Étiquette : chateau des Allues

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plat recette

mousseline de saint jacques, risotto a l’eau de mer, ciboule, huile de homard, coulis de tomates fraiches, citron confit

un plat d’eté léger , gluten free.

ingredients pour 4 humains

mousselines

  • 160 gr de noix de saint jacques
  • 4 oeufs , soit 200 gr
  • 120 gr de crème de Bresse AOC
  • une baie de Timiz
  • une pincée de piment d’espelette

risotto

  • 5 gr de wakame séché
  • 5 gr de laitue de mer
  • 4 branches de criste marine
  • une branche de livèche
  • 120 gr de riz carnaroli
  • deux échalotes hachées
  • quelques feuilles de tétragone a ajouter cinq mn avant la fin de cuisson soit a 10 mn
  • 3 C a s de parmesan rape
  • huile d olive
  • 8cl de chignin
  • une cuillere à café d’encre de seiche

pour accompagner

  • mon coulis de tomates au citron confit des Allues
  • deux brins de basilic citron
  • un demi zeste de citron vert râpé
  • huile de homard
  • deux feuilles de ciboule red ninja taillées en rondelle fine
  • 4 feuille de tagettes minuta ( gout d’agrumes)
  • quelques billes de courgette en tempura
  • fleur de bourrache, bleue, blanche et rose.
  • fleurs de ciboulette de chine, ou de ciboulette a fleurs blanches
  • poivre penja blanc au moulin
  • pâte de citron confit

Process

mousselines

  • couper les saint jacques en dés
  • mixer au cutter avec les œufs, la baie de timiz, espelette
  • ajouter seulement a la fin la crème de Bresse
  • pulsez deux fois, n’insistez pas vous ferez du beurre!
  • finissez de mélanger a la main
  • verser l’appareil dans des moules individuels, filmés,
  • mettre au four vapeur a 58 degrés une heure au moins jusqu’au service
  • tenir le coulis de tomates au chaud en même temps

risotto

  • préparer 80 cl d’eau de mer en faisant infuser les algues,la criste marine, et la livèche a 80 degrés , couverts, une heure filtrer
  • filtrer, réserver au chaud
  • 25 mn avant de servir
  • faire nacrer le riz avec l’échalote dans un peu d’huile d’olive
  • déglacer avec le verre de chignin
  • noyer à l’eau de mer pendant dix minutes
  • ajouter la tetragone en feuilles
  • mouiller a nouveau si nécessaire pendant cinq minutes.
  • stopper le feu
  • finir le risotto en au parmesan
  • puis au beurre
  • puis au noir de seiche

dressage

  • dresser a l’assiette
  • démouler les mousselines
  • sur l’assiette, napper avec un peu de coulis
  • parsemer quelques gouttes d’huile de homard
  • disposer sur la mousseline une demi cuillère a café de pâte de citron confit
  • une feuille de tagète
  • fleurs de ciboulettes
  • disposer a coté deux ou trois belles cuillères de risotto
  • décorer avec fleurs de bourrache,
  • tempura de courgettes
  • relever au zeste de citron vert

BON POUR LE SERVICE !

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recette

creme aux deux celeris , curry, truite fumée, livèche, servie dans une grosse des Allues, fumée a la pipe.

Facile, spectaculaire, efficace, et classe !

ingredients pour 4 humains:

  • 4 belles tomates dites « la grosse des Allues » variété que j ‘ai crée avec de la 952g, ananas orange et de Barao, son poids moyen est de 900 gr , jusqu a 1.1 kg, ou tomates équivalentes
  • deux jeunes céleris rave rave de 300 gr avec branches si possible
  • un demi oignon jaune taillé en dés
  • 4 branches de céleri vert effeuillées en coupées au santoku rasoir en tranches de 1mm, ou les branches blanchies du céleri rave
  • 1l de bouillon de volaille
  • 2 branches de livèche grossièrement hachée
  • 3 têtes de poivre timiz
  • deux cayeux d’ail noir des Allues
  • 10 cl de crème fleurette
  • une tranche de truite fumée
  • sel noir d’Hawaï
  • poivre penja fumé
  • un peu d’helichryse séchée pour fumer
  • huile de homard
  • vinaigre de riz japonais
  • wakamé grillé ( remplace le sel)
  • 3 c à s de breizh curry ( Terre exotique) que j’adore
  • huile d’olive
  • 4 frites au beurre de peau de truite
  • quelques lanière de truite fumée
  • quelques oeufs de saumon

