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mon ail noir du chateau des Allues, variantes

il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.

Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.

Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……

ingredients:

  • 2kg d’ail rose aop
  • 15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
  • 30 gr de sucre
  • 3 branches de thym orange
  • 3 branches de sariette citron
  • 1 litre d’eau sans chlore

Process:

1 ere etape :

  • diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
  • dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
  • le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
  • conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.

2 eme etape

  • égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
  • dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
  • emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
  • au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.

les autres etapes

  • simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
  • vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.

Comment utiliser l’ail noir ?

  • broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
  • lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
  • en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
  • etc
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dessert recette

mes amandes effilées caramelisées au beurre noisette

le petit #gros + # de nombres desserts, a conserver en boite hermetique au refrigerateur

ingredients:

  • 500 gr d’amandes effilées
  • 50 gr de beurre
  • 250 gr de sucre glace, + 4 c à s
  • fleur de sel
  • 4 c à s d’eau

process:

  • dans une poêle anti adhesive, a feu doux placer les amandes
  • remuer a la spatule en bois large
  • au bout de cinq minutes ajouter l’eau et le sucre glace
  • continuer a remuer lentement jusqu au debut de caramélisation, les amandes doivent commencer a ce colorer
  • pendant ce temps faire chauffer le beurre jusqu’a ce qu il sente la noisette
  • ajouter le beurre aux amandes , remuer lentement rien ne doit bruler, dès que les amandes sont toutes colorées , couper le feu et ajouter 4 cas de sucre glace en continuant a remuer lentement sans casser les amandes… il faut que cela refroidisse et ne colle pas…

Conserver. au frais dans une boite hermétique, vous éviterez ainsi tout rancissement.

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entree potages-veloutés recette

ma trop bonne creme de choux rave supermeltz du chateau des Allues, a la monarde bergamote, tempura de kale de chine

une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.

ingredients pour 4 humains

  • 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
  • 75 cl de bouillon de volaille bio
  • 4 graines de poivre timiz
  • 2-3 càs de fleur de maïs
  • un oignon blanc emincé
  • huile truffée
  • 4 fleurs de capucine
  • deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
  • deux feuilles de laurier sauce
  • 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
  • 4 tuiles de parmesan
  • sel viking
  • huile de perilla ou huile d’argan
  • sesame noir
  • vinaigre de riz
  • 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix

la tempura

  • belles feuilles de kale rouge de chine
  • 100 gr de farine
  • 100 gr d’eau gazeuse
  • 5 glaçons
  • huile d’olive

process:

la creme de choux rave

  • peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
  • tailler le choux rave en gros dés.
  • faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
  • déglacer avec le bouillon de volaille
  • ajouter laurier, poivre, monarde
  • cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
  • ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
  • cuire 5mn
  • mixer au bol
  • passer au chinois fin
  • huile d’olive

la tempura

  • mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
  • ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
  • frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking

dressage:

  • servir la creme en bol, ou verrine
  • tracer un trait de sel viking
  • ajouter quelques gouttes d’huile truffée
  • quelques gouttes vinaigre de riz
  • quelques dés de foie gras
  • graines de sesame noir
  • 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
  • decorer avec petales de fleurs, et tepura de choux kale

Bon appétit a tous

Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !

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recette

crumble de tomates au parmesan, version de Stéphane amméliorée

entree facile, la preparation de crumble peut etre congelée

les tomates confites au four

ingredients pour 4 personnes :

pour le crumble:

  • 50 gr de croutons au four de baguette tradition, grilles en dés de maximum 6-8mm
  • 50 gr de parmesan rapé
  • 50 gr de farine de ble
  • 25 gr de beurre
  • 25 gr d’huile d’olive
  • 8 gr de feuilles de romarin hachées
  • 25 gr de pignons de pin
  • 2 brins thym orange que vous plumerez
  • 1 pincée de piment d espelette
  • 1 pincée de cumin
  • 1/2 càc de fleur de sel
  • 1 picodon
  • 10cl de creme fraiche , ou de la brousse
  • 600 grs de tomates confites au four, voir la recette citée plus haut

process:

  • dans le bol du robot équipé de la feuille, verser d’abord, beurre et farine, pulser jusqu a ce que cela commence à devenir pâteux
  • ajouter, huile d’olive, parmesan rape,herbes aromates, piment, pulser arrêter de pulser dès que cela commence a etre pâteux, ajouter les croutons et pignons, pulsez deux ou trois fois,
  • votre crumble devrait etre prêt

dressage:

  • dans 4 ramequins ou cassolettes, disposer 1 bon cm de tomates confites grossièrement hachées au couteau
  • repartir de le crumble à la surface
  • parsemer d’un peu de fleur de sel
  • faire dorer au four ou a la salamandre sans brûler 8-10mm selon
  • pendant ce temps, râper le picodon a la mandoline, et l’allonger a la fourchette ou au mortier avec la creme fraiche, jusqu’a obtention d’une pâte de chèvre.

