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SAVOUREUSE CONFITURE DE POIRE MELON

La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits  jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.

Pour la recette ( 6-8 verrines)  il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio

la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser  les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.

Le lendemain:

Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir,  parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….

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LE CURIEUX CONCOMBRE POILU

Peu connu , certains le donnent comme originaire du Brésil, ce concombre de petite taille que nombre de profanes imaginent être un Kiwi bizarre, doit se consommer très jeune ,  comme le concombre des Antilles. Comme tous les fruits amers, il est delicat a cuisiner, il demande une maitrise de la taille. Utiliser un bon couteau japonais parfaitement affute rasoir!

L’on peut l’utiliser mur, il est alors jaune citron, dans les compositions florales.

Pour toute recette il doit être pelé, ou la chair extraite avec une cuillère a soupe.
Nous le préférons cru tres jeune , coupé en fines tranches à la mandoline japonaise , avec quelques dés de tomates et oignons rouges, de fines tranches de poivrons et courgettes , ail, persil , ache des montagne, juste mariné quelques minutes dans un jus de citron vert ou confit ,quelques copeaux de bonite crue  tranchée en carpaccio.
Quelques traits d’huile d’olive de Camargue, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin , et quelques gouttes de sauce tosazu finiront ce plat des plus sympathique.
Cconcombre coupé en deux et évidé devient un contenant original pour quelques amuse bouche.
Coupé en quartiers , à pleine blanchi , il rejoindra les courgettes et autres concombre dans le bocal a pickles.
Cuit, c est poêlé rapidement à l’ huile de sésame et caramélisé avec quelques radis roses , sucre et sauce soja qu’il prouve son originalité

A vous de proposer d’autres utilisation pour ce fruit peu connu.

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MON KETCHUP

KETCHUP des SALUTS

Ingrédients:

3 KG DE  TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE  PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS  DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran

réalisation:

Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail  et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.

Déguster quand vous voulez.

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MES GAUFFRES A LA FEVE TONKA

ingrédients:

Gaufres

  • 375 g de farine
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 2 oeufs
  • 22 cl de lait tiède
  • 175 g de beurre fondu
  • 2 pincées de sel
  • 40 g de levure de boulanger
  • 110 de sucre en gros grains ( pas de sucre cristal ou de sucre en poudre )
  • 2 fèves tonka

Sauce caramel beurre salé:

  • 120 g de sucre cristal
  • 40 g de beurre salé
  • 15 cl de creme fraiche
  • 2 pincées de sel

realisation:

La sauce caramel beurre salé: ( 15mn)

Verser le sucre cristal dans une casserole très chaude pour réaliser le caramel à feu feux doux, dès qu’il atteint la couleur blond foncé, retirer du feu et ajouter les dés de beur salé en remuant la casserole pour incorporer le beurre, puis continuer en incorporant petit a petit la crème fraîche, saler à votre gout, et détente

Réalisation des gaufres: 20 mn

Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède
piler les deux fèves tonka très fin ou les râper.

Mélanger farine ,poudre d’amandes, poudre de fève tonka, et sel
verser sur le tout les oeufs battus ,le lait tiède avec la levure.Pétrir au robot avec la feuille ou à la main.

laisser reposer 30mn

Incorporer le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.

Laisser pousser au moins une heure

Quand la pâte a doublé de volume ajouter le sucre en gros grains, juste avant de cuire les gaufres

Votre pâte est prête
Elle ne doit plus attendre sinon les  grains de sucre seront fondus par la pâte
Verser deux grosses cuillères à soupe de votre pâtes au milieu de chaque plaque du gaufrier bien chaud.

Quand les cristaux de sucre ont bien caramélisé , votre gaufre bien dorée, alors il faut la déguster légèrement napée de sauce caramel, ou d’une bonne chantilly

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CREME DE CHOUX RAVE GEANT

« une tuerie !!!! »: crème tiède de choux rave au vinaigre de lavande ( La Para) ,sel Viking,sésame complet grillé et huile d’argan


très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)

mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande

mettre en verrine à température

parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)

Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….

variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir

C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.

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TRUFFE BLANCHE ?

est l’arôme :  

les jeunes pousses d »hémérocalles  révèlent des arômes de truffe blanche: Hemerocallis buttercup
Toutes les variétés n’ont pas de réel intérêt culinaire.

La cuisine japonaise utilise la fleur.( salades, beignets

Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..

La partie consommable ressemble à de gros crosnes.

Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.

C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)

Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.

C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.

Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.

…)

La fleur d’hémérocalle adore la sauce tosazu et le carpacio de bar…

Les boutons peuvent entrer dans la composition des pickles.

Surveillez au printemps vos pousses d’hémérocalles , et récoltez les jeunes pousses de 10cm
Attention à ne pas les confondre avec des lys  toxiques

Crues, juste blanchies , ou cuites  trois façon de les consommer.

Notre préférence:
crues ciselées en fines tranches ,dans salades, crème de courge, pommes de terre poêlées , se marient parfaitement avec l’huile de colza grillé.

Ne pas consommer le rhizome !!!

C est une plante facile à cultiver, qui aime le soleil, les talus et peu exigeante 

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CAPUCINE TUBEREUSE, SUBTILE

Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..

La partie consommable ressemble à de gros crosnes.

Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.

C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)

Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.

C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.

Ce sont ces tubercules trop petitsu pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.

