire revenir a l’huile de colza les parures de lotte, lorsqu’elles commencent a dorer déglacer à l’eau sans calcaire, 70cl réduire 5mn , filtrer et déglacer les oignons avec ce fumet
- composer un bouquet avec laurier, sariette citron, thé du mexique
- dans un gastro 2/3, placer , baies des bataks broyeés au mortier, bouquet garni, fumet de lotte, tomates canebec dont vous aurez tranché la moitié
- faire compoter ou four a 90º,sonde réglée a coeur dans une tomate à 83º, deux heures mini.
- dès que la température baissez le four à 70 degres, ajoutez l’anis, rectifiez l’ assaisonnement à la sauce soja en salant peu
- conservez ainsi jusqu’au service a 70º.
- dans une poele anti adhésive tres chaude nous allons faire charbonner a plat a l’unilatérale 4 rondelles de citron jaune, jusqu’ à obtention d’une fine couche de charbon noir , surtout ne pas sucrer, le caramel en brulant produit des hydrocarbures malsains!
- dans la même poele nettoyée nous allons faire sécher les tranches de jabugo en laissant le gras! pressés par une casserole remplie d’eau, a feu tres doux…
- 15 mn avant le service plonger les pieces de lotte dans la compotée, sonde réglée à 49ºa coeur, au dessus de 49 ce ne sera plus nacré, c’est mort !
dressage:
Bon appétit !
- poêler à l’unilatérale les steaks de tomates qui serviront de base à la présentation
- disposer les pieces de lotte sur le steak
- napper de coulis
- agrémenter des tomates restées entieres, tomates a peau fine peu siliceuse,
- décorer avec fleurs de sauge de capucine (nasturtium),
- qq gouttes d’huile de homard
- jambon séché
- bourgeonsd’hémérocalles
- tour de poivrier…
Bon appétit !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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