Catégorie : table d’hotes
un dessert que je prefere un peu rassi!
pour l’appareil:
- 100gr de sucre en poudre.
- 40 gr de sucre glace
- 1càs d’extrait de vanille
- 125 gr de beurre
- 1 càs de fleur de sel
- 100 gr de poudre d’amandes.
- 35 gr de fleur de maïs
- 3 œufs+ deux jaunes d’oeuf
- 60 gr de pate de pistache
pour le glacage:
- 12 cl de rhum agricole vanillé
- 100 gr de sucre glace.
process:
- au robot, d’abord à la feuille a basse vitesse, melanger tous les ingredients de l’appareil, en vrac. environ 10mn
- remplacer la feuille par le fouet toujours a basse vitesse jusqu a obtention d’une pate mousseuse qui va s’eclaircir
- verser dans un moule beurré foncé au papier sulfurisé
- cuire 40mn a 145degrés
- laisser tiédir
- demouler avec precaution
- poser a l’envers sur une grille
- epousseter
- faire refroidir deux heures
glacage:
- melanger rhum et sucre glace, jusqu à obtention d’un melange lisse parfait
- glacer votre gateau a la spatule
- laisser reposer au moins 24 heures, il faut laisser le rhum s’evaporer, en deux trois jours il sera au top !
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
Cette confiture ressemble à de la confiture de lait, mais est beaucoup moins sucrée, à tester sans réserve.
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
KETCHUP des SALUTS
Ingrédients:
3 KG DE TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran
réalisation:
Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.
Déguster quand vous voulez.
ingrédients:
Gaufres
- 375 g de farine
- 40 g de poudre d’amandes
- 2 oeufs
- 22 cl de lait tiède
- 175 g de beurre fondu
- 2 pincées de sel
- 40 g de levure de boulanger
- 110 de sucre en gros grains ( pas de sucre cristal ou de sucre en poudre )
- 2 fèves tonka
Sauce caramel beurre salé:
- 120 g de sucre cristal
- 40 g de beurre salé
- 15 cl de creme fraiche
- 2 pincées de sel
realisation:
La sauce caramel beurre salé: ( 15mn)
Verser le sucre cristal dans une casserole très chaude pour réaliser le caramel à feu feux doux, dès qu’il atteint la couleur blond foncé, retirer du feu et ajouter les dés de beur salé en remuant la casserole pour incorporer le beurre, puis continuer en incorporant petit a petit la crème fraîche, saler à votre gout, et détente
Réalisation des gaufres: 20 mn
Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède
piler les deux fèves tonka très fin ou les râper.
Mélanger farine ,poudre d’amandes, poudre de fève tonka, et sel
verser sur le tout les oeufs battus ,le lait tiède avec la levure.Pétrir au robot avec la feuille ou à la main.
laisser reposer 30mn
Incorporer le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Laisser pousser au moins une heure
Quand la pâte a doublé de volume ajouter le sucre en gros grains, juste avant de cuire les gaufres
Votre pâte est prête
Elle ne doit plus attendre sinon les grains de sucre seront fondus par la pâte
Verser deux grosses cuillères à soupe de votre pâtes au milieu de chaque plaque du gaufrier bien chaud.
Quand les cristaux de sucre ont bien caramélisé , votre gaufre bien dorée, alors il faut la déguster légèrement napée de sauce caramel, ou d’une bonne chantilly
« une tuerie !!!! »: crème tiède de choux rave au vinaigre de lavande ( La Para) ,sel Viking,sésame complet grillé et huile d’argan
très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)
mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande
mettre en verrine à température
parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)
Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….
variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir
C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 