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recette

mes magrets de canard séchés au herbes et au frigo ! ma recette au chateau des Allues

à la portée de tous a condition de respecter scrupuleusement les process.

ingredients:

  • 3 magrets de canard fermier sur peau
  • sel viking
  • gros sel de guerande ou Noirmoutiers
  • poivre long de java : 20 têtes a écraser au mortier
  • 3 branches de romarin
  • 10 branches de sariette citron
  • 10 brins de thym orange
  • 10 brins de thym luisant
  • deux gousses d ail
  • 6 cuillères a soupe de sucre cristal
  • sauce soja

process:

  • laver et parer les magrets
  • les badigeonner de sauce soja
  • les frotter au gros sel sur toutes les faces
  • recommencer deux fois l’operation a 30 mn d intervalle
  • frotter les magrets au sel viking
  • réserver au frais 24 heures emballé sous vide c’est mieux
  • preparer la croute d »herbes en effeuillant, sariette, thyms, romarin, hacher avec les deux cayeux d’ail au couteau bien affuté
  • ajouter 8 c à s de sel viking et le poivre long reduit au mortier
  • ajouter le sucre mélanger
  • masser les magrets que vous venez de laver et secher avec ce mélange
  • soyez généreux
  • emballez chaque magret roulé dans un torchon de coton propre lavé au savon sans parfum !
  • stockez ce maillot sur une grille, surtout pas sur une plaque, au refrigerateur dans sa partie la plus froide, retournez tous les jours,
  • tous les trois jours démaillotez et frottez les magrets avec la prépation herbes et de sel viking
  • au bout de 15 jours une voile gris devrait commencer a se former
  • si le torchon de coton parait humide changez le

Patientez au moins 3 semaines avant de consommer,

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dessert recette

Ma rhubarbe du chateau des Allues pochée à la vanille bourbon, fraises ananas du potager, tuiles d’amandes caramélisées, yuzu des Allues.

un dessert qui se prepare une demi journée avant le service, un hymne a la fraicheur des produits du potager!

ingredients pour 4 humains:

  • douze tiges de rhubarbe , préparées, pelées, coupées en tronçons de 8cm tous identiques
  • 1 litre d’eau minerale non calcaire
  • 3 gousses de vanille bourbon ouvertes
  • 500 gr de sucre
  • 6 gr d’agar agar
  • 500 gr de fraise ciflorete
  • un citron yuzu
  • vinaigre balsamique
  • quelques feuilles de menthe gingembre
  • 4 tuiles d’amandes ou carre d’amandes grillées
  • 50 gr de sucre glace
  • quelques grains de cassis congelés
  • 8 cas de coulis de fraises
  • moulin a poivre de sarawak

process:

  • realiser un sirop leger avec l’eau, le sucre, l’agar agar dilué a froid et la vanille , laisser infuser à 60 degres trois bonnes heures
  • porter a petits bouillons
  • faire pocher les tronçons de rhubarbe et les retirer un a un juste avant qu’il se délitent, le secret est là, trouver le bon moment pour les retirer!
  • les placer directement sur l assiette de service, en formant un carre
  • réserver filmé au frais chaque assiette
  • arroser deux fois de sirop vanillé qui prendra la forme de gelée.
  • essuyer les fraises, les couper en deux et reserver dans un recipent avec le jus de yuzu, le sucre glace, et quelques feuilles de menthe gingembre hachées, 4 gouttes de vieux balsamique reserver au frais

dressage:

  • Cinq minutes avant le service, sortir les assiettes garnies de rhubarbe
  • apres avoir bien enrobé les demi fraises dans leur sirop mentholé, disposez les sur le lit de rhubarbe
  • râper un peu de zeste de yuzu sur les fraises
  • decorer avec quelques grains de cassis, feuille de menthe et tuile d’amandes
  • coulis de fraise
  • deux tours de moulin de poivre sarawak
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mon pesto de plante fromage du chateau des Allues

Paederia lanuginosa, une liane semi rustique de la famille du caféier

une pesto parfait pour réaliser des bouchées apéritives , ne se cuit pas.

ingrédients pour 4 humains:

  • 150 grammes de feuilles de plante fromage ( gout de camembert)
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de pignons de pin grillés
  • 100 gr d’huile d’olive , nous aimons celle de la Vernède
  • 3 c à s de sauce soja
  • un demi jus de citron
  • un fruit de poivre timiz

process:

  • hacher au santoku rasoir les feuilles de plante fromage
  • assembler au mortier, poivre, pignons, poudre d’amandes, sauce soja, timiz, broyer et filtrer au gros chinois
  • poursuivre en assemblant les feuilles hachées.
  • rectifier l’assaisonnement
  • votre pesto est prêt !
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Figues rôties de la reine Renée au noix et au porto au chateau des Allues.

toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !

ingredients pour 4 humains

  • 12 belles figues blanches du potager
  • 75 cl de porto rouge
  • 80 gr de sucre
  • 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
  • fleurs de sauge orange
  • deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
  • une feve tonka broyée au mortier
  • 4 petales d’hémerocalle jaune
  • amandes effilées caramélisées
  • poivre de sarawak en mignonette
  • quelques pistils de brede mafane
  • 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )

process:

  • faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
  • essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
  • le badigeonner de sirop de porto
  • disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver

dressage:

  • 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
  • arroser de sirop
  • decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier

servir tiède, bon appétit !