Il ne vous restera plus qu’a disposer juste avant de servir , une belle noix de creme de picodon sur le crumble.

peux se servir tiède , froid, ou chaud. accompagnée d’une lasagne de courgette en tempura.

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entree recette

creme de courgettes mi cuites au lait de coco , breizh curry , wakame, huile de perilla, truite fumée, tempura de consoude

simple et facile, recette d’été pour recycler les courgettes oubliées du potager , devenue trop grosses… attention à la finesse de la peau, ! pelez tous les fruits a peau ligneuse !

c’est une préparation qui épaissit en refroidissant, vous aurez à la détendre et à la rectifier avant de servir.

Ingredients pour 4 humains:

  • 1 kg de courgettes variées, les plus grosses a peau ligneuse auront été pelées, taillés en des de 1cm, les graines pourront etre utilisées à part etre poelees pour la décoration et
  • 1oignon blanc émincé
  • 1/2 l de lait de coco
  • 1/2 l de bouillon de volaille
  • 10 gr de wakame torrefié
  • huile d’olive
  • sel viking
  • breizh curry (mélange de Terre Exotique)
  • 60 gr de truite fumée
  • vinaigre de riz ou vrai balsamique
  • miso rouge
  • fleurs de calendula et de bourrache ou et de nasturtium
  • sesame noir
  • poivre voatsiperifery 10 baies, broyées au mortier
  • huile d’argan
  • 4 belles feuilles de consoude
  • 100 gr de farine blanche
  • 100 gr d’eau gazeuse
  • 4 glacons

process:

  • faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon émincé, et la moitié des courgettes , avec le 3 càs de curry breton,
  • déglacer avec bouillon de volaille et lait de coco,
  • laisser mijoter 20 mn couvert
  • stopper la cuisson, mixer avec le reste des courgettes crues et poivre voatsiperifery
  • détendre si necessaire a !’eau minérale.
  • rectifier l’assaisonnement
  • filtrer au chinois fin
  • préparer la tempura en mélangeant rapidement l’eau gazeuse et la farine
  • ajouter 3 glaçons
  • enduire les feuilles de consoude debarassées de la nervure centrale
  • garder au frais

dressage:

lancer la friture de tempura a 170º

  • mixer,servir en bol, verrine….selon votre gout froid, tiede ou chaud
  • quelques gouttes d’huile d argan
  • qelques gouttes de vinaigre balsamique ou de riz
  • un trait de sel viking
  • wakamé grillé
  • laniere de truite fumee
  • sesame noir
  • graines de courgette vertes grillées
  • petales de fleurs
  • une touche de miso rouge collée au bord
  • quelques gouttes d huile d’argan
  • un quart de tour de moulin penja noir

C est parfait! invitez a deguster sans touiller !

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recette

pommes soufflées, au yuzu, au four version gastro ! en chaud froid.

recette peu coûteuse mais un peu élaborée , qui demande patience et bon four.

ingredients pour 4 humains

pour les pommes:

  • éa
  • un demi jus de citron jaune
  • jus de 1/4 yuzu
  • 50 cl de jus d orange
  • 4 càc de baie des bataks broyée fin
  • 5 càs de sirop d’erable
  • 4 càs d’amandes effilées caramelisées
  • 50 gr de beurre
  • 4 tuiles d’amandes a la feve tonka
  • granité à l’agastache reglisse

appareil a soufflé:

  • 3 blancs d’oeuf
  • 3 jaunes d oeuf
  • un demi jus de citron jaune
  • 20 cl de lait entier
  • 15 gr de farine+ 3gr de fecule, 2 gr d’agar agar
  • 10+15 gr de sucre poudre
  • les grains de une gousse de vanille
  • la peau du yuzu zesté fin , sans ziste !
  • 20 baies de cassis surgelé

process

pour les pommes:

  • faire chauffer jus d’orange, beurre, et sirop d’erable jus de yuzu, émulsionner au mixer.
  • peler, évider en laissant le fond
  • citronner les pommes avec le demi jus de citron jaune
  • enfourner 4 heures dans un plat au four a 110 degrés
  • arroser régulièrement pendant toute le cuisson avec le sirop orange-erable, puis maintenez les au four a 84 degres

appareil a soufflé:

