Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur
dressage au cercle! cela va scandaliser les puristes de monter un risotto au cercle !
dessert simplisssime, mais tellement !
a
Entrée estivale , ideale pour faire oublier les mauvais souvenir de cantine !
saviez vous que bettes, blettes, poirée, sont toutes des beta vulgaris.
notes:
en general baies rouges et fruits rouges s’accordent a merveille, baies rouges et !es saveurs terreuses comme la betterave , ca colle ! tout comme avec les cardes de poirée, et la tomate, le tomatillo .
facile demande juste un peu de technique et de matériel.
Il ne reste plus qu’à tailler comme on le souhaite de magret, et laisser libre cours a sa créativité pour le dressage
c est a partir de juillet jusqu’au gelées que vous pourrez profiter de cette plante aux feuilles charnues, de la famille des chenopodes, proche de l’épinard !
tiède ou froide, parfaite pour en accompagnement et présentation des poissons, viandes blanches
Ingrédients pour 4 personnes:
La preparation se fait séparément pour les purées pour ne pas altérer la couleur verte par échauffement et oxydation.
Tetragone: faire juste blanchir les feuilles 2-3mn dans eau frémissante fortement salée additionnée d’une pincée de bicarbonate, puis plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la chlorophylle.
Mousseline de pommes de terre:
Au cutter: mixer , dés de pommes de terre, beurre, pincée de timiz, detendre au lait chaud, laisser tiédir, et finir de détendre à l’ huile de noisette , l’huile de noisette ne doit pas chauffer. Laisser refroidir.
Au dernier moment, mixer les feuilles de tetragone blanchie avec un glacon, sans trop insister pour ne pas declencher l’oxydation
Melanger a la main avec la purée de pommes de terre, rectifier sel et poivre
Mettre en poche scellée sans air , votre purée sera juste à réchauffer au bain marie avant de servir !
comme je l aime, nature, fraiche simple, pour les fins gourmands,
ingrédients:
la réussite de ce plat tient dans la découpe, et la preparation.
Un bon hocho ou santoku affuté rasoir. Un assiette de service tres froide.
Après avoir laissé les noix de St Jacques 15-20 mn au congélateur pour les raffermir, je les tranche fin.
je lèche l’assiette au pinceau enduit d’huile de noisette, et dispose les lamelles de saint jacques dans toute l’assiette.
Je badigeonne a l’huile de noisette émulsionnée avec un trait de jus de citron toute la surface des tranches.
L’art du plat réside dans la manière d’assaisonner et d’équilibrer les contrastes de saveurs.
Parsemer de gouttes de jus de citron vert.
Un grain de fleur de sel par tranche de St Jacques, un grain ou deux de mignonnette de timiz par tranche.
Et je fini aléatoirement en parsemant billes de citron caviar, quelques gouttes d’huile d olive truffée, fragment de wakamé grillé, touches ce couleurs de purée de tétragone, bourgeons d’hémérocalles, éventuellement fleurs de consoude, pétales de calendule, mauve.. stigmates de brede mafane
Le sublissime, si vous le pouvez , au moment de servir, c’est de fumer à la pipe à l’hélichryse, les aromes de truffe blanche en seront renforcés, wakamé et noisettes grillées apportent le croquant, le salé, l’iode….
Facile et rapide ,goûteuse plait a tous !
Pour 4 personnes:
Je fais revenir a l’huile d’olive, le des de panais, et le demi oignon émincé, légèrement salés, jusqu a coloration
je déglace au bouillon de volaille, j’ ajoute les deux grains de poivre timiz, je couvre et oublie sur feu doux, couvert, pendant 35 mn.
Je mixe fin, filtre au chinois. et ajoute la creme fleurette, le miso, deux pulses au blender … il n’y aura plus qu’à réchauffer au dernier moment
pour les tuiles de parmesan je dispose 4 cuilleres de parmesan bien étalées, dans une poêle anti adhésive que je fais chauffer en démarrant a froid. Dés que les tuiles comment a dorer légèrement, je coupe le feu, laisse sécher et refroidir les tuiles dans la poêle. Trop de cuisson développe une amertume gênante.
votre crème de panais sera prête a dresser juste apres 5 mn de réchauffage,
Toujours redonner quelques coup de mixer avant de servir.
Verser en bol, agrémenter de quelques gouttes de perilla, de vinaigre de riz, une trace de sel viking, mignonnette de sarawak, et la tuile
BON APPÉTIT !
Preambule.
La cuisson sous vide permet de préserver un maximum de saveurs, et surtout les qualités nutritives des aliments.
Une cuisson lente permet a la cuisson d’etre beaucoup plus homogène, et d’obtenir notamment des viandes tendres a coeur.
Cuire a basse temperature demande un savoir faire, et des precautions evidentes.
Pour des raisons sanitaires il faut debarrasser la surface du produit, des germes et virus avant cuisson. Plusieurs options sont envisageables.
que cuit-ton sous vide chez nous?
Les agrumes confits constituent de superbes condiments. Nous les utilisons de differentes manières. Zestes rapės, crème…
Nous préférons les yuzu, main de Bouddha, kumquat, éviter les citrons caviar.
la préparation est simple:
Vous pouvez commencer a les utiliser!
Conseil: ne jetez pas la saumure! elle vous servira pour les citrons suivants, elle n en sera que meilleure.
La saumure tres parfumėe peut relever et saler les vinaigrettes.
Mixer deux citrons tailles en cubes avec deux cuillères d’huile d’olive, permet d’obtenir une pate de citron superbe pour exhausser ,poissons, volaille , veau .. très tręs bon appétit !
Je recolte à la gouge 3 pousses de hosta par personne. ( saveur asperge fumee )
Je roule dans une tranche de Bayonne ou colonata,
J’agraffe avec une pique.
Huile d’olive … je poele a 78 degres a coeur, pas plus.
je roule dans du parmesan rapé, je repoele pour le croustillant.
je dresse avec, de foie gras, tuile de parmesan, bourgeon d hémérocalle, vieux modène, poivre de Timiz !
Tres tres tres bon !
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur
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