acrylique sur dibond
- 240*180cm
- NFT
- en pre commande
https://nospensees.fr/pourquoi-certaines-personnes-ne-se-laissent-elles-pas-aider/
Étiquette : cuisine d’alain
a acrylique sur dibond 240*180 cm
- en 6 panneaux 80*90cm
- nft
- en pre commande
une des bases de notre patisserie !
ingredients:
- un litre de lait entier
- 110 gr de sucre
- deux gousses de vanille bourbon éclatées, l’on peut infuser avec verveine, agastache, menthe citron, baie du cannelier, etc
- 30 gr de beurre doux a temperature (si vous la siphonnez) ou 10 cl de creme fleurette
- 12 jaunes d’oeufs
process:
- chauffer le lait a 84 degres
- laisser infuser couvert avec la vanille
- pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre
- ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
- finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
- à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
- continuer a remuer 5 mn
- laisser refroidir
- a 50 degrés incorporer au mixer. vitesse mini, le beurre doux a temperature pour démarrer l’ émulsion ( uniquement si vous la siphonnez)
- mettre en poche au frais ou au siphon tete en bas ! en agitant regulierement le siphon
Servir une creme anglaise au siphon, c’est créer un nuage de légéreté onctueux dans le quel se révéleront les arômes… Vous pouvez aussi la coller legèrement a la gélatine ou l’agar agar pour lui apporter plus de tenue.
Nous la servons pour accompagner de nombreux desserts, mais surtout notre diplomates aux framboises et biscuits roses!
le petit #gros + # de nombres desserts, a conserver en boite hermetique au refrigerateur
ingredients:
- 500 gr d’amandes effilées
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace, + 4 c à s
- fleur de sel
- 4 c à s d’eau
process:
- dans une poêle anti adhesive, a feu doux placer les amandes
- remuer a la spatule en bois large
- au bout de cinq minutes ajouter l’eau et le sucre glace
- continuer a remuer lentement jusqu au debut de caramélisation, les amandes doivent commencer a ce colorer
- pendant ce temps faire chauffer le beurre jusqu’a ce qu il sente la noisette
- ajouter le beurre aux amandes , remuer lentement rien ne doit bruler, dès que les amandes sont toutes colorées , couper le feu et ajouter 4 cas de sucre glace en continuant a remuer lentement sans casser les amandes… il faut que cela refroidisse et ne colle pas…
Conserver. au frais dans une boite hermétique, vous éviterez ainsi tout rancissement.
entree facile, la preparation de crumble peut etre congelée
ingredients pour 4 personnes :
pour le crumble:
- 50 gr de croutons au four de baguette tradition, grilles en dés de maximum 6-8mm
- 50 gr de parmesan rapé
- 50 gr de farine de ble
- 25 gr de beurre
- 25 gr d’huile d’olive
- 8 gr de feuilles de romarin hachées
- 25 gr de pignons de pin
- 2 brins thym orange que vous plumerez
- 1 pincée de piment d espelette
- 1 pincée de cumin
- 1/2 càc de fleur de sel
- 1 picodon
- 10cl de creme fraiche , ou de la brousse
- 600 grs de tomates confites au four, voir la recette citée plus haut
process:
- dans le bol du robot équipé de la feuille, verser d’abord, beurre et farine, pulser jusqu a ce que cela commence à devenir pâteux
- ajouter, huile d’olive, parmesan rape,herbes aromates, piment, pulser arrêter de pulser dès que cela commence a etre pâteux, ajouter les croutons et pignons, pulsez deux ou trois fois,
- votre crumble devrait etre prêt
dressage:
- dans 4 ramequins ou cassolettes, disposer 1 bon cm de tomates confites grossièrement hachées au couteau
- repartir de le crumble à la surface
- parsemer d’un peu de fleur de sel
- faire dorer au four ou a la salamandre sans brûler 8-10mm selon
- pendant ce temps, râper le picodon a la mandoline, et l’allonger a la fourchette ou au mortier avec la creme fraiche, jusqu’a obtention d’une pâte de chèvre.
Il ne vous restera plus qu’a disposer juste avant de servir , une belle noix de creme de picodon sur le crumble.
peux se servir tiède , froid, ou chaud. accompagnée d’une lasagne de courgette en tempura.
une des bases de notre patisserie !
ingredients:
- un litre de lait entier
- 110 gr de sucre
- deux gousses de vanille bourbon éclatées
- 80 a 120 gr de fleur de maïs ( selon l’usage de crème)
- 80 gr de beurre doux a temperature
- 12 jaunes d’oeufs
process:
- chauffer le lait a 84 degres
- laisser infuser couvert avec la vanille
- pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre avec la fleur de maïs
- ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
- finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
- à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
- continuer a remuer 5 mn
- laisser refroidir
- a 50 degrés incorporer au mixer le beurre doux
- mettre en poche au frais
toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !
ingredients pour 4 humains
- 12 belles figues blanches du potager
- 75 cl de porto rouge
- 80 gr de sucre
- 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
- fleurs de sauge orange
- deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
- une feve tonka broyée au mortier
- 4 petales d’hémerocalle jaune
- amandes effilées caramélisées
- poivre de sarawak en mignonette
- quelques pistils de brede mafane
- 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )
process:
- faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
- essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
- le badigeonner de sirop de porto
- disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver
dressage:
- 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
- arroser de sirop
- decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier
servir tiède, bon appétit !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.