Process:

  • faire chauffer le bouillon de volaille, au premier bouillon couper le feu, verser a infuser la livèche, le poivre timiz broyé au mortier, couvrir et oublier .
  • faire revenir oignon, céleri rave et curry dans de l’huile d’olive*
  • dès que la caramélisation commence déglacer en recouvrant juste d,une partie du bouillon filtré;
  • laisser 3 heures à 85 degrés si vous souhaitez cuire a basse température (sous vide), sinon 20 mn à petit bouillon couvert.
  • mixer et détendre avec un peu de bouillon
  • filtrer au chinois
  • ajouter la crème fleurette
  • rectifier l’assaisonnement en salant un minimum
  • tailler la truite fumée en lanières
  • tailler l’ail noir en fines tranches
  • tailler un plat sous chaque tomate pour qu’elles se tiennent debout
  • enlever la partie supérieure de chaque tomate
  • vider les tomates à la cuillère parisienne

dressage

  • disposer les tomates dans une assiette creuse
  • mixer a nouveau la crème de céleri puis ajouter les céleri branche cru taillé fin, ne mixez plus , remplissez les belles tomates évidées presqu’ a raz bord
  • parsemer de wakamé grillé, ail noir, livèche hachée très fin
  • gouttes d,’huile de homard
  • gouttes de vinaigre de riz
  • lanieres de truite
  • oeufs de saumon
  • poser a cheval la frite de peau de truite
  • mettre la cloche
  • fumer une minute à l’helichryse*
  • servir en otant la cloche sur la table

Même les déçus du céleri adorent !

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4 eme confirmation: le brugnon du chateau est un faux!

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ma creme anglaise au chateau des Allues

une des bases de notre patisserie !

ingredients:

  • un litre de lait entier
  • 110 gr de sucre
  • deux gousses de vanille bourbon éclatées, l’on peut infuser avec verveine, agastache, menthe citron, baie du cannelier, etc
  • 30 gr de beurre doux a temperature (si vous la siphonnez) ou 10 cl de creme fleurette
  • 12 jaunes d’oeufs

process:

  • chauffer le lait a 84 degres
  • laisser infuser couvert avec la vanille
  • pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre
  • ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
  • finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
  • à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
  • continuer a remuer 5 mn
  • laisser refroidir
  • a 50 degrés incorporer au mixer. vitesse mini, le beurre doux a temperature pour démarrer l’ émulsion ( uniquement si vous la siphonnez)
  • mettre en poche au frais ou au siphon tete en bas ! en agitant regulierement le siphon

Servir une creme anglaise au siphon, c’est créer un nuage de légéreté onctueux dans le quel se révéleront les arômes… Vous pouvez aussi la coller legèrement a la gélatine ou l’agar agar pour lui apporter plus de tenue.

Nous la servons pour accompagner de nombreux desserts, mais surtout notre diplomates aux framboises et biscuits roses!

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3 eme confirmation, le brugnon du chateau des Allues est bien un faux .

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tarte aux pralines des gourmands, la recette au chateau des Allues

Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .

tarte aux pralines des Allues

Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits

Temps de Cuisson     Temps d’Attente

30minutes     2heures

Ingrédients

    pate brisée légèrement sucrée

  • 250 g farine de blé T45
  • 50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
  • 150 g beurre frais froid coupé en petits dés
  • 40 g sucre semoule
  •  1/2 càc sel
  •  8 cl eau
  •  nappage aux pralines
  •  250 g pralines roses brisées
  •  150 g crème fraiche épaisse de Bresse
  • 1/2 càc agar agar en poudre
  • 100 g amandes avec la peau

process:

Pâte brisée légèrment sablée

  •     verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
  •  faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
  • pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
  • former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
  •  étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
  • mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
  • si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
  •  puis la mettre au congélateur 15-20 mn

    pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose

Nappage

  •     Délayer l’ agar agar dans la crème froide
  • Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
  •  Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud

    Dressage

  •     Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
  • Le poser sur une grille a plat
  • Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
  • Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir

Notes

Matériel particulier:

  • Robot avec sa feuille
  • Cercle inox de 30cm
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vendu ?