  • blanchir jaunes d’oeufs, 15 gr de sucre. farine et fécule et grains de vanille
  • ajouter petit a petit le lait chaud
  • faire épaissir sur feux doux , stopper à 83 degrés, pour obtenir une creme patissiere.
  • reserver au frais
  • 20 mn avant de servir monter les blancs en neige , en ajoutant a mi temps un trait de jus de citron, zeste de yuzu, 10 gr de sucre, laisser tourner le fouet a basse vitesse jus
  • dans un autre recipient fouettez a vitesse moyenne la creme patissière pour l’alléger
  • au dernier moment, incorporer la creme patissière aux blancs d’oeufs
  • placer au fond de chaque pomme 5 grains de cassis
  • remplir généreusement d’appareil a soufflé
  • dans cassolette en cuivre ou grand ramequin, faire dorer et souffler 10 mn à 180 degres pour servir aussitot

dressage

  • arroser du sirop d’orange reduit
  • parsemer d’amandes effilées caramelisées
  • decorer d une tuile d amandes, une tranche de yuzu
  • l’on peut pousser jusqu’à agrémenter de billes de citron caviar

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recette

mes magrets de canard séchés au herbes et au frigo ! ma recette au chateau des Allues

à la portée de tous a condition de respecter scrupuleusement les process.

ingredients:

  • 3 magrets de canard fermier sur peau
  • sel viking
  • gros sel de guerande ou Noirmoutiers
  • poivre long de java : 20 têtes a écraser au mortier
  • 3 branches de romarin
  • 10 branches de sariette citron
  • 10 brins de thym orange
  • 10 brins de thym luisant
  • deux gousses d ail
  • 6 cuillères a soupe de sucre cristal
  • sauce soja

process:

  • laver et parer les magrets
  • les badigeonner de sauce soja
  • les frotter au gros sel sur toutes les faces
  • recommencer deux fois l’operation a 30 mn d intervalle
  • frotter les magrets au sel viking
  • réserver au frais 24 heures emballé sous vide c’est mieux
  • preparer la croute d »herbes en effeuillant, sariette, thyms, romarin, hacher avec les deux cayeux d’ail au couteau bien affuté
  • ajouter 8 c à s de sel viking et le poivre long reduit au mortier
  • ajouter le sucre mélanger
  • masser les magrets que vous venez de laver et secher avec ce mélange
  • soyez généreux
  • emballez chaque magret roulé dans un torchon de coton propre lavé au savon sans parfum !
  • stockez ce maillot sur une grille, surtout pas sur une plaque, au refrigerateur dans sa partie la plus froide, retournez tous les jours,
  • tous les trois jours démaillotez et frottez les magrets avec la prépation herbes et de sel viking
  • au bout de 15 jours une voile gris devrait commencer a se former
  • si le torchon de coton parait humide changez le

Patientez au moins 3 semaines avant de consommer,

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dessert recette

Ma rhubarbe du chateau des Allues pochée à la vanille bourbon, fraises ananas du potager, tuiles d’amandes caramélisées, yuzu des Allues.

un dessert qui se prepare une demi journée avant le service, un hymne a la fraicheur des produits du potager!

ingredients pour 4 humains:

  • douze tiges de rhubarbe , préparées, pelées, coupées en tronçons de 8cm tous identiques
  • 1 litre d’eau minerale non calcaire
  • 3 gousses de vanille bourbon ouvertes
  • 500 gr de sucre
  • 6 gr d’agar agar
  • 500 gr de fraise ciflorete
  • un citron yuzu
  • vinaigre balsamique
  • quelques feuilles de menthe gingembre
  • 4 tuiles d’amandes ou carre d’amandes grillées
  • 50 gr de sucre glace
  • quelques grains de cassis congelés
  • 8 cas de coulis de fraises
  • moulin a poivre de sarawak

process:

  • realiser un sirop leger avec l’eau, le sucre, l’agar agar dilué a froid et la vanille , laisser infuser à 60 degres trois bonnes heures
  • porter a petits bouillons
  • faire pocher les tronçons de rhubarbe et les retirer un a un juste avant qu’il se délitent, le secret est là, trouver le bon moment pour les retirer!
  • les placer directement sur l assiette de service, en formant un carre
  • réserver filmé au frais chaque assiette
  • arroser deux fois de sirop vanillé qui prendra la forme de gelée.
  • essuyer les fraises, les couper en deux et reserver dans un recipent avec le jus de yuzu, le sucre glace, et quelques feuilles de menthe gingembre hachées, 4 gouttes de vieux balsamique reserver au frais

dressage:

