Catégories
Catégorie : recette
goûteux et raffiné
ingredients:
pour 6 personnes
process
- choux rave épluché soigneusement 400 gr
- fonds d’artichaut vert de laon 400 gr
- 2 pommes de terre a chair ferme
- 1 litre de bouillon de volaille léger
- 4 chips de jambon de bayonne ou poitrine fumée
- quelques chips de choux rave blanc
- sel viking ou fleur de sel
- poivre penja blanc fumé
- huile d olive truffée
- 4 billes de parmesan soufflées
- mon vinaigre de tomates
- faire cuire à la vapeur le choux rave et pommes de terre détaillés en cubes 20-30 mn jusqu’à tendreté totale
- faire cuire à la vapeur 15mn les fonds d artichaut
- Faire revenir les cubes de pomme de terrre à l huile d’olive
- ajouter fonds d artichaut et choux rave.
- mouiller avec un litre de bouillon de volaille léger
- laisser cuire a feu doux 15mn
- mixer le tout et passer au chinois
- saler légèrement et crêmer à votre goût
dressage
- Servir en verrines
- parsemer de fleur de sel ou
- mignonnette de poivre de Sarawak blanc
- un trait de sel viking
- quelques gouttes d’huile de sésame ou huile d olive truffée,
- gouttes de vinaigre de riz ou de tomate
- quelques chips de choux rave au four.
- chip de jambon
- bille de parmesan
Un régal !!!!
Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .
tarte aux pralines des Allues
Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits
Temps de Cuisson Temps d’Attente
30minutes 2heures
Ingrédients
pate brisée légèrement sucrée
- 250 g farine de blé T45
- 50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
- 150 g beurre frais froid coupé en petits dés
- 40 g sucre semoule
- 1/2 càc sel
- 8 cl eau
- nappage aux pralines
- 250 g pralines roses brisées
- 150 g crème fraiche épaisse de Bresse
- 1/2 càc agar agar en poudre
- 100 g amandes avec la peau
process:
Pâte brisée légèrment sablée
- verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
- faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
- pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
- former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
- étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
- mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
- si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
- puis la mettre au congélateur 15-20 mn
pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose
Nappage
- Délayer l’ agar agar dans la crème froide
- Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
- Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud
Dressage
- Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
- Le poser sur une grille a plat
- Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
- Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir
Notes
Matériel particulier:
- Robot avec sa feuille
- Cercle inox de 30cm
Une recette simple pour élaborer une entrée végétarienne ou simplement à utiliser comme accompagnement.
TARTELETTE DE CAROTTES CONFITES A L’ORANGE
La carotte comme l’on a guère coutume de l’apprécier
Matériel particulier:
- 4 cercles inox 10cm
- 1 mandoline japonaise
- 1 feuille de papier sulfurisé
- un robot avec feuille
4personnes 90minutes 60minutes 1heure
ingredients:
- les carottes confites
- 1 kg carottes
- 1 L jus d’oranges frais ou sinon jus d’oranges pressées du commerce
- 1 cas baie des bataks
- 1 cac sel de guérande
- 4 baies poivre timiz va donner des arômes fumés et de cuir
- 1 cac curcuma moulu
- 10 gr de bon beurre
Pate sablée au cumin et au parmesan
- 200 g farine de blée
- 90 g parmesan rapé
- 95 g beurre frais
- 1 u jaune d’oeuf
- 2 cas eau
- 1 cac cumin en grains
- 4 bouchons fromage de chèvre demi sec
- 1/2 cas sel de guérande
Instructions
Carottes confites ( vous pouvez les préparer le matin ou la veille)
- écraser au mortier ensemble: baie des bataks et poivre timiz
- faire réduire couvert et a feu doux de 1/3 le jus d’orange salé, avec les baies et le poivre écrasés, et le curcuma , laisser infuser pendant la préparation de la pate
- pendant ce temps , laver les carottes ,les brosser soigneusement sous l’eau claire
- trancher en fine lamelles les carottes à la mandoline japonaise , 1/2mm dans le sens de la longueur , pour obtenir de belles lasagnes très fines.
- faire cuire a feux doux les lamelles de carottes dans le jus d’orange, le beurre,recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Attendre la réduction du jus jusqu’à quasiment complète évaporation. Ne pas remuer, car vous allez casser les lasagnes de carottes
- Laisser refroidir et réserver
La pâte sablée au cumin
- Couper le beurre froid en petits dés
- Mettre la farine , le sel , cumin, et le beurre dans le bol du robot muni de la feuille Laisser tourner a moyenne vitesse jus’qu à obtenir un sable de farine
- Incorporer la poudre d’amandes, continuer a faire tourner 5 mn en pulsant.
