Étiquette : chateau des Allues
un dessert qui se prepare une demi journée avant le service, un hymne a la fraicheur des produits du potager!
ingredients pour 4 humains:
- douze tiges de rhubarbe , préparées, pelées, coupées en tronçons de 8cm tous identiques
- 1 litre d’eau minerale non calcaire
- 3 gousses de vanille bourbon ouvertes
- 500 gr de sucre
- 6 gr d’agar agar
- 500 gr de fraise ciflorete
- un citron yuzu
- vinaigre balsamique
- quelques feuilles de menthe gingembre
- 4 tuiles d’amandes ou carre d’amandes grillées
- 50 gr de sucre glace
- quelques grains de cassis congelés
- 8 cas de coulis de fraises
- moulin a poivre de sarawak
process:
- realiser un sirop leger avec l’eau, le sucre, l’agar agar dilué a froid et la vanille , laisser infuser à 60 degres trois bonnes heures
- porter a petits bouillons
- faire pocher les tronçons de rhubarbe et les retirer un a un juste avant qu’il se délitent, le secret est là, trouver le bon moment pour les retirer!
- les placer directement sur l assiette de service, en formant un carre
- réserver filmé au frais chaque assiette
- arroser deux fois de sirop vanillé qui prendra la forme de gelée.
- essuyer les fraises, les couper en deux et reserver dans un recipent avec le jus de yuzu, le sucre glace, et quelques feuilles de menthe gingembre hachées, 4 gouttes de vieux balsamique reserver au frais
dressage:
- Cinq minutes avant le service, sortir les assiettes garnies de rhubarbe
- apres avoir bien enrobé les demi fraises dans leur sirop mentholé, disposez les sur le lit de rhubarbe
- râper un peu de zeste de yuzu sur les fraises
- decorer avec quelques grains de cassis, feuille de menthe et tuile d’amandes
- coulis de fraise
- deux tours de moulin de poivre sarawak
La lettre de Georges Sand envoyee a Musset:
« Je suis emue de vous dire que j’ai
bien compris, l’autre jour, que vous avez
toujours une envie folle de me faire
danser. Je garde un souvenir de votre
baiser et je voudrais que ce soit
la une preuve que je puisse etre aimee
par vous. Je suis prete a vous montrer mon
affection toute desinterressee et sans cal-
cul. Si vous voulez me voir ainsi
devoiler, sans aucun artifice, mon ame
toute nue, daignez donc me faire une visite.
Et nous causerons en amis et en chemin.
Je vous prouverais que je suis la femme
sincere, capable de vous offrir l’affection
la plus profonde et la plus etroite
amitie, en un mot, la meilleure amie
que vous puissier rever. Puisque votre
ame est libre, alors que l’abandon ou je
vis est bien long, bien dur, et bien souvent
penible, amis tres cher, j’ai le coeur
gros, accourez vite me le
faire oublier. A l’amour, je veux me sou-
mettre. »
(Lire une ligne sur deux).
ingredients pour 4 humains:
- 140 gr de carnaroli, arborio ou vialone nana
- 1l de bouillon de volaille infusé au poivre woatsiperifery
- un decilitre de chignin
- 4 poignées de feuille de tretagone cornue
- 50 gr de pistaches torrefiées concassées
- 40 gr de noisettes torréfiées concassés
- deux avocats bien murs tailles en cubes et citronnés.
- 4 càs de parmesan rapé
- parmesan copeaux ( montage)
- 3 c à s d huile de noisette
- huile d’olive
- un oignon jaune émincé
- une feve tonka broyée au mortier
- ail noir deux cayeux taillé en grains de riz ( montage)
- fleurs de capucine
- quelques stigmates de safran
process: 16mn
- avant le service, l’on aura fait nacrer le riz dans 3 cas d’huile d’olive, et l’oignon, et deglacé au chignin jusqu’à absorbtion.
- maintenir le bouillon de legumes a 90 degrés apres avoir ajoute feve tonka et poivre.
- 16 mn avant le service relancer le riz a feu normal, le noyer de bouillon chaud,remuer a la cuiller de bois, dès absorption noyer au bouillon, recommencer pendant 14 mn
- a jouter les feuilles de tegragone , qui vont tomber au bout de une minute, et safran remuez doucement, ajouter un peu de bouillon
- couper le feu
- ajouter en remuant le parmesan rapé en remuant, puis l’avocat en dés, l’huile de noisettes, pistaches
- laisser reposer 5 mn couvert
dressage
- à l’assiette
- decore de grains d ail noir,
- noisettes et pistaches concassées
- fleurs de capucine
- copeaux de parmesan
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luxation sans fêlure
c ‘est un simple infusion à froid, dans un vin blanc pas trop sec.
Comme il s’agit d’infusion a froid, la durée de conservation est limitée au réfrigérateur à 3 -4 jours maximum, mais, pendant les périodes de grande chaleur il est possible de congeler des bouteilles de 1,5 litre a sortir 40mn avant le service.
ingredients:
- deux bouteilles de Chignin, vin blanc de savoie, le top etant le Chignin Bergeron
- deux citrons jaunes bio
- 200 gr de sucre
- deux belles touffes de basilic citron
process:
- laver le basilic citron,
- faire dissoudre le sucre dans 20 cl de vin blanc au blender
- verser avec le reste du vin dans un gastro 2/3
- ajouter les poignées de basilic sans le hacher, sinon il noircira
- ajouter deux jus de citron jaune
- mettre au frais au moins 3 jours avant de filtrer et servir frappé
variantes:
- vous pouvez remplacer le basilic citron par du basilic grand vert, du basilic cannelle, du basilic thaï, du basilic pourpre, du romarin commun, du romarin a saveur de sapin, du romarin pointe du raz, du thé des jardin ( dracocephalum moldavicum) du thé grec… bref, libre a vous de choisir selon votre jardin et de créer une version de apéritif des plus rafraichissants !
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j aime etre quitte au but
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je m’endure à la noce
Paederia lanuginosa, une liane semi rustique de la famille du caféier
une pesto parfait pour réaliser des bouchées apéritives , ne se cuit pas.
ingrédients pour 4 humains:
- 150 grammes de feuilles de plante fromage ( gout de camembert)
- 100 gr de poudre d’amandes
- 50 gr de pignons de pin grillés
- 100 gr d’huile d’olive , nous aimons celle de la Vernède
- 3 c à s de sauce soja
- un demi jus de citron
- un fruit de poivre timiz
process:
- hacher au santoku rasoir les feuilles de plante fromage
- assembler au mortier, poivre, pignons, poudre d’amandes, sauce soja, timiz, broyer et filtrer au gros chinois
- poursuivre en assemblant les feuilles hachées.
- rectifier l’assaisonnement
- votre pesto est prêt !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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