Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageurLe week end pour des horrifiques bénéfices au chateau !
19h30 apéritif ,Setaïf vous sort son flan bien goutu, pour ensuite détester ses ridicules , et ainsi vous offre sa présente election,
au bon papier il préféra le poncif.
Peur importe la baisse, pour lui tout est faisable.
Il cherchera a vous montrer comment débiter quelques boites.
Setaïf vous prouvera que sa rente a une fonction effective, néanmoins il vous montrera que ses baisses sont faisables, et sa vente sera faste.
Il n’aura de cesse d’évoquer la pire version de sa peine. en vous guidant sur les joies de sa verve et frisera l’appellation.
Lys d’un jour, je mérite une place royale dans l’assiette , les salades, les présentations , les pickles.
Toutes mes parties aériennes sont comestibles, mais préférez les variétés anciennes, pour votre cuisine
Mon bourgeon craque sous la dent, pique d’abord, et puis en fin de bouche, l’exquise surprise d’arome de truffe blanche s’exprime, suave, un peu terreux mais subtile.
Ma fleur ou mes pétales devront etre cueillis le matin juste apres mon eclosion. Car ma fleur ne vit qu une journée.
Mais la nature a bien organisé ma hampe florale , portant au moins cinq bourgeons, tous programmés pour fleurir à un jour d’intervalle, assurant ainsi une floraison continue.
Je ne suis pas une fleur à couper, je me complais parmi mes congénères, laissez moi vivre et reposer dans mon parterre
Notre potager en 88 carres, naturel, éloge de la diversite et respectueux etait récompensé . Une méthode naturelle respectueuse, productive, fruit d’observations, connaissances botaniques, dialoques et découvertes !
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
ingrédients:
Verser le sucre cristal dans une casserole très chaude pour réaliser le caramel à feu feux doux, dès qu’il atteint la couleur blond foncé, retirer du feu et ajouter les dés de beur salé en remuant la casserole pour incorporer le beurre, puis continuer en incorporant petit a petit la crème fraîche, saler à votre gout, et détente
Réalisation des gaufres: 20 mn
Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède
piler les deux fèves tonka très fin ou les râper.
Mélanger farine ,poudre d’amandes, poudre de fève tonka, et sel
verser sur le tout les oeufs battus ,le lait tiède avec la levure.Pétrir au robot avec la feuille ou à la main.
laisser reposer 30mn
Incorporer le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Laisser pousser au moins une heure
Quand la pâte a doublé de volume ajouter le sucre en gros grains, juste avant de cuire les gaufres
Votre pâte est prête
Elle ne doit plus attendre sinon les grains de sucre seront fondus par la pâte
Verser deux grosses cuillères à soupe de votre pâtes au milieu de chaque plaque du gaufrier bien chaud.
Quand les cristaux de sucre ont bien caramélisé , votre gaufre bien dorée, alors il faut la déguster légèrement napée de sauce caramel, ou d’une bonne chantilly
très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)
mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande
mettre en verrine à température
parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)
Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….
variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir
C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur
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