Catégorie : reflexions

Pendant treize années, de 2007 à 2021 j’espère vous  avoir fait partager et découvrir, à vous  hôtes et clients,  ma passion des saveurs, de la nature, du travail des bons produits juste cueillis.

Je vous propose donc un petit panorama de ce que vous  avez goûté et découvert au château des Allues qui a pu vous surprendre, étonner, faire voyager ou ravir, les retours

Comme je l’avais évoqué, l’ ouvrage résumant ces 13 années de cuisine potagère, la suite des « secrets potagers »chez Larousse, fera long feu, (mais peut être pas), toutes les archives  graphiques, photographiques, notes, carnets de recettes, bases de données, enrichies au château des Allues, auraient disparues, mais rien n’est perdu ! Mais tout se recrée.

L’objectif est donc de restaurer cet acquis et de lui redonner stucture dans un nouvel ouvrage multiforme et multimédia, comme un dialogue entre une oeuvre d’art et un moment gastronomique, d’explorer les relations des molécules amoureuses dans nos assiettes. De mettre savoir et expérience du chantier, de l’architecture, des sgbd, de la chimie de la botanique, de l’analyse, au service du plaisir gustatif, et du bien manger.

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Sous cette forme synthétique un peu sèche, cet arthicle est l’occasion pour de faire appel à votre mémoire.

j’ai besoin de vos avis, souvenirs, témoignages, photos : tous vos témoignages participeront de ce projet, envoyez moi vos photos

Tout me sera utile, comme rejoindre ma petite communauté de nos amis du Château des Allues, une occasion a nouveau de partager.

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Inspirations:

En cuisine

• Potager naturel
• Cuisine coréenne
• Cuisine japonaise
• Cuisine italienne
• Cuisine traditionnelle française, la base
• Le végétal dit sauvage, botanique
• Le monde des aromatiques
• Le monde des épices
• Les légumes oubliés
• comestibles sauvages urbains et rustiques
• Les produits vivants non transformés, de la pêche artisanale,  de chasse, d’élevage durable.

Culturelles:

• Cubisme, primitifs hollandais, modern art…
• Spinoza, Brancusi, le Corbusier, Tadao Ando, Picasso, Delaunay, César, Paul Bocuse, Paul Claudel, Gleizes , Ravel, Béjart.

Au potager:

• Légumes perpétuels: ciboule, oignon Rocambole, ail Rocambole, poireau sauvage, fenouil vivace, crosnes, gingembre miogia, liane de Madère, pissenlit, igname de chine, patate douce, Beauvais, criste marine, choux crambe maritime, artichaut, asperge officinale, hosta sauvage, rose trémiere, hélianthi, glycine tubéreuse, capucine tubéreuse, chervi , hémérocalle, pérille de nankin, blette maritime, brocoli sauvage… Choux  de St Saens, choux vivace Daubenton, consoude,cerfeuil tubéreux,onagre etc.

• Aromatiques:  sarriette citron, thym orange, thym luisant, romarin pointe du Raz, helihryse, sauge orange, sauge ananas, sauge officinale, hysope, origan, laurier, romarin a odeur de sapin, sapin, menthe pêche, menthe pomme, menthe lavande, menthe chocolat, menthe japonaise, menthe gingembre, menthe coq, menthe des cerfs, basilic citron, basilic cannelle, basilic sanctum, micromérie, agastache réglisse, agastache dorée, piment gorria, arquebuse,shiso, les aulx, persils japonais, persils, tagète minuta, tagète pumilla, coriande de chine, plante fromage, verveine d’Australie, epazote , thé du Mexique,peperomia congona, gattilier, xantophyllum

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mes conserves préférées « maison »:

Mes préparations durables:

• Ail noir séché ( condiment)
• Crème d’ail noir
• sel fumé
• Poudre de wakame grillé (condiment remplace le sel)
• Miso séché à basse température (condiment)
• Ail noir lacto fermenté
• Kimchi
• Citron confit au sel ( de deux ans), yuzu, cédrat main de bouddha,lime…..
• Confitures d’oignon
• Pickles, cucamelon, bouton d’hemerocalle, puntarelle, onagre, pissenlit, hosta,
• Tomates de 6 heures
• Coulis de tomates, vertes, jaunes, rouges
• Huile de homard
• Magret de canard séché au froid fumé à l’helichryse.
• Pain fumé d’ oeufs de truite
• Pommes séchées au froid
• Cuisses de canard confites
• Enchaud de porc bio
• Souris d’agneau de 24h
• Paté de foie de lotte de riveire
• rillettes de sardines fumées
• terrines de lapin
• hygrophores sechés
• poudre de légumes deshydratés par le froid

• Huile de homard
• Huile de crustacés
• Huile d’olive au yuzu
• Huile de pépins de raisin a l’hysope
• Huile de colza grille aux noix
• Huile d’olive fumée
• vinaigre de jacquere yuzu
• vinaigre bergeron combawa
• Dashis
• Fumets de poissons
• Bouillons de viande concentrés
• Curry maison
• Vinaigre de gamay aux tagetes
• Vinaigre de fraises
• Ail rose lacto fermenté
• vinaigre de framboises
• Purées de citrons confits
• Purées d’oranges confites
• Purées d’ecorces d’agrumes (condiment)
• Chutney d’oignons, de figues
• Mousse de polente à la baie des bataks (dessert des enfants)
• sel fumé
• anguille fumée
• pestos
• confiture de pomme de terre
• riz au lait des enfants

mes épices préférées:

