acrylique sur dibond
- 189*240 cm
- en 6 panneaux
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Étiquette : aromatique
acrylique sur dibond
- 189*240 cm
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acrylique sur dibond
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acrylique sur dibond 180*240 cm
- en 6 panneaux
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pour tous sauf les végétariens , bien sur , a servir avec un inconrtounable coulis de tomate persillé, ratatouille, tian de legumes, légumes rotis ….
ingredients pour 4 humains
- 120 gr de poitrine fumée tranchée tres fin pour chemisage
- 100 gr de mignon de porc
- 100 gr d’epaule de veau
- 100 gr de cuisses de poulet desossées
- 50 gr de beurre en dés
- une botte de persil
- 160 gr de mie de pain
- 100 gr de parmesan
- 2 càs de sel viking
- poivre vert des cotes 2 càc
- un demi oignon taillé en cubes
- deux gousses d’ail noir
- un macis de noix de muscade
- quelques feuilles de livèche
- quelques feuilles de shiso vert
- deux feuilles de ciboule taillées en grosses rondelles
process:
- tailler en des poulet, mignon de porc,epaule de veau
- ajouter les feuilles de la botte de persil, feuilles de liveche, shiso,parmesan, ail, macis emietté, sel viking,poivre,mie de pain, oignon, ciboule
- mélanger
- hacher au hachoir grille fine
- mélanger et pétrir a la main 5 mn
- derouler un film alimentaire
- disposer les tranches de poitrine fumée pour realiser le foncage
- faconner l’appareil de viande en gros boudin
- le rouler sur le film dans les tranches de poitrine fumée
- faire plusieurs tours de film alimentaire en serrant un oeu plus à chaque tour
- emballer sous vide
- reserver au frais au moins une heure
- cuire filmé a four a 75 degrés, sonde a coeur réglée à 70º
- cela devrait prendre 2 heures selon la taille de votre boudin de viande
dressage
- juste avant de servir faire dorer le pain de viande a la poele
- couper en tranches genereuses de 1,5 cm
- servir avec un coulis de tomates , plein de persil, shiso vert basilic, tian, ratatouille…
Savoureux à l’unanimité, rustique ,simple, et que des bons produits ! toutes saisons, en ete l’enchaud est servi froid, automne tiede. hiver, chaud 50 º
ingredients pour 4 humains
- 4 enchauds de porc du chateau des Allues ( voire recette )
- 700 gr de pommes de terre a chaire ferme, ou alors de vittelote
- fleur de sel de guerande, noirmoutiers …
- un oignon rouge
- poivre moulin melange sarawak, penja blanc, timiz, mignonette
- quelques feuilles de ciboule red ninja
- quelques fleurs de bourrache ou consoude
- petales de calendula
- huile de colza grillé ( huilerie Richard)
- ail noir en poudre
- deux sucrines de ne
- quelques cernaux de noix
- vinaigre tosazu
process:
- cuire les pommes de terre vapeur 92º 40 a 50 mn selon la variété et la taille
- laisser tiédir les patates, les peler
- les tailler en gros dés, ou tranches épaisses
- le faire tiédir en vapeur 10 mn dans un gastro avec couvercle
- les arroser généreusement d’huile de colza grillé
- agiter le tout couvercle fermé jusqu’a l’huile épaississe
- ajouter de l’huile et secouer a nouveau si necessaire
- vous devez avoir ainsi émulsionne l’huile et l’amidon de pomme de terre, c est la seule astuce, réserver à la température de service.
dressage:
- tailler l’oignon rouge en dés
- tailler la ciboule en fines rondelles
- effeuiller les sucrines
- les disposer artistiquement dans l’assiette, en y versant deux gouttes de tosazu
- nourrir a nouveau les des de pommes de terre d’huile de colza
- secouer et émulsionner
- verser des pommes de terre dans chaque feuille de sucrine
- disposer l’enchaud
- parsemer les pommes de terre d’oignon rouge bien croquant, le seul qu on peut consommer cru !
- assaisonner de fleur de sel
- gouttes d’huile de colza grillé
- poivre moulin gros
- ail noir
- fleurs et petales
- cerneaux
Impossible de ne pas apprécier ce plat simple rustique, qui révèle les qualité de l’huile de colza bio grillé.
c ‘est un simple infusion à froid, dans un vin blanc pas trop sec.
Comme il s’agit d’infusion a froid, la durée de conservation est limitée au réfrigérateur à 3 -4 jours maximum, mais, pendant les périodes de grande chaleur il est possible de congeler des bouteilles de 1,5 litre a sortir 40mn avant le service.
ingredients:
- deux bouteilles de Chignin, vin blanc de savoie, le top etant le Chignin Bergeron
- deux citrons jaunes bio
- 200 gr de sucre
- deux belles touffes de basilic citron
process:
- laver le basilic citron,
- faire dissoudre le sucre dans 20 cl de vin blanc au blender
- verser avec le reste du vin dans un gastro 2/3
- ajouter les poignées de basilic sans le hacher, sinon il noircira
- ajouter deux jus de citron jaune
- mettre au frais au moins 3 jours avant de filtrer et servir frappé
variantes:
- vous pouvez remplacer le basilic citron par du basilic grand vert, du basilic cannelle, du basilic thaï, du basilic pourpre, du romarin commun, du romarin a saveur de sapin, du romarin pointe du raz, du thé des jardin ( dracocephalum moldavicum) du thé grec… bref, libre a vous de choisir selon votre jardin et de créer une version de apéritif des plus rafraichissants !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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