- ajouter le jaune d’oeuf et deux CàS d’eau, donner des impulsions rapides à la feuille du robot à grande vitesse. Dès qu’une boule de pâte semi compacte se forme, stopper. Pétrir rapidement une boule a la main l’emballer dans du film alimentaire, refroidir au réfrigérateur 45mm au moins
- abaisser la pate a 5-6 mm d’épaisseur découper des ronds de 110mm les disposer sur une plaque anti adhésive presser légèrement un cercle inox de 100mm sur chaque rond laisser le cercle en place
- cuire au four 20 30 mn 150°
- laisser refroidir puis découper à la pointe autour des cercles
- disposer circulairement dans le cercle, en commençant bien délicatement par les bords intérieurs , enroulant les lasagnes de carottes, continuer jusqu’au centre , que vous finirez avec un bouchon de chèvre
Juste avant de servir, passez vos tartelettes 5 mn à la salamandre 180°, parsemer de quelques grains de cumin, et de fleur de sel.
Notes
fruits d’automes poêlés
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes
MATERIEL PARTICULIER:
1 siphon
INGREDIENTS:
pour les fruits:
- 5 POMMES MENAGERES par exemple.
- 12 quetches au gamay de Savoie ( nos conserves).
- 4 càs de cassonade.
- 1 jus de citron.
- 4 càs de notre liqueur de génépi maison.
- 6 càs de baies de cassis ( peuvent être surgelées ou au sirop).
Pour la crème anglaise en espuma: ( préparer au moins 2 heures en avance)
- 8 jaunes d’oeufs frais.
- 100 gr de sucre.
- 30 cl de lait entier.
- 30 cl de crème fleurette des Bauges.
- 1 fève tonka.
Pour le dressage:
- quelques noisettes grillées hachées grossièrement.
- le petit plus :quelques bonnes pistaches grillées , et noix de pécan.
PROGRESSION:
- l’espuma de crème anglaise: broyer très fin la fève tonka au mortier , l’ajouter au lait et crème fleurette que vous maintiendrez à 80 degrés maximum 84 °.
- blanchir tous les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet.
- incorporer lentement le lait chaud en remuant dans les jaunes d’oeufs mousseux.
- réchauffer le tout à 83-84 degrés dans une casserole, que vous plongerez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
- filtrer dans un siphon de 1 l.
- conserver au frais.
Les fruits poêlés et flambés: ( 5-6 mn)
- éplucher , vider les pommes , les tailler en gros dés , ou petits quartiers ( comme il vous plaît).
- faire chauffer une poêle, verser la cassonade , laisser caraméliser à sec , ajouter le jus de citron pour stopper le caramel, les dés de pommes, bien enrober les pommes.
- lorsque les pommes sont quasiment translucides ajouter cassis et prunes dénoyautées, poêler 2 mn, flamber au génépi, vos fruits poêlés sont prêts à dresser.
DRESSAGE:
- dresser la poêlée de fruits dans un emporte pièce ou moule ( carré ou rond) , sur une assiette.
- « siphonner » la crème anglaise
- décorer de fruits secs
- ôtez le moule
- servez !!!
- bon appétit !!
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes
MATERIEL PARTICULIER:
- deux terrines rectangulaires de taille moyenne
- film alimentaire
INGREDIENTS:
Pour la terrine
- 250 grammes de beaufort d’été
- 250 g de fond d’artichaut
- 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin
- ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
- 6 oeufs
- 100 gr de crème épaisse de Bresse
- 1/2 jus de citron
- poivre blanc de sarawak
- sel de guérande
- vieux balsamique
Pour l’accompagnement salade
- roquette sauvage
- sauce soja
- huile de noix
- huile de pépins de raisin
- vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
- quelques cerneaux de noix
Process:
- précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
- tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
- préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
- préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
- positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
- disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
- remplir avec l’appareil de liaison
- refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
- emballer soigneusement la terrine de film alimentaire
La terrine
CUISSON :
- 1 heure à 85 degrés en four vapeur 83 dgfes a coeur à la sonde, sinon 1h30 au bain marie 85 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
- laisser refroidir
DRESSAGE:
- laver et essorer la salade
- l’ enduire de 4 cas de huile de noix
- préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
- démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
- faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
- vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude ou froidew accompagée de salade assaisonnée, noix, vinaigre balsamique, ou reduction de madere salé.
variantes possibles avec fourme d’Ambert, saint nectaire, comté.
