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creme de mojettes et coco recette au four d’Alain au chateau des Allues

a consommer a température, tiède, ou chaude selon la saison, facile , simple.

ingrédients pour 4 humains:

l’appareil

  • 200 grs de mojettes de vendée lavées rincées
  • 3 cayeux d’ail rose
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 gousses de poivre timiz
  • 1,5l de bouillon de veau et volaille
  • tranche de poitrine fumée de 100 gr
  • 20 cl de creme de Bresse Aoc. ou lait de coco.

pour la presentation:

  • 50 gr de foie gras cuit sous vide
  • 4 tuiles de parmesan
  • huile truffée
  • 15gr de kasha (#croquant#)
  • 4 pincées de sesame noir
  • vieux vinaigre balsamique 20 gouttes
  • sel viking
  • mignonnette de sarawak
  • qq feuilles de persil japonais
  • ail noir en lamelles

process:

  • mettre au four dans un gastro avec couvercle, bouillon, mojettes,laurier, timiz, ail, poitrine fumée, 3h30 a 140 degrés
  • mixer finement, passer au chinois, vous n’etes pas obligé de mixer la poitrine.
  • allonger avec la creme ou le lait de coco
  • détendre si nécessaire a l’eau minérale non calcaire.

Il ne cois reste plus qu a pulser deux ou trois fois avant de servir. Verser en bol ou verrines selon votre choix

si bois avez utilisé du lait de coco, vous ne pourrez pas servir cette creme froide, le coco formant des grumeaux, qui disparaissent à 45 degres.

Présenter avec un trait de sel viking, dont l’épaisseur variera en fonction de la température , plus l’appareil est frais plus il faut saler

Parsemer de gouttes de balsamique, huile truffée, foie gras,lamelles d’ail noir, kasha, finir avec la tuile de parmesan (ou sinon des copeaux de parmesan), et une feuille de persil japonais.

Bon app!

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antistrophe contrepèterie

les bons nous quittent

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vers a secret vers cassés

l’ode de Setaïf au nitrite

que tu sois, savoyard ou non,ignorant 
d’alkyle de butyle, assembleur
d’isopropyle, de gel bactéricide,
tu es, l’écolo proclamé anti
nitrite, et,convaincu,
tu m’ouvres, le battant de la porte donnant sur
ma voie, d’acces au potager
pour que je propose, ma science et
mon, savoir, sans avarice,aussi  pour participer au
fondement, de ton idéologie comme un cadeau
offert au meilleur de ton intelligence. C’ est ton 
premier, choix, direct, qu aucun 
membre, de ta secte ne renierait,
désireux, d ‘être dans la mouvance, 
d’entrer,en communion, fier d’-
en,  assumer les règles, comme
moi, le professeur.

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antistrophe contrepèterie

pour quelques boites a piles

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recette

conception d’une recette généreuse et des accords

dressage au cercle! cela va scandaliser les puristes de monter un risotto au cercle !

  • safran stigmates qui amène l’unami
  • fleurs de consoude
  • wakamé grillé pour le croquant, avec caviar de wakamé
  • huile de homard
  • fleurs de chrysantheme comestible
  • ciboule
  • basilic canelle
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recette

Mon Pavé de canard basse température au cassis du chateau des Allues, la recette d’Alain au chateau des Allies

facile demande juste un peu de technique et de matériel.

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 2 magrets AOP
  • kimchi de legumes ou alors
  • 2 carottes taillées en lasagne ( a l’économe ca marche)
  • 12 radis avec fane
  • quelques dés de tomate jaune
  • quelques feuilles de choux chinois taillé en lasagnes.
  • une tomate ananas jaune taillée en dés de 1cm
  • un poivron taillé en dés apres avoir été pelé au chalumeau
  • 300 gr de baie de cassis frais
  • un oignon taillé en dé.
  • 8 gousses d’ail confit au sel
  • miel
  • 20 baies des bataks écrasées au mortier (aromes d’agrumes)
  • sauce soja
  • miso brun
  • vinaigre de riz
  • 120 gr de gingembre frais taillé en grain de riz
  • gamay de savoie 70 cl

Methode :