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ce bruleur de bran neau, va t’en bruler dans la cuillère, il a une mine a perdre !

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du Gard, il doute

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fruits d’automne poeles , crême anglaise au siphon, ma recette au chateau des Allues

fruits d’automes poêlés
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes


MATERIEL PARTICULIER:


1 siphon

INGREDIENTS:


pour les fruits:

  • 5 POMMES MENAGERES par exemple.
  • 12 quetches au gamay de Savoie ( nos conserves).
  • 4 càs de cassonade.
  • 1 jus de citron.
  • 4 càs de notre liqueur de génépi maison.
  • 6 càs de baies de cassis ( peuvent être surgelées ou au sirop).

Pour la crème anglaise en espuma: ( préparer au moins 2 heures en avance)

  • 8 jaunes d’oeufs frais.
  • 100 gr de sucre.
  • 30 cl de lait entier.
  • 30 cl de crème fleurette des Bauges.
  • 1 fève tonka.



Pour le dressage:

  • quelques noisettes grillées hachées grossièrement.
  • le petit plus :quelques bonnes pistaches grillées , et noix de pécan.



PROGRESSION:

  • l’espuma de crème anglaise: broyer très fin la fève tonka au mortier , l’ajouter au lait et crème fleurette que vous maintiendrez à 80 degrés maximum 84 °.
  • blanchir tous les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet.
  • incorporer lentement le lait chaud en remuant dans les jaunes d’oeufs mousseux.
  • réchauffer le tout à 83-84 degrés dans une casserole, que vous plongerez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • filtrer dans un siphon de 1 l.
  • conserver au frais.



Les fruits poêlés et flambés: ( 5-6 mn)

  • éplucher , vider les pommes , les tailler en gros dés , ou petits quartiers ( comme il vous plaît).
  • faire chauffer une poêle, verser la cassonade , laisser caraméliser à sec , ajouter le jus de citron pour stopper le caramel, les dés de pommes, bien enrober les pommes.
  • lorsque les pommes sont quasiment translucides ajouter cassis et prunes dénoyautées, poêler 2 mn, flamber au génépi, vos fruits poêlés sont prêts à dresser.



DRESSAGE:

  • dresser la poêlée de fruits dans un emporte pièce ou moule ( carré ou rond) , sur une assiette.
  • « siphonner » la crème anglaise
  • décorer de fruits secs
  • ôtez le moule
  • servez !!!
  • bon appétit !!
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MA TERRINE DE BEAUFORT ET D’ARTICHAUTS ou d’helianti , ou topinambour ( a tomber) au chateau des Allues

ΨΨΨΨΨΨ  pour 6 personnes 

MATERIEL PARTICULIER:

  • deux terrines rectangulaires de taille moyenne
  • film alimentaire

INGREDIENTS:

Pour la terrine

  • 250 grammes de beaufort d’été
  • 250 g de fond  d’artichaut
  • 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin
  • ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
  • 6 oeufs
  • 100 gr de crème épaisse de Bresse
  • 1/2 jus de citron
  • poivre blanc de sarawak
  •  sel de guérande
  • vieux balsamique

Pour l’accompagnement salade

  •   roquette sauvage
  •  sauce soja
  •  huile de noix
  •  huile de pépins de raisin
  • vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
  • quelques cerneaux de noix

Process:

  • précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
  •  tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
  •  préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
  •  préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
  • positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
  • disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
  • remplir avec l’appareil de liaison
  • refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
  • emballer soigneusement la terrine de film alimentaire

La terrine

CUISSON :

  •  1 heure à 85 degrés en four vapeur 83 dgfes a coeur à la sonde,  sinon 1h30 au bain marie 85 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
  •  laisser refroidir

DRESSAGE:

  •  laver et essorer la salade
  •  l’ enduire de 4 cas de huile de noix
  •  préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
  • démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
  •  faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
  •   vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude ou froidew accompagée de  salade assaisonnée, noix, vinaigre balsamique, ou reduction de madere salé.

variantes possibles avec fourme d’Ambert, saint nectaire, comté.