• Baie des bataks
• Poivre penja fumé
• Poivre timiz
• Sarawak blanc
• Baie de timur
• Pimenton de la Vera
• Gorria
• Gingembre
• Cardamone verte
• poivre voatsiperifery
• Poivre long de java
• Timur
• Sechuan rouge
• Sansho
• Baie de la passion
• Baie de Tasmanie
• Baie du cannellier
• Baie de ma khaen
• Baie de Chiloé
• Poivre vert
• Et j’en oublie

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Mes plats fétiches au château des Allues

Entrees:

• Crumble de tomates confites , au chevre ( recette de SV)
• Velouté tiède de celeri au curry breton , truite fumée, poivre timiz
• Crème de mojettes huile truffee, lardons grilles, tempura de consoude
• crème de cerfeuil tubéreux, foie gras, balsamique maison, veille sauce soja, tuile parmesan, variante fumée.
• fagots d’ornithogales, poêlée d’amaranthe, croustillant de jambon de bayonne.
• salade d’aubergines à basse température, origan dorée, croustillant parmesan pignon de pins
• salade de puntarelles, provolone, tempura de bouchots
• Crumble de tomates confites au chèvre ( tiède ou froide)
• Crème de YUYUXIJIANGBINGGA, fourme d’Ambert.
• Tartare de noix de St Jacques au tagete minuta
• Muesclin du potager, tempura de consoude et croustillant de truite
• Salade de Beauvais ,huile de colza grillé,fondue de Rocambole
• Tartare de betterave Chioggia et betterave blanche, carvi, chèvre poêlé
• Gaspacho glacé de tomates betterave au cassis
• Gaspacho de tomates au basilic citron
• gaspacho vert
• Tartelette de carottes confites a l’orange, et mesclun au tons d’agrumes et crème de citron confit
• Foie gras basse température au sarawak fumé a l’helichryse.
• Cigare d’araignée de mer et laitue de mer , fleurs de mioga, sur sable de parmesan flambé au cognac
• Croûtons aux morilles
• Poêlée de laitue asperge au lard paysan
• Fagot de pousses de hosta au lard fumé
• Tatin de navets boule d’or au miel inspirée par Alain Passard.
• feuilleté de saumon sauvage au sel fumé
• soupe verte des Allues
• creme de panais truffée, arlettes a l’ail noir et poivre timiz, huile perilla vinaigre de riz
• potage Dubarry citronné
• salade de pois et buratta a la coriandre et rocambole, menthe pomme en gremolata
• terrine d’artichaut au beaufort et lard paysan ( froid ou poelé ) sur salade grumolo-pain de sucre-choux chinois, vinaigrette balsamique

Amuse bouche:

Plats:

Poissons:

• Lotte en compotée de tomates  lait de coco, curcuma, gingembre , safran, coriandre des bois.
• Mousseline de saumon sauvage , risotto vert, crème soja
• Panade de dos de cabillaud a la livèche, légumes marinés rôtis
• St Jacques snackées ,au citron vert, tian du jour.
• Bar en croûte , sauce choron gratin dauphinois (Mr Paul)
• Rouget grondin en croûte de noisettes et micromérie, sur lit de fenouil et piperade.
• roulé de lotte au lard , pesto de liveche, risotto blanc.
• Ceviche de dorade royale , huile verte, légumes confits a basse  température, citron confit, frite de panisse.( chaud froid)
• Roulé de lotte au citron confit , basse température, tian de légumes
• Rôti de saumon sauvage a la roquette sauvage et colonata, sauce oseille des frères Troisgros, riz vert applati, galette croustillante de riz gluant au safran et gingembre.
• omble en pain à la liveche et confit de legumes mêlés, ou en papillotte, ou en bulle.
• Pain de poissons des Allues, sauce verte, légumes rôtis confits au blasamique
• Maquereau mariné en gremolata, tempura verte, tian de legumes crus « parchemin » marinés aux herbes du potager.
• Lieu noir fumé sur lit de livèche et millefeuille d’aubergines, dashi gigembre.
• filet de bar en papillote sur lit de fenouil bronze, tete d’ail rocambole, levisticum scotticum.
• pain de brochet et d’ecrevisses, huile de homard, hémérocales, tempura de chervis .
• Quenelles de brochet maison sauce Nantua
• Broading grillé au fenouil, gratin de courgettes chèvre et menthe japonaise
• Soupe de poisson de roche, ail noir, pain aux baies roses toasté, tempura de consoude crème d’ail rocambole, pimenton de la vera
• lasagnes de courgettes aux fruits de mer, flambées au cognac.
• papillote de lotte en feuille de bananier au sel viking risotto de choux fleurs.
• soufflé de brochet instantané,
• papillote de cabillaud basse temperature sur piperade et arquebuse en feuille de bananier,
• petits farcis aux fruits de mer

