Étiquette : chateau des Allues
le petit #gros + # de nombres desserts, a conserver en boite hermetique au refrigerateur
ingredients:
- 500 gr d’amandes effilées
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace, + 4 c à s
- fleur de sel
- 4 c à s d’eau
process:
- dans une poêle anti adhesive, a feu doux placer les amandes
- remuer a la spatule en bois large
- au bout de cinq minutes ajouter l’eau et le sucre glace
- continuer a remuer lentement jusqu au debut de caramélisation, les amandes doivent commencer a ce colorer
- pendant ce temps faire chauffer le beurre jusqu’a ce qu il sente la noisette
- ajouter le beurre aux amandes , remuer lentement rien ne doit bruler, dès que les amandes sont toutes colorées , couper le feu et ajouter 4 cas de sucre glace en continuant a remuer lentement sans casser les amandes… il faut que cela refroidisse et ne colle pas…
Conserver. au frais dans une boite hermétique, vous éviterez ainsi tout rancissement.
une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.
ingredients pour 4 humains
- 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
- 75 cl de bouillon de volaille bio
- 4 graines de poivre timiz
- 2-3 càs de fleur de maïs
- un oignon blanc emincé
- huile truffée
- 4 fleurs de capucine
- deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
- deux feuilles de laurier sauce
- 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
- 4 tuiles de parmesan
- sel viking
- huile de perilla ou huile d’argan
- sesame noir
- vinaigre de riz
- 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix
la tempura
- belles feuilles de kale rouge de chine
- 100 gr de farine
- 100 gr d’eau gazeuse
- 5 glaçons
- huile d’olive
process:
la creme de choux rave
- peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
- tailler le choux rave en gros dés.
- faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
- déglacer avec le bouillon de volaille
- ajouter laurier, poivre, monarde
- cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
- ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
- cuire 5mn
- mixer au bol
- passer au chinois fin
- huile d’olive
la tempura
- mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
- ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
- frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking
dressage:
- servir la creme en bol, ou verrine
- tracer un trait de sel viking
- ajouter quelques gouttes d’huile truffée
- quelques gouttes vinaigre de riz
- quelques dés de foie gras
- graines de sesame noir
- 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
- decorer avec petales de fleurs, et tepura de choux kale
Bon appétit a tous
Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !
Catégories
l’art n.a.c.
entree facile, la preparation de crumble peut etre congelée
ingredients pour 4 personnes :
pour le crumble:
- 50 gr de croutons au four de baguette tradition, grilles en dés de maximum 6-8mm
- 50 gr de parmesan rapé
- 50 gr de farine de ble
- 25 gr de beurre
- 25 gr d’huile d’olive
- 8 gr de feuilles de romarin hachées
- 25 gr de pignons de pin
- 2 brins thym orange que vous plumerez
- 1 pincée de piment d espelette
- 1 pincée de cumin
- 1/2 càc de fleur de sel
- 1 picodon
- 10cl de creme fraiche , ou de la brousse
- 600 grs de tomates confites au four, voir la recette citée plus haut
process:
- dans le bol du robot équipé de la feuille, verser d’abord, beurre et farine, pulser jusqu a ce que cela commence à devenir pâteux
- ajouter, huile d’olive, parmesan rape,herbes aromates, piment, pulser arrêter de pulser dès que cela commence a etre pâteux, ajouter les croutons et pignons, pulsez deux ou trois fois,
- votre crumble devrait etre prêt
dressage:
- dans 4 ramequins ou cassolettes, disposer 1 bon cm de tomates confites grossièrement hachées au couteau
- repartir de le crumble à la surface
- parsemer d’un peu de fleur de sel
- faire dorer au four ou a la salamandre sans brûler 8-10mm selon
- pendant ce temps, râper le picodon a la mandoline, et l’allonger a la fourchette ou au mortier avec la creme fraiche, jusqu’a obtention d’une pâte de chèvre.
Il ne vous restera plus qu’a disposer juste avant de servir , une belle noix de creme de picodon sur le crumble.
peux se servir tiède , froid, ou chaud. accompagnée d’une lasagne de courgette en tempura.
simple et facile, recette d’été pour recycler les courgettes oubliées du potager , devenue trop grosses… attention à la finesse de la peau, ! pelez tous les fruits a peau ligneuse !
c’est une préparation qui épaissit en refroidissant, vous aurez à la détendre et à la rectifier avant de servir.
Ingredients pour 4 humains:
- 1 kg de courgettes variées, les plus grosses a peau ligneuse auront été pelées, taillés en des de 1cm, les graines pourront etre utilisées à part etre poelees pour la décoration et
- 1oignon blanc émincé
- 1/2 l de lait de coco
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 10 gr de wakame torrefié
- huile d’olive
- sel viking
- breizh curry (mélange de Terre Exotique)
- 60 gr de truite fumée
- vinaigre de riz ou vrai balsamique
- miso rouge
- fleurs de calendula et de bourrache ou et de nasturtium
- sesame noir
- poivre voatsiperifery 10 baies, broyées au mortier
- huile d’argan
- 4 belles feuilles de consoude
- 100 gr de farine blanche
- 100 gr d’eau gazeuse
- 4 glacons
process:
- faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon émincé, et la moitié des courgettes , avec le 3 càs de curry breton,
- déglacer avec bouillon de volaille et lait de coco,
- laisser mijoter 20 mn couvert
- stopper la cuisson, mixer avec le reste des courgettes crues et poivre voatsiperifery
- détendre si necessaire a !’eau minérale.
