projet acrylique 240*180
- sur dibond
- NFT
- en pré commande
Étiquette : chambres d hotes
Catégories
antistrophe chromatique grenobloise
acrylique sur dibond 240*180 cm
- en six panneaux 80*90 cm
- NFT
- sur pré commande
Racontez vos souvenir de table, des plats concoctés par Alain ou Stéphane, vos surprises
Raconter votre ressenti nous sera utile.
Merci de participer deux minutes, en complètant le questionnaire suivant :
les videos et reportages
- burrata en croute de sésame
- dos de cabillaud en croute de curry breton
- potager et timiz
- tartare betterave tomate carvi, buratta,basilic.
- millefeuille roulé courgettes basilic. buratta ?
- l’assiette du bonheur
- projet ductile: » mea culinarium »: ballade dans un univers de saveurs réappropriées, épicé , ébauche positive naturelle, aléatoire . (En cours de construction).
- Protégé : soupe de melon glacée aux agrumes et au combawa
- merveilleuse australienne
- combawa toute l’année
- monarde fistuleuse belle et bonne !
- attention tomate verte(pas mûre) crue = toxique
- Protégé : veloute d orties, a la grenobloise , c est miam miam miam !
- ma poire au vin parfaite, cuite en basse temperature au gamay de Savoie et épices
- mon confit de canard maison au chateau des Allues
- parmentier de confit de canard, la recette du chateau des Allues ammeliorée
- mon granité a l’agastache dorée, ma recette au chateau des Allues
- les recettes inspirées par le potager
- tuiles amandes noisettes
- mousseline de saint jacques, risotto a l’eau de mer, ciboule, huile de homard, coulis de tomates fraiches, citron confit
- creme aux deux celeris , curry, truite fumée, livèche, servie dans une grosse des Allues, fumée a la pipe.
- ma creme anglaise au chateau des Allues
- Protégé : pate feuilletée expresse
- velouté d’artichaut et choux rave, ma recette au chateau des Allues
- tarte aux pralines des gourmands, la recette au chateau des Allues
- ma tartelette de carottes confites a l’orange et au cumin du chateau des Allues
indemodable! végé, facile.
ingredients pour 4 humains:
- a poires passe crassane
- 1 bouteille de gamay
- 150 gr de sucre
- 4 baies de badiane
- deux cas de quatre épices moulues
- deux branches des celeri vert
- une demi écorce d’orange bio
- 250 gr de baie de cassis
- un citron bio
- 2 cas de fleur de maïs
- fleurs de sauge ananas
- fleurs de mauve ou de rose tremiere
- 4 tuiles amandes et noix
process:
- dans une casserole placer, vin, sucre, badiane, epices, ecorce d orange sans ziste, porter a petit bouillon, et faire réduire de 1/3
- placer dans un gastro, noyer les poires dans ce sirop
- cuire dans le four a 90 degres , sonde a coeur réglée à 85º
- ajouter le jus de 1 citron
- réserver les poires au frais.
- faire réduire le sirop, de moitié, ajouter la fleur de maïs délayée dans un peu d’ eau froide,
- filtrer
- ajouter le cassis, porter a petit bouillon une minute ou deux.
- reserver au frais
dressage
- placer la poire sur une belle assiette
- napper de sirop et baies de cassis
- decorer avec fleurs et une tuile
bon appétit!
Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .
tarte aux pralines des Allues
Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits
Temps de Cuisson Temps d’Attente
30minutes 2heures
Ingrédients
pate brisée légèrement sucrée
- 250 g farine de blé T45
- 50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
- 150 g beurre frais froid coupé en petits dés
- 40 g sucre semoule
- 1/2 càc sel
- 8 cl eau
- nappage aux pralines
- 250 g pralines roses brisées
- 150 g crème fraiche épaisse de Bresse
- 1/2 càc agar agar en poudre
- 100 g amandes avec la peau
process:
Pâte brisée légèrment sablée
- verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
- faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
- pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
- former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
- étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
- mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
- si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
- puis la mettre au congélateur 15-20 mn
pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose
Nappage
- Délayer l’ agar agar dans la crème froide
- Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
- Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud
Dressage
- Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
- Le poser sur une grille a plat
- Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
- Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir
Notes
Matériel particulier:
- Robot avec sa feuille
- Cercle inox de 30cm
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes
MATERIEL PARTICULIER:
- deux terrines rectangulaires de taille moyenne
- film alimentaire
INGREDIENTS:
Pour la terrine
- 250 grammes de beaufort d’été
- 250 g de fond d’artichaut
- 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin
- ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
- 6 oeufs
- 100 gr de crème épaisse de Bresse
- 1/2 jus de citron
- poivre blanc de sarawak
- sel de guérande
- vieux balsamique
Pour l’accompagnement salade
- roquette sauvage
- sauce soja
- huile de noix
- huile de pépins de raisin
- vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
- quelques cerneaux de noix
Process:
- précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
- tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
- préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
- préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
- positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
- disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
- remplir avec l’appareil de liaison
- refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
- emballer soigneusement la terrine de film alimentaire
La terrine
CUISSON :
- 1 heure à 85 degrés en four vapeur 83 dgfes a coeur à la sonde, sinon 1h30 au bain marie 85 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
- laisser refroidir
DRESSAGE:
- laver et essorer la salade
- l’ enduire de 4 cas de huile de noix
- préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
- démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
- faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
- vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude ou froidew accompagée de salade assaisonnée, noix, vinaigre balsamique, ou reduction de madere salé.
