Catégorie : saint pierre d’albigny

Superbe persil racine ! tout est bon, les fanes et la racine ! Les fanes sont un peu moins aromatiques, que grand vert . Une recette a servir tiede, froide ou chaude, selon la saison

ingrédients pour 4 personnes

• persil racine brossé et lavé avec fanes 800 gr ,sinon 500 gr de racines et 300 gr de persil plat,
• 3 cas de fleur de maïs ou 160 gr de pomme de terre a chair ferme en dés
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 baie de poivre timiz
• 20 cl de creme fleurette 15 +5 (dressage)
• 1 citron jaune (dressage)
• huile de noisettes (dressage)
• croutons de baguette tradition (dressage)
• graines de courge (dressage)
• fleur de sel (dressage)
• persil haché
• 2 cayeux d’ail noir confit, du gône jardinier .( c’est moi), taillé en fines lamelles avec mon kiritsuke.

process

• cuire a la vapeur a 92 degrés les dés de persil racine et pomme de terre 40mn env
• pendant ce temps, blanchir les fanes dans de l’eau frémissante salée et bicarbonatée, puis les plonger aussitot dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Hacher au santoku bien effilé et reserver au frais.
• chauffer le bouillon de volaille a 80 degrés ,puis mixer avec les racines, pomme de terre ou fleur de maïs, le timiz.
• laisser refroidir
• mixer a nouveau avec les fanes de persil hache
• filtrer au chinois fin.(important pour débarrasser les filaments de fanes )
• reserver au frais , filmé au contact, pour le service.

dressage

• mixer l ‘appareil , froid tiède ou chaud selon la saison, ajoutee la creme fleurette, détendez si nécessaire, rectifiez en sel
• verser en verrine, bol, coupe… comme il vous plait
• decorer avec croutons aillés, graines, trait de jus de citron, deux traits d’huile de noisette, quelques gouttes de creme feurett et propres hachure de feuille de persil
• un tour de moulin de penja fumé
• vitre entrée est prête ! bon app!