un creme toute saison, parfumée, simple efficace
ingredients pour 4 humains
- 800 gr de carottes jaunes pelées taillées en dés
- 30 cl de bouillon de volaille bio
- 60 cl de lait de coco
- 30 gr de gingembre frais taillé en grains de riz
- un oignon blanc taillé en dés
- 3 cas de curcuma d’Hérode en poudre
- 2 cas de baie des bataks reduite au mortier
- 3 cas de fleur de maïs
- fleur de gingembre moggia
- quelques feuilles de persil
- 4 cuillères de brousse ou serac de savoie
- graines de courge grillées
- huile d’olives ni
- sel
process
- faire revenir huile olive oignons, carotte, curcuma,gingembre baie des bataks , saler légèrement, laisser dorer sans brûler
- déglacer au bouillon
- ajouter le lait de coco
- porter a petit bouillon et laisser mijoter a feux doux 30 mn couvert
- mixer
- ajouter les cuillere de fleur de maïs diluée dans un peu d’eau froide
- porter a petit bouillon 2 mn
- passer au chinois
- reserver
dressage
- verser la creme froide ,tiede au chaude selon les circonstances
- trait de sel viking pour rectifier l’assaisonnement
- quelques gouttes d’huile de cannabis sinon de nigelle
- graines de courges
- dés de brousse ou sérac
- petales de gingembre
- feuilles de persil
- et voilà, bon appétit
pour tous sauf les végétariens , bien sur , a servir avec un inconrtounable coulis de tomate persillé, ratatouille, tian de legumes, légumes rotis ….
ingredients pour 4 humains
- 120 gr de poitrine fumée tranchée tres fin pour chemisage
- 100 gr de mignon de porc
- 100 gr d’epaule de veau
- 100 gr de cuisses de poulet desossées
- 50 gr de beurre en dés
- une botte de persil
- 160 gr de mie de pain
- 100 gr de parmesan
- 2 càs de sel viking
- poivre vert des cotes 2 càc
- un demi oignon taillé en cubes
- deux gousses d’ail noir
- un macis de noix de muscade
- quelques feuilles de livèche
- quelques feuilles de shiso vert
- deux feuilles de ciboule taillées en grosses rondelles
process:
- tailler en des poulet, mignon de porc,epaule de veau
- ajouter les feuilles de la botte de persil, feuilles de liveche, shiso,parmesan, ail, macis emietté, sel viking,poivre,mie de pain, oignon, ciboule
- mélanger
- hacher au hachoir grille fine
- mélanger et pétrir a la main 5 mn
- derouler un film alimentaire
- disposer les tranches de poitrine fumée pour realiser le foncage
- faconner l’appareil de viande en gros boudin
- le rouler sur le film dans les tranches de poitrine fumée
- faire plusieurs tours de film alimentaire en serrant un oeu plus à chaque tour
- emballer sous vide
- reserver au frais au moins une heure
- cuire filmé a four a 75 degrés, sonde a coeur réglée à 70º
- cela devrait prendre 2 heures selon la taille de votre boudin de viande
dressage
- juste avant de servir faire dorer le pain de viande a la poele
- couper en tranches genereuses de 1,5 cm
- servir avec un coulis de tomates , plein de persil, shiso vert basilic, tian, ratatouille…
un roulé cuit à basse temperature, avec une technique un peu particuliere, de double cuisson, sa réussite ne tient qu au respect du process et des températures.
a servir avec pommes de terre vapeur, poelee de persil tubéreux, tombée de blettes grenobloise…..
ingredients pour 5 humains
pour le roulé
- une volaille de bresse
- 3 c a s creme de citron confit au sel , ma recette au chateau des Allues.
- piment d Espelette
- 6 belles feuilles de bette
- 30 tranches tres fines de poitrine fumée de porc
- 100 g de reblochon épluché coupé en dés
- sel viking
- huile d’olive au citron confit
- oignon coupé en dés
- sauce soja
- 1cas de vinaigre de riz
- riz vert aplati 50 gr
- 2 dl de roussette de Savoie
- une botte de persil géant de Naples ebranché
- un citron jaune
- huile d’olive
- poivre vert salé
- lamelles d ail noir
- pimenton de la vera
process:
- détailler , toute la volaille, enlever la peau, désosser., sans découper les morceaux
- laisser mariner 3h dans , 2 cas de sauce soja, vinaigre de riz,la roussette de Savoie
- dans un poele faire revenir oignon, piment d espelette, cuisses de volaille et pilons , les faire dorer jusqu a temperature a coeur de 65 degres, puis reserver la volaille au frais
- continuer a faire revenir le fond de casserole avec carcasse et os de volaille découpés déglacer avec la marinade’ laisser réduire de 3/4 filtrer au chinois, reserver.
