Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur
du potager à la table, expressions variées, dissociations cognitives
Dans 99% des cas, ce sont les fleurs sont mal pollinisées pourrissent ou avortent.
1-Il n’y plus de fleurs males valides ! Il faut alors polliniser au pinceau ou au coton tige le matin.
La courgette est monoïque, c est à dire que sur le meme pied, elle produit d’abord des fleurs femelles puis ensuite des fleurs males, les fleurs males ne vivent qu un jour au plus. En période de grosses chaleurs et mauvais temps les fleurs males ne vivent que quelques heures. Et donc les insectes n’ont pas le temps de polliniser correctement les fleurs femelles.
Comment éviter cela ? Simplement en plantant cote a cote d’autres pieds de la même variété, à 8-10 jours d’intervalle, pour avoir ainsi toujours des fleurs males valides.
2- Autre cause possible : pollinisation avec une varieté de pepo hybrides du commerce F1 .
3- autre cause possible: vous avez semé des graines issues de votre recolte ou données par votre voisin, et ces graines sont déjà hybrides sans que l’on puisse le’déceler à l’oeil. Elles contiennent des gênes non compatibles.
4- dernière hypothese, vous ou votre voisin cultivez des pepo ou des courgettes issues de variétés sauvages ou décoratives qui se pollinisent avec vos pieds, les fruits avortent ou pourissent, en general ils sont légèrement amers et peuvent etre toxiques !
Goûtez avant de cuisiner, un petit bout de chair crue! a la moindre amertume, on jette !
pourquoi?
Simplement que l hybridation peut révéler des caractères issus des variétés sauvages, et produire des fruits chargés de cucurbitacines a l’excès, les cucurbitacines sont produites chez toutes les cucurbitacées, elle servent à la plante a se défendre contre les insectes, attaques bactériennes ,fongiques etc…
La cucurbitacine est toxique ( selon la dose, comme nombres substances médicament), laxative et vermifuge.
lors d’hybridation avec des variétés décoratives, sauvages , voire même d’autres hybrides F1, certains fruits peuvent produire trop de cucurbitacine pour être comestibles, et c est très fréquent ! Il seront alors plus ou moins toxiques.
Pendant treize années, de 2007 à 2021 j’espère vous avoir fait partager et découvrir, à vous hôtes et clients, ma passion des saveurs, de la nature, du travail des bons produits juste cueillis.
Je vous propose donc un petit panorama de ce que vous avez goûté et découvert au château des Allues qui a pu vous surprendre, étonner, faire voyager ou ravir, les retours
Comme je l’avais évoqué, l’ ouvrage résumant ces 13 années de cuisine potagère, la suite des « secrets potagers »chez Larousse, fera long feu, (mais peut être pas), toutes les archives graphiques, photographiques, notes, carnets de recettes, bases de données, enrichies au château des Allues, auraient disparues, mais rien n’est perdu ! Mais tout se recrée.
L’objectif est donc de restaurer cet acquis et de lui redonner stucture dans un nouvel ouvrage multiforme et multimédia, comme un dialogue entre une oeuvre d’art et un moment gastronomique, d’explorer les relations des molécules amoureuses dans nos assiettes. De mettre savoir et expérience du chantier, de l’architecture, des sgbd, de la chimie de la botanique, de l’analyse, au service du plaisir gustatif, et du bien manger.
Sous cette forme synthétique un peu sèche, cet arthicle est l’occasion pour de faire appel à votre mémoire.
j’ai besoin de vos avis, souvenirs, témoignages, photos : tous vos témoignages participeront de ce projet, envoyez moi vos photos
Tout me sera utile, comme rejoindre ma petite communauté de nos amis du Château des Allues, une occasion a nouveau de partager.
fagots d’ornithogales, poêlée d’amaranthe, croustillant de jambon de bayonne.
salade d’aubergines à basse température, origan dorée, croustillant parmesan pignon de pins
salade de puntarelles, provolone, tempura de bouchots
Crumble de tomates confites au chèvre ( tiède ou froide)
Crème de YUYUXIJIANGBINGGA, fourme d’Ambert.