variantes possibles avec fourme d’Ambert, saint nectaire, comté.
un roulé cuit à basse temperature, avec une technique un peu particuliere, de double cuisson, sa réussite ne tient qu au respect du process et des températures.
a servir avec pommes de terre vapeur, poelee de persil tubéreux, tombée de blettes grenobloise…..
ingredients pour 5 humains
pour le roulé
- une volaille de bresse
- 3 c a s creme de citron confit au sel , ma recette au chateau des Allues.
- piment d Espelette
- 6 belles feuilles de bette
- 30 tranches tres fines de poitrine fumée de porc
- 100 g de reblochon épluché coupé en dés
- sel viking
- huile d’olive au citron confit
- oignon coupé en dés
- sauce soja
- 1cas de vinaigre de riz
- riz vert aplati 50 gr
- 2 dl de roussette de Savoie
- une botte de persil géant de Naples ebranché
- un citron jaune
- huile d’olive
- poivre vert salé
- lamelles d ail noir
- pimenton de la vera
process:
- détailler , toute la volaille, enlever la peau, désosser., sans découper les morceaux
- laisser mariner 3h dans , 2 cas de sauce soja, vinaigre de riz,la roussette de Savoie
- dans un poele faire revenir oignon, piment d espelette, cuisses de volaille et pilons , les faire dorer jusqu a temperature a coeur de 65 degres, puis reserver la volaille au frais
- continuer a faire revenir le fond de casserole avec carcasse et os de volaille découpés déglacer avec la marinade’ laisser réduire de 3/4 filtrer au chinois, reserver.
- faire tomber a la vapeur les feuilles de bettes
- dérouler une grande piece de film etirable
- disposer d’abord une couche de poitrine fumée bien régulière
- puis les feuilles de bettes jointives
- disposer tous les morceaux de volaille crus et cuits, le blanc est conservé cru car il sera cuit a 60 degres en non pas 65 comme les cuisses.
- badigeonner de creme de citron confit
- soupoudrer de pimenton de la Vera
- soupoudrer de riz vert aplati
- parsemer de dés de reblochon, poivre vert salé
- realiser le roulé tres serré en plusieurs tours !
- cuire à la sonde 3 heures à 62 degres, sonde réglée à 59 degres, conserver a 59º jusqu au service.
jus vert
- faire réduire le reste de marinade a 10 cl, ajouter un demi jus de citron, et 8 c a s d’huile d’olive.
- faire blanchir deux minutes les feuilles de persil dans de l’eau très salée, les refroidir immediatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- mixer au dernier moment tous ces ingredients, rectifier en sel
Plus qu’à laisser libre court à votre sens artistique pour le dressage.
Catégories
mes lasagnes au chateau des Allues
culture en lasagne : débuter un massif ou un potager sans travailler le sol!
Lenfant on commence ainsi tout simplement, c est tout bete,
- si l’on démarre sur l herbe, on fauche sans nettoyer la surface a cultiver,on arrose abondamment,
- on recouvre sans laisser de vide le sol avec des cartons ondules sans impression ni plastique, ( c’est de la cellulose,),
- là dessus on étale 15 cm de dechets vegetaux, broyage, tontes, feuilles mortes
- puis une couche de terre 15 cm sablée ou non ( si votre terre est argileuse), ensuite un couche de carton
- puis une bonne couche de compost mélangé a la terre de jardin
- on pietine un peu, on arrose.
Qu est ce qui va se passer ?
très vite les vers vont remonter sous la premiere couche de carton, aerant ainsi le sol et l’enrichissant, puis vont commencer a digerer la premiere couche de carton, pour ensuite s’attaquer a la couche de broyats et dechets vegetaux en la transformant en lombricompost hyper riche,
Les vers vont continuer leur travail jusqu’à la derniere couche de carton, vous transformez votre espace a cultiver , en usine à bon sol!
Vous pouvez aussitot commencer a repiquer a semer,en prenant certaines precautions
- pendant les 3 premières semaines du cycle, pour les salades , faire un trou que vous remplissez de terreau dans le quel vous installez votre plants
- pour les semis, vous créez simplement des sillons que vous remplissez de mélange sables terre et compost…
- à partir de quatre semaines le cycle sera bien initié.
- Il faut savoir que les vers de terre ne consomment que des vegetaux morts,les graines vivantes, les racines vivantes etc ne sont pas consommées.
Apres chaque saison on rajoute une couche dechets+ paillage pour régénérer la lasagne et perpétuer le cycle.
