Crosnes, heliantis, capucine tubėreuse, cerfeuil tubėreux, scorsonère, cardon, persil tubereux, ache, dahlia, patisson etc . Connaissez vous?
Catégorie : vegetal
Les agrumes confits constituent de superbes condiments. Nous les utilisons de differentes manières. Zestes rapės, crème…
Nous préférons les yuzu, main de Bouddha, kumquat, éviter les citrons caviar.
la préparation est simple:
- Blanchir les citrons a l’eau frėmissante pour asseptiser.
- Entailler ou couper en deux les citrons.
- les placer dans un rėcipient avec couvercle ėtanche.
- Recouvrir d eau minérale, comme volvic , éviter l’eau du robinet trop chlorėe.
- ajouter 1 cuillère a café de sucre par 60 gr de citron
- 1 grosse cuillère a soupe de sel guerande ou nouarmoutier. par 50 gr de citron
- ajouter une datte ou figue,
- laisser couvercle a peine serré a temperature ambiante . deux a trois jours, jusqu au premières bulles de fermentation
- verser un peu d huile d olive a la surface de l eau pour creer un film protecteur, remplir le récipient au maximum, fermer a fond, placer au réfrigérateur.
- patienter au moins un mois ,dans notre cas nous attendons 5 six mois au moins, au réfrigérateur , ils seront parfaits a 12 mois!
Vous pouvez commencer a les utiliser!
Conseil: ne jetez pas la saumure! elle vous servira pour les citrons suivants, elle n en sera que meilleure.
La saumure tres parfumėe peut relever et saler les vinaigrettes.
Mixer deux citrons tailles en cubes avec deux cuillères d’huile d’olive, permet d’obtenir une pate de citron superbe pour exhausser ,poissons, volaille , veau .. très tręs bon appétit !
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MONARDE FISTULEUSE
aromes camphre, menthol, citron, inoubliable.
aromatique, officinale
Toutes les monardes sont utilsables!
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INDISPENSABLE LIVECHE
Levisticum, cela vous evoque quoi?
Herbe à maggi, âche des montagne ….
Vivace rustique pour parfumer , bouillons, farces, sauces.
Realiser des pestos surprenant.
Indispensable dans un potager gastronomique.
La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.
Pour la recette ( 6-8 verrines) il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio
la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.
Le lendemain:
Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir, parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….
Superbe et gouteux à souhait, chair très fine de grande qualité , au goût prononcé de châtaigne, idéal pour confitures, potages, excellente qualité de ce fruit de qualité venu de Chine…
Pour ce soir ca sera en velouté tout simple, réhaussé de quelques gouttes d’huile truffée, fleur de sel de guerande, poivre blanc Sarawak, juste passée au mixeur pour la faire écumer un peu avant de servir…
La parfaite maturation nécessitera 3à4 mois, et prendra une belle couleur brun orangé, un régal…
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HERBE AUX BISONS
L’herbe aux bisons : Hierochloe odorata
rustique , discrète , mais ses saveurs d’amande amère qui rappellent un peu la fève tonka en font plus qu’un curiosité dans notre potager. C ‘est une poacée bien sympathique.
L’infusion de feuilles fraiches permet d’en tirer parti.
Nous nous en servons aussi pour fumer les jeunes navets ( un must)..
Crème brulée, pot au feu ( une tuerie culinaire !!!!), crème de potiron, crème de choux rave , bouillons , cuisson du jambon ….. à vous d’imaginer ses autres usages en cuisine….
Multiplication par semis, division de la touffe , boutures de racines….
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TRUFFE BLANCHE ?
est l’arôme :
les jeunes pousses d »hémérocalles révèlent des arômes de truffe blanche: Hemerocallis buttercup
Toutes les variétés n’ont pas de réel intérêt culinaire.
La cuisine japonaise utilise la fleur.( salades, beignets
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
…)
La fleur d’hémérocalle adore la sauce tosazu et le carpacio de bar…
Les boutons peuvent entrer dans la composition des pickles.
Surveillez au printemps vos pousses d’hémérocalles , et récoltez les jeunes pousses de 10cm
Attention à ne pas les confondre avec des lys toxiques
Crues, juste blanchies , ou cuites trois façon de les consommer.
Notre préférence:
crues ciselées en fines tranches ,dans salades, crème de courge, pommes de terre poêlées , se marient parfaitement avec l’huile de colza grillé.
Ne pas consommer le rhizome !!!
C est une plante facile à cultiver, qui aime le soleil, les talus et peu exigeante
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CAPUCINE TUBEREUSE, SUBTILE
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petitsu pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
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EPINARD DE MALABAR
CONNAISSEZ VOUS LA BASELLE?
Epinard de Malabar ou baselle à fleurs blanches (à fleurs rouges), c est une liane dont on consomme les feuilles , épaisses, charnues et croquantes. Crues c est en salade que nous les servons, ou ajoutées en dernière minute dans le risotto pour que les feuilles restent croquants. Cuite et cuisinées comme les épinards , ou en terrine avec aubergines grillées et pesto de ache des montagnes.
Nous la semons en février mars et au chaud, repiquage en mai , car c’est une plante généreuse qui aime la chaleur , le plein soleil, et les bons arrosages, et les tuteurs.
Consommation: de fin juillet à septembre selon le météo, vivace mais non rustique , le pied peut se conserver au chaud à plus de 12 degrés l’hiver avec arrosage réduits.
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THE DU MEXIQUE
Le thé du mexique ,epazote
Le thé du Mexique ou epazote (dysphania ambrosioides ), plante peu connue en Europe, classifiée comme amarantacée ou chénopodiacée, est très utilisée comme aromatique et officinale au Mexique. Son arôme camphré rappelle la cedronelle des canaries ( Baume de Galaad)
Son utilisation doit être parcimonieuse.
Ses pouvoirs aromatiques sont remarquables avec la plante fraiche, une fois séchée elle perd la majorité des ses arômes.
Les recettes à venir :
Crème de coco blanc aromatisée au thé du Mexique, servie tiède ou chaude parsemée de quelques dés de foie gras poêlé, goutes d’huile truffée… un must d’automne.
Feves au lard de Colonata et à l’émulsion de thé du Mexique.
Soupe de haricots noirs au bouillon de canard dégraissé et au thé du Mexique , lard paysan, tempura d’oignons rouge
Le thé du Mexique se marie avec le Kombu, le rutabaga…
Une plante herbacée pour les curieux à la recherche de saveurs nouvelles et originales .
Pour les amateurs des graines seront disponibles dans quelques jours.
Plante annuelle non rustique à semer au chaud en février , repiquer dès que les gelées ne sont plus à craindre.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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