acrylique sur dibond 240*180 cm
en 6 panneaux
NFT
pre commande directe
Étiquette : dessert
acrylique sur dibond
- 189*240 cm
- en 6 panneaux
- NFT
- pre commande directe
un dessert que je prefere un peu rassi!
pour l’appareil:
- 100gr de sucre en poudre.
- 40 gr de sucre glace
- 1càs d’extrait de vanille
- 125 gr de beurre
- 1 càs de fleur de sel
- 100 gr de poudre d’amandes.
- 35 gr de fleur de maïs
- 3 œufs+ deux jaunes d’oeuf
- 60 gr de pate de pistache
pour le glacage:
- 12 cl de rhum agricole vanillé
- 100 gr de sucre glace.
process:
- au robot, d’abord à la feuille a basse vitesse, melanger tous les ingredients de l’appareil, en vrac. environ 10mn
- remplacer la feuille par le fouet toujours a basse vitesse jusqu a obtention d’une pate mousseuse qui va s’eclaircir
- verser dans un moule beurré foncé au papier sulfurisé
- cuire 40mn a 145degrés
- laisser tiédir
- demouler avec precaution
- poser a l’envers sur une grille
- epousseter
- faire refroidir deux heures
glacage:
- melanger rhum et sucre glace, jusqu à obtention d’un melange lisse parfait
- glacer votre gateau a la spatule
- laisser reposer au moins 24 heures, il faut laisser le rhum s’evaporer, en deux trois jours il sera au top !
recette peu coûteuse mais un peu élaborée , qui demande patience et bon four.
ingredients pour 4 humains
pour les pommes:
- éa
- un demi jus de citron jaune
- jus de 1/4 yuzu
- 50 cl de jus d orange
- 4 càc de baie des bataks broyée fin
- 5 càs de sirop d’erable
- 4 càs d’amandes effilées caramelisées
- 50 gr de beurre
- 4 tuiles d’amandes a la feve tonka
- granité à l’agastache reglisse
appareil a soufflé:
- 3 blancs d’oeuf
- 3 jaunes d oeuf
- un demi jus de citron jaune
- 20 cl de lait entier
- 15 gr de farine+ 3gr de fecule, 2 gr d’agar agar
- 10+15 gr de sucre poudre
- les grains de une gousse de vanille
- la peau du yuzu zesté fin , sans ziste !
- 20 baies de cassis surgelé
process
pour les pommes:
- faire chauffer jus d’orange, beurre, et sirop d’erable jus de yuzu, émulsionner au mixer.
- peler, évider en laissant le fond
- citronner les pommes avec le demi jus de citron jaune
- enfourner 4 heures dans un plat au four a 110 degrés
- arroser régulièrement pendant toute le cuisson avec le sirop orange-erable, puis maintenez les au four a 84 degres
appareil a soufflé:
- blanchir jaunes d’oeufs, 15 gr de sucre. farine et fécule et grains de vanille
- ajouter petit a petit le lait chaud
- faire épaissir sur feux doux , stopper à 83 degrés, pour obtenir une creme patissiere.
- reserver au frais
- 20 mn avant de servir monter les blancs en neige , en ajoutant a mi temps un trait de jus de citron, zeste de yuzu, 10 gr de sucre, laisser tourner le fouet a basse vitesse jus
- dans un autre recipient fouettez a vitesse moyenne la creme patissière pour l’alléger
- au dernier moment, incorporer la creme patissière aux blancs d’oeufs
- placer au fond de chaque pomme 5 grains de cassis
- remplir généreusement d’appareil a soufflé
- dans cassolette en cuivre ou grand ramequin, faire dorer et souffler 10 mn à 180 degres pour servir aussitot
dressage
- arroser du sirop d’orange reduit
- parsemer d’amandes effilées caramelisées
- decorer d une tuile d amandes, une tranche de yuzu
- l’on peut pousser jusqu’à agrémenter de billes de citron caviar
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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