- faire tomber a la vapeur les feuilles de bettes
- dérouler une grande piece de film etirable
- disposer d’abord une couche de poitrine fumée bien régulière
- puis les feuilles de bettes jointives
- disposer tous les morceaux de volaille crus et cuits, le blanc est conservé cru car il sera cuit a 60 degres en non pas 65 comme les cuisses.
- badigeonner de creme de citron confit
- soupoudrer de pimenton de la Vera
- soupoudrer de riz vert aplati
- parsemer de dés de reblochon, poivre vert salé
- realiser le roulé tres serré en plusieurs tours !
- cuire à la sonde 3 heures à 62 degres, sonde réglée à 59 degres, conserver a 59º jusqu au service.
jus vert
- faire réduire le reste de marinade a 10 cl, ajouter un demi jus de citron, et 8 c a s d’huile d’olive.
- faire blanchir deux minutes les feuilles de persil dans de l’eau très salée, les refroidir immediatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- mixer au dernier moment tous ces ingredients, rectifier en sel
Plus qu’à laisser libre court à votre sens artistique pour le dressage.
Savoureux à l’unanimité, rustique ,simple, et que des bons produits ! toutes saisons, en ete l’enchaud est servi froid, automne tiede. hiver, chaud 50 º
ingredients pour 4 humains
- 4 enchauds de porc du chateau des Allues ( voire recette )
- 700 gr de pommes de terre a chaire ferme, ou alors de vittelote
- fleur de sel de guerande, noirmoutiers …
- un oignon rouge
- poivre moulin melange sarawak, penja blanc, timiz, mignonette
- quelques feuilles de ciboule red ninja
- quelques fleurs de bourrache ou consoude
- petales de calendula
- huile de colza grillé ( huilerie Richard)
- ail noir en poudre
- deux sucrines de ne
- quelques cernaux de noix
- vinaigre tosazu
process:
- cuire les pommes de terre vapeur 92º 40 a 50 mn selon la variété et la taille
- laisser tiédir les patates, les peler
- les tailler en gros dés, ou tranches épaisses
- le faire tiédir en vapeur 10 mn dans un gastro avec couvercle
- les arroser généreusement d’huile de colza grillé
- agiter le tout couvercle fermé jusqu’a l’huile épaississe
- ajouter de l’huile et secouer a nouveau si necessaire
- vous devez avoir ainsi émulsionne l’huile et l’amidon de pomme de terre, c est la seule astuce, réserver à la température de service.
dressage:
- tailler l’oignon rouge en dés
- tailler la ciboule en fines rondelles
- effeuiller les sucrines
- les disposer artistiquement dans l’assiette, en y versant deux gouttes de tosazu
- nourrir a nouveau les des de pommes de terre d’huile de colza
- secouer et émulsionner
- verser des pommes de terre dans chaque feuille de sucrine
- disposer l’enchaud
- parsemer les pommes de terre d’oignon rouge bien croquant, le seul qu on peut consommer cru !
- assaisonner de fleur de sel
- gouttes d’huile de colza grillé
- poivre moulin gros
- ail noir
- fleurs et petales
- cerneaux
Impossible de ne pas apprécier ce plat simple rustique, qui révèle les qualité de l’huile de colza bio grillé.
un dessert que je prefere un peu rassi!
pour l’appareil:
- 100gr de sucre en poudre.
- 40 gr de sucre glace
- 1càs d’extrait de vanille
- 125 gr de beurre
- 1 càs de fleur de sel
- 100 gr de poudre d’amandes.
- 35 gr de fleur de maïs
- 3 œufs+ deux jaunes d’oeuf
- 60 gr de pate de pistache
pour le glacage:
- 12 cl de rhum agricole vanillé
- 100 gr de sucre glace.
process:
- au robot, d’abord à la feuille a basse vitesse, melanger tous les ingredients de l’appareil, en vrac. environ 10mn
- remplacer la feuille par le fouet toujours a basse vitesse jusqu a obtention d’une pate mousseuse qui va s’eclaircir
- verser dans un moule beurré foncé au papier sulfurisé
- cuire 40mn a 145degrés
- laisser tiédir
- demouler avec precaution
- poser a l’envers sur une grille
- epousseter
- faire refroidir deux heures
glacage:
- melanger rhum et sucre glace, jusqu à obtention d’un melange lisse parfait
- glacer votre gateau a la spatule
- laisser reposer au moins 24 heures, il faut laisser le rhum s’evaporer, en deux trois jours il sera au top !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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