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PETITS PAQUETS DE LOTTE CROUSTILLANTS

PAQUETS CROUSTILLANTS DE LOTTE AU LARD PAYSAN ET MERTENSIA
Pour 4 paquets:

600 gr de lotte
100 gr de lard paysan légèrement fumé et coupé en tranches tres fines(, Cochon sans souci, Mr Revel à Chambery)
8 feuilles de pâte filo
huile olive
poivre de Sarawak blanc
paprika
15 feuilles de mertensia
2 poireaux assez longs
sauce soja

    disposer les feuilles de lard serrée sur un film alimentaire
    detailler le lotte et longs filets epais , badigonner les filets à l’huile d’olive
    la disposer régulierement sur le lard qui va servir a rouler la lotte
    poivrer et parsemer de paprika

    disposer au milieu les feuilles de mertensia
    rouler le tout très serré et réserver dans un frigo tres froid au moins deux heures pour que le roule se tienne.

    Pendant ce temps couper les poireaux en deux dans la longueur , et les faire blanchir 3 mn juste pour qu’il perdent leur cassant, les recouper dans la longueur pour réaliser des liens qui serviront à maintenir les tranches de roulé de lotte et à réaliser les paquets
    couper le roulé en 4 tranches épaisses que vous allez cercler d’un lien en poireau
    emballer deux fois de suite la tranche dans une feuille de pâte filo juste huilé
    ligaturer le paquet

    badigeonner de sauce soja puis d’huile d’olive
    mettre au four à 180 degrés dix minutes , j’arrête la cuisson à 49 degrés à coeur pour garder le lotte nacrée

Un régal de fête, à servir avec une poêlée de nos capucines tubéreuses et une petite purée de petits panais.
Un petit plus: deux rondelles d’oignon et un grosse noisette de foie gras qui fondra s

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SAINT JACQUES FUMEES A L’HELICHRYSE

Noix de st Jacques fumées à l’ helichrisum italicum aux saveurs de truffe !!!!

Un plat tout bête et facile.

C est le fumage à froid avec de l’immortelle d’italie qui va donner toute sa saveur truffée à ce plat.

Un carpaccio d’enfer avec quelques noix de St jacques (françaises si vous êtes riches , écossaises sinon)
Un cuit vapeur inox , une botte d’ helichrysum italicum séché ,
un peu d huile d’olive de Camargue peu amère  ( comme celle du domaine de la Vernède)
Un demi citron bio
fleur de sel de Guérande
quelques baies roses écrasées
parmesan rapé

tout d’abord , lavons les noix de St Jacques, et badigeonnons les d’huile d’olive
laissons chauffer fort le premier étage du cuit vapeur .
Déposons un fagot d’ helichryse , au fond de la casserole du cuit vapeur et l’enflammons l
dès qu’un bon tiers a brûlé , soufflons pour éteindre le feu.
recouvrons avec le panier inox,

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KING ALEXANDER ET PICKLES

    Voir l’image agrandie

KING ALEXANDER et pickles

Les derniers concombres 2014 finiront en pickles. King alexander, ambrosita….  Des concombres qui se conservent plusieurs mois au sec et au frais.

Les peler , ôter les graines et les détailler soit en cubes, soit en buchettes.
pour 4 k de concombres variés ou courgettes , 2 kg de pleurotes bien frais, quelques carottes , 4 oignons blancs
prévoir herbes séchées du jardin ( sauge, shizo, estragon du mexique , tagetes citronnés, pélargonium odorant, armoise, génepi..)
2.5 litres de vinaigre de cidre , voire vinaigre de miel
30cl de vinaigre blanc
1 clou de girofle par bocal, feuilles de laurier, poivre blanc de Sarawak , ou poivre sauvage de Madagascar,
un bâton de cannelle par bocal et que vous aurez fait griller auparavant dans une poêle
nettoyer les pleurotes , trancher les pieds en tous petit dés ( il vont rester croquants), et couper grossièrement les chapeaux
peler et tailler les carottes en petits dés
peler les oignons et trancher les en demi de rondelles de 4-5 mm d’épaisseur mini.
Faire stériliser bocaux et couvercles

Faire chauffer d’une part , 2,5 litres de vinaigre de cidre avec 4 càc de sel, 100g de sucre
D’autre part ,dans un autre récipient faire bouillir  4 litres d’eau salé avec 30cl de vinaigre

Faire blanchir 3 mn à peine tous les légumes et champignons sauf les oignons dans l’eau vinaigrée frémissante
Egoutter, mettre aussitôt en bocaux tous les légumes et les oignons , recouvrir de vinaigre de cidre bouillant

Compléter chaque bocal d’ un clou de girofle , une ou deux feuilles de laurier, une dixaine de grains de poivre, et les herbes de votre choix
Fermer les bocaux de manière étanche, remplir les bocaux au maximum pour de chasser l’air.
Conserver au réfrigérateur et laisser maturer moins un mois avant de consommer en accompagnement de viandes, poissons, salades,C’est le  potager dans l’assiette

petite astuce :

ne jettez pas  le vinaigre de cidre riche d’arômes que vous récupérez après avoir consommé les légumes, sera parfait pour réaliser des vinaigrettes ou pour réaliser un poulet au vinaigre et à l estr

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FAIRE SON VINAIGRE

Faire son vinaigre
Fabriquer son vinaigre ,c’ est à la portée de tous.

Pour cela il faudra:

    Un vinaigrier en terre cuite , châtaignier ou chêne , ou tout autre récipient ouvert, alimentaire et opaque.
    Un peu de place à un endroit chaud dans la cuisine, quelques carrés de tule très fin pour protéger le vinaigre de la drosophile.
    Des fonds de bouteilles de bons vins, chez nous, pinot noir de Savoie pour le rouge , et roussette de Savoie pour le Blanc.

Le vin se transforme en vinaigre grâce à des bactéries qui se multiplient à la surface.
Le démarrage peut se faire grâce à un mélange 2/3 de vin , 1 tiers de vinaigre non pasteurisé que l’on dispose dans un plat protégé de tulle ou d’une serviette propre.