Tartare de noix de St Jacques au tagete minuta
Muesclin du potager, tempura de consoude et croustillant de truite
Salade de Beauvais ,huile de colza grillé,fondue de Rocambole
Tartare de betterave Chioggia et betterave blanche, carvi, chèvre poêlé
Gaspacho glacé de tomates betterave au cassis
Gaspacho de tomates au basilic citron
gaspacho vert
Tartelette de carottes confites a l’orange, et mesclun au tons d’agrumes et crème de citron confit
Foie gras basse température au sarawak fumé a l’helichryse.
Cigare d’araignée de mer et laitue de mer , fleurs de mioga, sur sable de parmesan flambé au cognac
Croûtons aux morilles
Poêlée de laitue asperge au lard paysan
Fagot de pousses de hosta au lard fumé
Tatin de navets boule d’or au miel inspirée par Alain Passard.
feuilleté de saumon sauvage au sel fumé
soupe verte des Allues
creme de panais truffée, arlettes a l’ail noir et poivre timiz, huile perilla vinaigre de riz
potage Dubarry citronné
salade de pois et buratta a la coriandre et rocambole, menthe pomme en gremolata
terrine d’artichaut au beaufort et lard paysan ( froid ou poelé ) sur salade grumolo-pain de sucre-choux chinois, vinaigrette balsamique
Amuse bouche:
Plats:
Poissons:
Lotte en compotée de tomates lait de coco, curcuma, gingembre , safran, coriandre des bois.
Mousseline de saumon sauvage , risotto vert, crème soja
Panade de dos de cabillaud a la livèche, légumes marinés rôtis
St Jacques snackées ,au citron vert, tian du jour.
Bar en croûte , sauce choron gratin dauphinois (Mr Paul)
Rouget grondin en croûte de noisettes et micromérie, sur lit de fenouil et piperade.
roulé de lotte au lard , pesto de liveche, risotto blanc.
Ceviche de dorade royale , huile verte, légumes confits a basse température, citron confit, frite de panisse.( chaud froid)
Roulé de lotte au citron confit , basse température, tian de légumes
Rôti de saumon sauvage a la roquette sauvage et colonata, sauce oseille des frères Troisgros, riz vert applati, galette croustillante de riz gluant au safran et gingembre.
omble en pain à la liveche et confit de legumes mêlés, ou en papillotte, ou en bulle.
Pain de poissons des Allues, sauce verte, légumes rôtis confits au blasamique
Maquereau mariné en gremolata, tempura verte, tian de legumes crus « parchemin » marinés aux herbes du potager.
Lieu noir fumé sur lit de livèche et millefeuille d’aubergines, dashi gigembre.
filet de bar en papillote sur lit de fenouil bronze, tete d’ail rocambole, levisticum scotticum.
pain de brochet et d’ecrevisses, huile de homard, hémérocales, tempura de chervis .
Quenelles de brochet maison sauce Nantua
Broading grillé au fenouil, gratin de courgettes chèvre et menthe japonaise
Soupe de poisson de roche, ail noir, pain aux baies roses toasté, tempura de consoude crème d’ail rocambole, pimenton de la vera
lasagnes de courgettes aux fruits de mer, flambées au cognac.
papillote de lotte en feuille de bananier au sel viking risotto de choux fleurs.
soufflé de brochet instantané,
papillote de cabillaud basse temperature sur piperade et arquebuse en feuille de bananier,
petits farcis aux fruits de mer
Mignon de caillon en pain de pommes de terre au romarin de la pointe du raz
Vitello tonnato
roulé de lapin aux picholines, fleur de thym luisant, mousse foie, ail des ours, a basse temprérature. polente de mais roux basque.