- rectifier l’assaisonnement
- filtrer au chinois fin
- préparer la tempura en mélangeant rapidement l’eau gazeuse et la farine
- ajouter 3 glaçons
- enduire les feuilles de consoude debarassées de la nervure centrale
- garder au frais
dressage:
lancer la friture de tempura a 170º
- mixer,servir en bol, verrine….selon votre gout froid, tiede ou chaud
- quelques gouttes d’huile d argan
- qelques gouttes de vinaigre balsamique ou de riz
- un trait de sel viking
- wakamé grillé
- laniere de truite fumee
- sesame noir
- graines de courgette vertes grillées
- petales de fleurs
- une touche de miso rouge collée au bord
- quelques gouttes d huile d’argan
- un quart de tour de moulin penja noir
C est parfait! invitez a deguster sans touiller !
recette peu coûteuse mais un peu élaborée , qui demande patience et bon four.
ingredients pour 4 humains
pour les pommes:
- éa
- un demi jus de citron jaune
- jus de 1/4 yuzu
- 50 cl de jus d orange
- 4 càc de baie des bataks broyée fin
- 5 càs de sirop d’erable
- 4 càs d’amandes effilées caramelisées
- 50 gr de beurre
- 4 tuiles d’amandes a la feve tonka
- granité à l’agastache reglisse
appareil a soufflé:
- 3 blancs d’oeuf
- 3 jaunes d oeuf
- un demi jus de citron jaune
- 20 cl de lait entier
- 15 gr de farine+ 3gr de fecule, 2 gr d’agar agar
- 10+15 gr de sucre poudre
- les grains de une gousse de vanille
- la peau du yuzu zesté fin , sans ziste !
- 20 baies de cassis surgelé
process
pour les pommes:
- faire chauffer jus d’orange, beurre, et sirop d’erable jus de yuzu, émulsionner au mixer.
- peler, évider en laissant le fond
- citronner les pommes avec le demi jus de citron jaune
- enfourner 4 heures dans un plat au four a 110 degrés
- arroser régulièrement pendant toute le cuisson avec le sirop orange-erable, puis maintenez les au four a 84 degres
appareil a soufflé:
- blanchir jaunes d’oeufs, 15 gr de sucre. farine et fécule et grains de vanille
- ajouter petit a petit le lait chaud
- faire épaissir sur feux doux , stopper à 83 degrés, pour obtenir une creme patissiere.
- reserver au frais
- 20 mn avant de servir monter les blancs en neige , en ajoutant a mi temps un trait de jus de citron, zeste de yuzu, 10 gr de sucre, laisser tourner le fouet a basse vitesse jus
- dans un autre recipient fouettez a vitesse moyenne la creme patissière pour l’alléger
- au dernier moment, incorporer la creme patissière aux blancs d’oeufs
- placer au fond de chaque pomme 5 grains de cassis
- remplir généreusement d’appareil a soufflé
- dans cassolette en cuivre ou grand ramequin, faire dorer et souffler 10 mn à 180 degres pour servir aussitot
dressage
- arroser du sirop d’orange reduit
- parsemer d’amandes effilées caramelisées
- decorer d une tuile d amandes, une tranche de yuzu
- l’on peut pousser jusqu’à agrémenter de billes de citron caviar
Catégories
ce coup de blanc m’a brisé
à la portée de tous a condition de respecter scrupuleusement les process.
ingredients:
- 3 magrets de canard fermier sur peau
- sel viking
- gros sel de guerande ou Noirmoutiers
- poivre long de java : 20 têtes a écraser au mortier
- 3 branches de romarin
- 10 branches de sariette citron
- 10 brins de thym orange
- 10 brins de thym luisant
- deux gousses d ail
- 6 cuillères a soupe de sucre cristal
- sauce soja
process:
- laver et parer les magrets
- les badigeonner de sauce soja
- les frotter au gros sel sur toutes les faces
- recommencer deux fois l’operation a 30 mn d intervalle
- frotter les magrets au sel viking
- réserver au frais 24 heures emballé sous vide c’est mieux
- preparer la croute d »herbes en effeuillant, sariette, thyms, romarin, hacher avec les deux cayeux d’ail au couteau bien affuté
- ajouter 8 c à s de sel viking et le poivre long reduit au mortier
- ajouter le sucre mélanger
- masser les magrets que vous venez de laver et secher avec ce mélange
- soyez généreux
- emballez chaque magret roulé dans un torchon de coton propre lavé au savon sans parfum !
- stockez ce maillot sur une grille, surtout pas sur une plaque, au refrigerateur dans sa partie la plus froide, retournez tous les jours,
- tous les trois jours démaillotez et frottez les magrets avec la prépation herbes et de sel viking
- au bout de 15 jours une voile gris devrait commencer a se former
- si le torchon de coton parait humide changez le
Patientez au moins 3 semaines avant de consommer,
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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