  • parer les magrets, quadriller la peau a la pointe affutée de votre superbe wakamura
  • les badigeonner de sauce soja et miel
  • poêler a feu moyen, en démarrant à froid, les magrets sur peau de préférence dans une poele en cuivre, sinon une poele anti adhésive jusqu à caramélisation l’égère, retourner et colorer toutes les faces. Le but etant de récupérer les sucs, un peu de gras, et tuer les bactéries à la surface de la viande car l’on va la cuire a 49º plus tard.
  • puis mettre à mariner 3h au moins, au frais magrets, oignon taillé, la moitie de poivron, ail confit, gamay. 4 cas sauce soja, gingembre taillé, baie des bataks.
  • deux ou 3 heures avant le service emballer sous vide les magrets seuls avec deux ou 3 cuilleres de marinade, enfourner a 49 degrés alors dans un bain marie réglé à 59 degres, attention 50 degres c’ est trop!
  • faire réduire toute la marinade dans la poele contenant les sucs, jusqu’a obtention d’un sirop, a feu doux 1 h env, ajouter les cassis a la fin, puis corriger a la sauce soja, plusieurs cuilleres seront necessaires, pour équillibrer l’acidité du cassis.
  • Juste avant le service faire poêler dans 2cas huile de sesame , 1 cac de miel, 1 cac de vinaigre de riz, le reste des carottes, 5 mn après ajouter le reste des dés de poivrons, puis lamelles de choux, et des de tomates,
  • il faut, garder la couleur des legumes croquants, pour le dressage.
  • et voilà, prêt pour le dressage

Il ne reste plus qu’à tailler comme on le souhaite de magret, et laisser libre cours a sa créativité pour le dressage

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bonne idée recette

purée de tegragone cornue, de Alain, le jardinier au chateau des Allues

c est a partir de juillet jusqu’au gelées que vous pourrez profiter de cette plante aux feuilles charnues, de la famille des chenopodes, proche de l’épinard !

tiède ou froide, parfaite pour en accompagnement et présentation des poissons, viandes blanches

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 5 poignées de feuilles de tetragone
  • 200 gr de pomme de terre a chair ferme, cuite en dés a la vapeur
  • sel viking
  • huile de noisette
  • poivre timiz broyé au pilon
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de lait chaud pour détendre si necessaire
  • 4 glaçons
  • gros sel
  • 1/2 càc de bicarbonate

La preparation se fait séparément pour les purées pour ne pas altérer la couleur verte par échauffement et oxydation.

Tetragone: faire juste blanchir les feuilles 2-3mn dans eau frémissante fortement salée additionnée d’une pincée de bicarbonate, puis plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la chlorophylle.

Mousseline de pommes de terre:

Au cutter: mixer , dés de pommes de terre, beurre, pincée de timiz, detendre au lait chaud, laisser tiédir, et finir de détendre à l’ huile de noisette , l’huile de noisette ne doit pas chauffer. Laisser refroidir.

Au dernier moment, mixer les feuilles de tetragone blanchie avec un glacon, sans trop insister pour ne pas declencher l’oxydation

Melanger a la main avec la purée de pommes de terre, rectifier sel et poivre

Mettre en poche scellée sans air , votre purée sera juste à réchauffer au bain marie avant de servir !

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cuisine

Les shiso amis du cusinier

Perilla frutescens, shiso, perille de nankin, .. une lamiacée annuelle reine au japon de tous les dashi. Vous en profiterez de juin aux gelées.

Le vert developpe des aromes d’amande amère

Le rouge crispé, légers aromes d amande, camphré et mentholé légèrement.

Facile à cultiver agrémente massifs, carrés potagers et surtout les plats que je proposais à la table d’hôtes.

Les variétés hybrides aux feuilles rouges et vertes font bonne figure dans les bouquets

En tempura je prefere le vert, lisse ou crispé .

Des bouchées de ‘dorade marinée et roulées dans des feuilles de shiso vert ou rouge font l’unanimité.

Pour les présentations le dressage, les têtes vertes , mélangées aux têtes rouges sont du meilleur effet

Haché en tres fines lanières avec un bon nakiri ou santoku affuté rasoir, il infusera au dernier moment dans vos dashi, sauces bouillons..

Bref un chef sans shiso est infirme