!
culture en lasagne : débuter
Lenfant on commence ainsi tout simplement, c est tout bete,
- si l’on démarre sur l herbe, on fauche sans nettoyer la surface a cultiver,on arrose abondamment,
- on recouvre sans laisser de vide le sol avec des cartons ondules sans impression ni plastique, ( c’est de la cellulose,),
- là dessus on étale 15 cm de dechets vegetaux, broyage, tontes, feuilles mortes
- puis une couche de terre 15 cm sablée ou non ( si votre terre est argileuse), ensuite un couche de carton
- puis une bonne couche de compost mélangé a la terre de jardin
- on pietine un peu, on arrose.
Qu est ce qui va se passer ?
très vite les vers vont remonter sous la premiere couche de carton, aerant ainsi le sol et l’enrichissant, puis vont commencer a digerer la premiere couche de carton, pour ensuite s’attaquer a la couche de broyats et dechets vegetaux en la transformant en lombricompost hyper riche,
Les vers vont continuer leur travail jusqu’à la derniere couche de carton, vous transformez votre espace a cultiver , en usine à bon sol!
Vous pouvez aussitot commencer a repiquer a semer,en prenant certaines precautions
- pendant les 3 premières semaines du cycle, pour les salades , faire un trou que vous remplissez de terreau dans le quel vous installez votre plants
- pour les semis, vous créez simplement des sillons que vous remplissez de mélange sables terre et compost…
- à partir de quatre semaines le cycle sera bien initié.
- Il faut savoir que les vers de terre ne consomment que des vegetaux morts,les graines vivantes, les racines vivantes etc ne sont pas consommées.
Apres chaque saison on rajoute une couche dechets+ paillage pour régénérer la lasagne et perpétuer le cycle.
Valable pour massifs et potager !
il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.
Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.
Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……
ingredients:
- 2kg d’ail rose aop
- 15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
- 30 gr de sucre
- 3 branches de thym orange
- 3 branches de sariette citron
- 1 litre d’eau sans chlore
Process:
1 ere etape :
- diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
- dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
- le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
- conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.
2 eme etape
- égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
- dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
- emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
- au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.
les autres etapes
- simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
- vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.
Comment utiliser l’ail noir ?
- broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
- lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
- en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
- etc
le petit #gros + # de nombres desserts, a conserver en boite hermetique au refrigerateur
ingredients:
- 500 gr d’amandes effilées
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace, + 4 c à s
- fleur de sel
- 4 c à s d’eau
process:
- dans une poêle anti adhesive, a feu doux placer les amandes
- remuer a la spatule en bois large
- au bout de cinq minutes ajouter l’eau et le sucre glace
- continuer a remuer lentement jusqu au debut de caramélisation, les amandes doivent commencer a ce colorer
- pendant ce temps faire chauffer le beurre jusqu’a ce qu il sente la noisette
- ajouter le beurre aux amandes , remuer lentement rien ne doit bruler, dès que les amandes sont toutes colorées , couper le feu et ajouter 4 cas de sucre glace en continuant a remuer lentement sans casser les amandes… il faut que cela refroidisse et ne colle pas…
Conserver. au frais dans une boite hermétique, vous éviterez ainsi tout rancissement.
entree facile, la preparation de crumble peut etre congelée
ingredients pour 4 personnes :
pour le crumble:
- 50 gr de croutons au four de baguette tradition, grilles en dés de maximum 6-8mm
- 50 gr de parmesan rapé
- 50 gr de farine de ble
- 25 gr de beurre
- 25 gr d’huile d’olive
- 8 gr de feuilles de romarin hachées
- 25 gr de pignons de pin
- 2 brins thym orange que vous plumerez
- 1 pincée de piment d espelette
- 1 pincée de cumin
- 1/2 càc de fleur de sel
- 1 picodon
- 10cl de creme fraiche , ou de la brousse
- 600 grs de tomates confites au four, voir la recette citée plus haut
process:
- dans le bol du robot équipé de la feuille, verser d’abord, beurre et farine, pulser jusqu a ce que cela commence à devenir pâteux
- ajouter, huile d’olive, parmesan rape,herbes aromates, piment, pulser arrêter de pulser dès que cela commence a etre pâteux, ajouter les croutons et pignons, pulsez deux ou trois fois,
- votre crumble devrait etre prêt
dressage:
- dans 4 ramequins ou cassolettes, disposer 1 bon cm de tomates confites grossièrement hachées au couteau
- repartir de le crumble à la surface
- parsemer d’un peu de fleur de sel
- faire dorer au four ou a la salamandre sans brûler 8-10mm selon
- pendant ce temps, râper le picodon a la mandoline, et l’allonger a la fourchette ou au mortier avec la creme fraiche, jusqu’a obtention d’une pâte de chèvre.
Il ne vous restera plus qu’a disposer juste avant de servir , une belle noix de creme de picodon sur le crumble.
peux se servir tiède , froid, ou chaud. accompagnée d’une lasagne de courgette en tempura.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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