Souris d’agneau confite a l’orange,coriandre, boulgour et legumes rôtis
suprême de volaille en croute de curry breton, sauce verte, galette de riz gluant croustillant.
tatare de filet de boeuf et belon juste poêlé, frites de polente
dal végétarien des Allues.
joue de porc confite a la sariette citron, frites de polente de maïs roux basque
magret de canard au cassis, légumes snackés, tempura de patate douce.
cuisse de canard confite caramélisee, navets confits, cassis, frite de patate douce
cuisse de volaille fermière frite a la japonaise, dashi de legumes saison
roulé de volaille fermière au citron confit, creme soja, citron confit, gratin courgettes aubergines.
volaille de bresse truffée en vessie et legumes de saison
boulettes de canard a la coriandre, dashi de navets
carre d’agneau au thym luisant, boulgour aux legumes
gigot d,agneau confit 24 h,a la sauge orange, tempura de sauge, panisse
blanquette de veau au citron et légumes de printemps
mignon de veau aux hygrophores de mars
volaille en pojarski, jus vert, celerisotto.
pain au trois viandes des Allues
rable de lapin au citron confit, sariette, pruneaux, umebosis, panisse
Desserts
Péches pochées au Lillet et verveine citronelle, granité, verveine lillet
millefeuille chibouste a la b
Diplomate aux framboises, crème anglaise citronnée
Mousse au deux citrons, poire pochée
Pomme cuite basse température 5h, crème d’amande, coulis de fraises
Soupe glacée de fraises a la menthe lavande, balsamique, tuile aux amandes
Soupe de melon aux agrumes, financier au citron
pêches roties sur croustillant d’amandes parfumées au plectranthus et vanille bourbon.
moelleux au noix en entremet ou en coque de manjari, reduction en sirop de porto emulsionnée
entremet moelleux canelle et glace baie du cannelier, creme anglaise sirop ,
d’érable ou mélasse.
Sabayon au Marsalla
Figues rôties de la Reine Renée, sirop de porto et noix
fraises et rhubarbe pochée a la vanille, amandes grillées
poire au gamay de Savoie, genepi, pochee a basse température, pralin de menthe chocolat.
tatin d’abricot a la lavande vraie, sorbet lavande
cheese cake de brousse , au combawa , coulis de fraises
1 kg de fraises mures du potager, lavées puis equeutées, conservées au frais.
60 gr de sucre glace
deux fleurs de brede mafane (facultatif)
5 grains de sarawak blanc
une cuillère de vinaigre de framboises ou balsamique vieux
quelques fraises ananas
quelques grains de cassis surgelé
15 feuilles de menthe gingembre ou menthe lavande
4 tuiles de pulpe de fraise aux amandes (déco)
amandes effilées caramélisées.
Process
mixer fraises, sucre, fleurs de brede,sarawak,vinaigre et 11 feuilles de menthe
passer au chinois fin pour éliminer les graines.
faire givrer au congélateur 2h avant le service
au moment de servir, mixer,
servir en verrine ou bol
décorer de fraises ananas,feuille de menthe quelques grains de cassis croquants, amandes, une ou deux gouttes de vinaigre balsamique, et la tuile pour finir.
Une de nos lamiacées ligneuse cultivée comme plante aromatique, médicinales ou ornementale, originaire de Grèce.
Genre:Micromeria. rustique fragile, a proteger du gros gel l’hiver et des excès d’humodité
De tres puissants arômes de menthol puis de camphre.
Nous utilisons les feuilles et fleurs avec parcimonie compte tenue de sa puissance de ses aromes
Parfaite pour donner un autre esprit au taboulé, avec le concombre, dans les cocktails pour remplacer d’une autre maniere la menthe et surprendre.
L’accord parfait pour des filets de lisettes marinés au citron vert.
Comme j’aime aussi en placer un petit brin sur la filet de saumon mariné au miso, emballé dans de belles feuilles de shiso vert, et cuit sous vide 5h00 à 49º
Lys d’un jour, je mérite une place royale dans l’assiette , les salades, les présentations , les pickles.
Toutes mes parties aériennes sont comestibles, mais préférez les variétés anciennes, pour votre cuisine
Mon bourgeon craque sous la dent, pique d’abord, et puis en fin de bouche, l’exquise surprise d’arome de truffe blanche s’exprime, suave, un peu terreux mais subtile.
Ma fleur ou mes pétales devront etre cueillis le matin juste apres mon eclosion. Car ma fleur ne vit qu une journée.
Mais la nature a bien organisé ma hampe florale , portant au moins cinq bourgeons, tous programmés pour fleurir à un jour d’intervalle, assurant ainsi une floraison continue.
Je ne suis pas une fleur à couper, je me complais parmi mes congénères, laissez moi vivre et reposer dans mon parterre
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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