Étiquette : choux rave
acrylique sur dibond 180*180 cm
en 6 panneaux
NFT
pre commande directe
acrylique sur dibond 240*180 cm
en 6 panneaux
NFT
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une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.
ingredients pour 4 humains
- 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
- 75 cl de bouillon de volaille bio
- 4 graines de poivre timiz
- 2-3 càs de fleur de maïs
- un oignon blanc emincé
- huile truffée
- 4 fleurs de capucine
- deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
- deux feuilles de laurier sauce
- 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
- 4 tuiles de parmesan
- sel viking
- huile de perilla ou huile d’argan
- sesame noir
- vinaigre de riz
- 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix
la tempura
- belles feuilles de kale rouge de chine
- 100 gr de farine
- 100 gr d’eau gazeuse
- 5 glaçons
- huile d’olive
process:
la creme de choux rave
- peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
- tailler le choux rave en gros dés.
- faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
- déglacer avec le bouillon de volaille
- ajouter laurier, poivre, monarde
- cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
- ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
- cuire 5mn
- mixer au bol
- passer au chinois fin
- huile d’olive
la tempura
- mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
- ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
- frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking
dressage:
- servir la creme en bol, ou verrine
- tracer un trait de sel viking
- ajouter quelques gouttes d’huile truffée
- quelques gouttes vinaigre de riz
- quelques dés de foie gras
- graines de sesame noir
- 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
- decorer avec petales de fleurs, et tepura de choux kale
Bon appétit a tous
Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !
« une tuerie !!!! »: crème tiède de choux rave au vinaigre de lavande ( La Para) ,sel Viking,sésame complet grillé et huile d’argan
très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)
mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande
mettre en verrine à température
parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)
Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….
variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir
C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.
- choux rave epluché soigneusement 400 gr
- fonds d’artichaut vert de laon 400 gr
- 2 pommes de terre a chair ferme
- 1 litre de bouillon de volaille léger
faire cuire à la vapeur le choux rave et pommes de terre détaillés en cubes 20-30 mn jusqu’à tendreté totale
faire cuire à la vapeur 15mn les fonds d artichaut
Faire revenir les cubes de pomme de terrre à l huile d’olive
ajouter fonds d artichaut et choux rave.
mouiller avec un litre de bouillon de volaille léger
laisser cuire a feu doux 15mn
mixer le tout et passer au chinois
saler légèrement et crêmer à votre goût, dresser avec huile truffée, foie gras, poivre timiz, arlette de pain d’epices
Servir en verrines , parsemer de fleur de sel, mignonnette de poivre de Sarawak blanc, quelques gouttes d’huile de sésame ou huile d olive truffée, gouttes de vinaigre de riz ou de tomate et quelques chips de choux rave au four.
Un régal !!!!
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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