• Mignon de caillon en pain de pommes de terre au romarin de la pointe  du raz
• Vitello tonnato
• roulé de lapin aux picholines, fleur de thym luisant, mousse foie, ail des ours, a basse temprérature. polente de mais roux basque.
• Souris d’agneau confite a l’orange,coriandre, boulgour et legumes rôtis
• suprême de volaille en croute de curry breton, sauce verte, galette de riz gluant croustillant.
• tatare de filet de boeuf et belon juste poêlé, frites de polente
• dal végétarien des Allues.
• joue de porc confite a la sariette citron, frites de polente de maïs roux basque
• magret de canard au cassis, légumes snackés, tempura de patate douce.
• cuisse de canard confite caramélisee, navets confits, cassis, frite de patate douce
• cuisse de volaille fermière frite a la japonaise, dashi de legumes saison
• roulé de volaille fermière au citron confit, creme soja, citron confit, gratin courgettes aubergines.
• volaille de bresse truffée  en vessie et legumes de saison
• boulettes de canard a la coriandre, dashi de navets
• carre d’agneau au thym luisant, boulgour aux legumes
• gigot d,agneau confit 24 h,a  la sauge orange, tempura de sauge, panisse
• blanquette de veau au citron et légumes de printemps
• mignon de veau aux hygrophores de mars
• volaille en pojarski, jus vert, celerisotto.
• pain au trois viandes des Allues
• rable de lapin au citron confit, sariette, pruneaux, umebosis, panisse

Desserts

• Péches pochées au Lillet et verveine citronelle, granité, verveine lillet
• millefeuille chibouste a la b
• Diplomate aux framboises, crème anglaise citronnée
• Mousse au deux citrons,  poire pochée
• Pomme cuite basse température 5h, crème d’amande, coulis de fraises
• Soupe glacée de fraises a la menthe lavande, balsamique, tuile aux amandes
• Soupe de melon aux agrumes, financier au citron
• pêches roties sur croustillant d’amandes parfumées au plectranthus et vanille bourbon.
• moelleux au noix en entremet ou en coque de manjari, reduction en sirop de porto emulsionnée
• entremet moelleux canelle et glace baie du cannelier, creme anglaise sirop ,
• d’érable ou mélasse.

• Sabayon au Marsalla
• Figues rôties de la Reine Renée, sirop de porto et noix
• fraises et rhubarbe pochée a la vanille, amandes grillées
• poire au gamay de Savoie, genepi, pochee a basse température, pralin de menthe chocolat.
• tatin d’abricot a la lavande vraie, sorbet lavande
• cheese cake de brousse , au combawa , coulis de fraises
• teurgoule des enfants
• gâteau nantais pistaché, capuccino lait d’amande, glace amande
• soufflé au citron, granité de tagetes
• entremet chibouste tonka, fraises, poivre blanc de sarawak
• charlotte aux fruits rouges, coulis de framboise
• charlotte d’abricots a la lavande vraie, coulis d’abricots feve tonka
• tatin d’abricots au romarin, creme d’amande
• tatin de peches a la menthe lavande, coulis de peche au thé des jardins.
• soufflé de brousse au basilic canelle
• pain perdu de panettone,
• mousse de manjari sans oeufs ni creme, fraise ananas, fleurs de sauge.
• riz au lait baie des bataks, peches et abricots rotis

Patiences

Aperitifs

• vin de basilic
• vin d’orange
• vin de romarin
• granité d’orange
• granité de pamplemousse au basilic
• granité basilic citron
• granité d agastache
• granité de thé des jardins
• houmous de  mojettes
• houmous
• rillettes de maquereau citron confit
• sablé livèche parmesan
• arlettes a la cannelle
• arlettes de cèpes
• tuile de fraises
• pain de fraises
• brioche de fraises
• sablé parmesan
• millefeuille chorizo jabugo
• cocktail pomme verte celeri persil citron
• cocktail
• guacamole avocat citron corandre asiatique , tanche
• feuilletés inclusifs: pates feuilletée dans laquelle j incorpore au dernier tour, feuilles d ail des ours, feuille de consoude

Petits cadeaux

Huiles préférées

• huile d’olive de la Vernede
• huile de Colza grillé
• huile d’argan
• huile de sésame
• huile sésame toastée
• huile de perilla
• huile de tournesol
• huile d’olives fumees

Cuissons préférées

• basse température sous vide: poissons,viandes blanches, magret, souris
• plancha: legumes,
• poêlée
• citron
• choc themique
• accuvide

Outils et matériels préférés:

• four mixte a sonde
• robot a feuille et crochet
• cutter
• hachoir
• mixer
• cellule de refroidissement
• poele cuivre
• faitout cuivre
• plancha
• four à patisserie
• salamandre
• ma collection de santoku, kiritsuke, nakiri, petty…
• pipe a fumer
• chinois
• laminoir a pates
• siphon

s’inspirer des traditions du classique et se laisser ducter et dicter par le potager, la nature environnante, pl

plair et sa

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