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creme de mojettes et coco recette au four d’Alain au chateau des Allues

a consommer a température, tiède, ou chaude selon la saison, facile , simple.

ingrédients pour 4 humains:

l’appareil

  • 200 grs de mojettes de vendée lavées rincées
  • 3 cayeux d’ail rose
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 gousses de poivre timiz
  • 1,5l de bouillon de veau et volaille
  • tranche de poitrine fumée de 100 gr
  • 20 cl de creme de Bresse Aoc. ou lait de coco.

pour la presentation:

  • 50 gr de foie gras cuit sous vide
  • 4 tuiles de parmesan
  • huile truffée
  • 15gr de kasha (#croquant#)
  • 4 pincées de sesame noir
  • vieux vinaigre balsamique 20 gouttes
  • sel viking
  • mignonnette de sarawak
  • qq feuilles de persil japonais
  • ail noir en lamelles

process:

  • mettre au four dans un gastro avec couvercle, bouillon, mojettes,laurier, timiz, ail, poitrine fumée, 3h30 a 140 degrés
  • mixer finement, passer au chinois, vous n’etes pas obligé de mixer la poitrine.
  • allonger avec la creme ou le lait de coco
  • détendre si nécessaire a l’eau minérale non calcaire.

Il ne cois reste plus qu a pulser deux ou trois fois avant de servir. Verser en bol ou verrines selon votre choix

si bois avez utilisé du lait de coco, vous ne pourrez pas servir cette creme froide, le coco formant des grumeaux, qui disparaissent à 45 degres.

Présenter avec un trait de sel viking, dont l’épaisseur variera en fonction de la température , plus l’appareil est frais plus il faut saler

Parsemer de gouttes de balsamique, huile truffée, foie gras,lamelles d’ail noir, kasha, finir avec la tuile de parmesan (ou sinon des copeaux de parmesan), et une feuille de persil japonais.

Bon app!

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conception d’une recette généreuse et des accords

dressage au cercle! cela va scandaliser les puristes de monter un risotto au cercle !

  • safran stigmates qui amène l’unami
  • fleurs de consoude
  • wakamé grillé pour le croquant, avec caviar de wakamé
  • huile de homard
  • fleurs de chrysantheme comestible
  • ciboule
  • basilic canelle
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mon gaspacho tomates betteraves du chateau des Allues, la recette simple d’Alain

Entrée estivale , ideale pour faire oublier les mauvais souvenir de cantine !

saviez vous que bettes, blettes, poirée, sont toutes des beta vulgaris.

Le gaspacho pour 4 p

ingredients:

  • 300 gr de beta vulgaris jaune de Dedroit , ou crapaudine rouge que vous aurez cuits 120 mn emballée dans une feuille d’aluminium 145 degrés au four, puis coupés en dés
  • 300 gr de tomate coeur de boeuf jaune ou rouge, selon la couleur de betterave choisie, coupé en quartiers
  • 200 gr de pain de mie coupé en dés
  • 4 càs de cassis surgelé
  • 1 litre d’eau minérale non calcaire
  • un demi picodon
  • carvi en grains5 cuilléres a soupe d’huile d’olive de , la
  • vieux vinaigre balsamique ou de framboise
  • fleur de sel
  • poivre de sarawak en mignonnette
  • fleurs de capucine peche,
  • fleurs de bourrache ou consoude,
  • feurs de ciboulette a fleurs blanches

process:

  • mixer sans échauffer, l’eau, une càs de carvi, tomates, betteraves, 1 cas de vinaigre, le pain de mie en dés, jusqu’ à obtention d’une texture lisse
  • laisser reposer au frais moins 2 heures, pulsez l’appareil 5 à six fois, et passez le au chinois fin.
  • rectifiez, sel , poivre, garder au frais

dressage:

  • émiettez le picodon
  • mixez le gaspacho
  • versez le en verrines ou bol
  • ajoutez une cuillère de grains de cassis surgelés justes croquants
  • parsemez de quelques gouttes de vinaigre
  • quelques grains de carvi
  • trait d huile d’olive
  • mignonnette de sarawak
  • et lachez vous avec les petales de fleurs et leurs couleurs

notes:

en general baies rouges et fruits rouges s’accordent a merveille, baies rouges et !es saveurs terreuses comme la betterave , ca colle ! tout comme avec les cardes de poirée, et la tomate, le tomatillo .

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Estimer la conception d’un site web chambres d’hotes ou gites

le site wordpress  sans boutique;

6 pages responsives, pc , tablette, smartphone

  • 1 landing page
  • 5 chambres d’hotes
  • 1 calendrier
  • 20 photos

Mise en ligne, tests

temps necessaire: 1,5 journee

référencement et social:

  • api twitter, fb,tumblr,instagram,
  • SEO, requetes, resumés, mots clés, google business+consolegoogle

temps necessaire: ½  journée

mise en place d’une boutique

  • resa 5 chambres
  • canal booking
  • canal airbnb
  • synchro automatique
  •  plus 5 produits, bon cadeau, cheque cadeau, 3 servives a la carte
  • paiement en ligne banque+paypal

temps necessaire: 1  journée