  • Cinq minutes avant le service, sortir les assiettes garnies de rhubarbe
  • apres avoir bien enrobé les demi fraises dans leur sirop mentholé, disposez les sur le lit de rhubarbe
  • râper un peu de zeste de yuzu sur les fraises
  • decorer avec quelques grains de cassis, feuille de menthe et tuile d’amandes
  • coulis de fraise
  • deux tours de moulin de poivre sarawak
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entree plat recette

risotto carnaroli marbré au safran, têtragone, avocat, huile de noisettes, noisettes torréfiées , parmesan et pistaches

ingredients pour 4 humains:

  • 140 gr de carnaroli, arborio ou vialone nana
  • 1l de bouillon de volaille infusé au poivre woatsiperifery
  • un decilitre de chignin
  • 4 poignées de feuille de tretagone cornue
  • 50 gr de pistaches torrefiées concassées
  • 40 gr de noisettes torréfiées concassés
  • deux avocats bien murs tailles en cubes et citronnés.
  • 4 càs de parmesan rapé
  • parmesan copeaux ( montage)
  • 3 c à s d huile de noisette
  • huile d’olive
  • un oignon jaune émincé
  • une feve tonka broyée au mortier
  • ail noir deux cayeux taillé en grains de riz ( montage)
  • fleurs de capucine
  • quelques stigmates de safran

process: 16mn

  • avant le service, l’on aura fait nacrer le riz dans 3 cas d’huile d’olive, et l’oignon, et deglacé au chignin jusqu’à absorbtion.
  • maintenir le bouillon de legumes a 90 degrés apres avoir ajoute feve tonka et poivre.
  • 16 mn avant le service relancer le riz a feu normal, le noyer de bouillon chaud,remuer a la cuiller de bois, dès absorption noyer au bouillon, recommencer pendant 14 mn
  • a jouter les feuilles de tegragone , qui vont tomber au bout de une minute, et safran remuez doucement, ajouter un peu de bouillon
  • couper le feu
  • ajouter en remuant le parmesan rapé en remuant, puis l’avocat en dés, l’huile de noisettes, pistaches
  • laisser reposer 5 mn couvert

dressage

  • à l’assiette
  • decore de grains d ail noir,
  • noisettes et pistaches concassées
  • fleurs de capucine
  • copeaux de parmesan

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Mon vin de basilic citron du chateau des Allues

c ‘est un simple infusion à froid, dans un vin blanc pas trop sec.

Comme il s’agit d’infusion a froid, la durée de conservation est limitée au réfrigérateur à 3 -4 jours maximum, mais, pendant les périodes de grande chaleur il est possible de congeler des bouteilles de 1,5 litre a sortir 40mn avant le service.

ingredients:

  • deux bouteilles de Chignin, vin blanc de savoie, le top etant le Chignin Bergeron
  • deux citrons jaunes bio
  • 200 gr de sucre
  • deux belles touffes de basilic citron

process:

  • laver le basilic citron,
  • faire dissoudre le sucre dans 20 cl de vin blanc au blender
  • verser avec le reste du vin dans un gastro 2/3
  • ajouter les poignées de basilic sans le hacher, sinon il noircira
  • ajouter deux jus de citron jaune
  • mettre au frais au moins 3 jours avant de filtrer et servir frappé

variantes:

  • vous pouvez remplacer le basilic citron par du basilic grand vert, du basilic cannelle, du basilic thaï, du basilic pourpre, du romarin commun, du romarin a saveur de sapin, du romarin pointe du raz, du thé des jardin ( dracocephalum moldavicum) du thé grec… bref, libre a vous de choisir selon votre jardin et de créer une version de apéritif des plus rafraichissants !
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mon pesto de plante fromage du chateau des Allues

Paederia lanuginosa, une liane semi rustique de la famille du caféier

une pesto parfait pour réaliser des bouchées apéritives , ne se cuit pas.

ingrédients pour 4 humains:

  • 150 grammes de feuilles de plante fromage ( gout de camembert)
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de pignons de pin grillés
  • 100 gr d’huile d’olive , nous aimons celle de la Vernède
  • 3 c à s de sauce soja
  • un demi jus de citron
  • un fruit de poivre timiz

process:

  • hacher au santoku rasoir les feuilles de plante fromage
  • assembler au mortier, poivre, pignons, poudre d’amandes, sauce soja, timiz, broyer et filtrer au gros chinois
  • poursuivre en assemblant les feuilles hachées.
  • rectifier l’assaisonnement
  • votre pesto est prêt !