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attention tomate verte(pas mûre) crue = toxique

la confiture de tomates vertes ! toxique ou non ?

l faut savoir qu l’origine ce qu on appelait confiture de tomates vertes c est la confiture de toma verde. qui lui est vert quand il est mur, 
Il semble que la cuisson longue detruit presque toute la solanine contenue dans la tomate qui n est pas mure,  la tomate verte sans maturité est sans saveur,  il est recommande de laisser maturer les tomates vertes avant de les cusinier (stocker avec des bananes par exemple)
Les symptomes lies a la consommation des confitures vertes s’apparentent a ceux de la gastro.

Cuisiniers ,botanistes et pharmacologues toxicoloques ne sont toujours pas d’accord sur la desctruction de la solanine par la cuisson !

En chutney de cuisson longue la tomate verte ne pose aucun probleme…

Consommer deux cuilleres de confiture de tomates vertes mal confite, ne tue pas, mais trois ou quatre tartines peuvent provoquer desordres chez personnes fragiles, enfants, et personnes agees.

Souvent on consomme ces confitures a la meme epoque des épidémies de gastro ! et ces desordres sont souvent attribues aux gastros!

Il faut juste en etre averti ! Tout jardinier et cuisinier devrait en etre conscient !

Il y a tellement d’autres possibilites de realiser de bonnes confitures !

Quoiqu il en soit une confiture de green zebra et toma verde murs , est bien plus savoureuse qu’une confiture de tomates vertes qui ne doit son gout qu’aux epices et aux fruits ou aux citrons qui completent la recette…
Et pour vous faire vraiment plaisir en confiture , cultivez du toma verde qui se ressemera tout seul ! c est exceptionnel, tout comme son cousin la poire melon qui murit chez nous en ce moment!

toma verde famille des solanacées

Reservez la tomate’verte au chutney !

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Protégé : veloute d orties, a la grenobloise , c est miam miam miam !

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ma poire au vin parfaite, cuite en basse temperature au gamay de Savoie et épices

indemodable! végé, facile.

ingredients pour 4 humains:

  • a poires passe crassane
  • 1 bouteille de gamay
  • 150 gr de sucre
  • 4 baies de badiane
  • deux cas de quatre épices moulues
  • deux branches des celeri vert
  • une demi écorce d’orange bio
  • 250 gr de baie de cassis
  • un citron bio
  • 2 cas de fleur de maïs
  • fleurs de sauge ananas
  • fleurs de mauve ou de rose tremiere
  • 4 tuiles amandes et noix

process:

  • dans une casserole placer, vin, sucre, badiane, epices, ecorce d orange sans ziste, porter a petit bouillon, et faire réduire de 1/3
  • placer dans un gastro, noyer les poires dans ce sirop
  • cuire dans le four a 90 degres , sonde a coeur réglée à 85º
  • ajouter le jus de 1 citron
  • réserver les poires au frais.
  • faire réduire le sirop, de moitié, ajouter la fleur de maïs délayée dans un peu d’ eau froide,
  • filtrer
  • ajouter le cassis, porter a petit bouillon une minute ou deux.
  • reserver au frais

dressage

  • placer la poire sur une belle assiette
  • napper de sirop et baies de cassis
  • decorer avec fleurs et une tuile

bon appétit!

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mon confit de canard maison au chateau des Allues

au chateau j’ai affiné la recette re preparation du confit de canard maison, qu nous conservons en bocaux ,mais au réfrigérateur pour conserver les saveurs.

ingredients pour un bocal de 1.5 l

  • deux cuisses de canard gras entieres ( ferme des Allobroges)
  • 200 gr de graisse de canard
  • gros sel de Guerande
  • 4 baies de poivre timiz
  • une gousse d ail

process

  • parer les cuisses, ne jetez rien
  • separer au santoku cuisses et avant cuisses
  • frotter au gros sel les 4 pieces de canard
  • laisser reposer coté peau, au frais sur un lit de gros sel, les pieces de canard au moins 12 h
  • le lendemain faire chauffer la graisse de canard a 110 degres
  • essuyer les pieces de canard pour oter l’execedent de sel
  • dans une poele de cuivre, faire revenir les parures, ajouter les pieces de canard et les faire légèrement revenir, sans les cuire
  • préparez le bocal en plaçant au fond une gousse d ail, le poivre
  • disposer les pieces de canard dans le bocal
  • les ébouillanter avec la graisse chaude a presque ras bord du bocal
  • fermer le bocal
  • cuire 3h a 90 degres vapeur
  • laisser refroidir
  • placer au refrigerateur

k

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parmentier de confit de canard, la recette du chateau des Allues ammeliorée

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mon granité a l’agastache dorée, ma recette au chateau des Allues

cultivée pour son feuillage, ses aromes mentholés et anisés, sa floraison bleue charmante , cette indispensable lamiacée a une place de choix dans le coeur du cusinier qui jardine

ingredients pour 2.5 kg de granité

  • une belle poignée généreuse d’agastache de au moins 6 branches en fleurs ( dorée, ou agastache reglisse, ou anis hysope au choix)
  • 3 citrons jaune dont on recupere le jus
  • 10 gr d agar agar
  • 300 grammes de sucre inverti maison ( voir recette )
  • 12 blancs d’oeufs
  • 100 gr de sucre glace
  • un citron vert

process

  • faire infuser une heure dans de l’eau non calcaire, additionnée de 2’jus de citron , a 70 degrés l’agastache
  • prélever un peu d eau infusée, y ajouter 10 gr d’agar agar, et porter 2 mn a ébullition
  • ajouter au reste de l infusion
  • melanger
  • filtrer au chinois
  • laisser refroidir a 6 degrés
  • ajouter en mixant le sucre inverti, il faut bien mixer le sucre inverti est long a diluer
  • laisser a nouveau refroidir jusqu a gelification.
  • monter les blancs en neige
  • ajouter un jus de citron
  • serrer les blancs avec le sucre glace
  • incorporer en cornant , les blancs en neige a la gelée
  • il faut pas chercher a rendre l’appareil homogène
  • verser dans de moules individuels, ou en boite
  • surgelez si vous pouvez, nous utilisons une cellule, sinon mettez dans un congélateur a -30º

dressage

  • démouler
  • servir en verrine , laisser a temperature 5 mn
  • soupoudrer de zeste de citron vert
  • servir

le petit plus:. deux fleurs de brede mafane émiettées dans l’infusion, ce qui va produire un effet pétillant !

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les recettes inspirées par le potager

13 années en chef de cuisine au chateau des Allues, pour la table d’hotes.

toutes les recettes inspirées par le potager, vous les trouverez ici, au fil des jours

Vous ne savez comment travailler ou utiliser telle plante ou tel légume en cuisine, n’hesitez pas a me questionner , je reponds toujours avec plaisir.

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dessert recette

tuiles amandes noisettes

recette express

ingredients

  • 3 blancs d’oeufs
  • 40 g de fleur de maïs
  • 50gr de beurre
  • 200 g de sucre poudre
  • 80 g d’amandes effilées
  • 40 de noisettes concassées grillées avec peau
  • 1 pincée de sel
  • 1 feve tonka pilée

process

  • faire blanchir blancs d oeufs, sucre, beurre, fleur de maïs, sel, feve tonka
  • finir au fouet a basse vitesse pour aerer un maximum
  • ajouter a la main amandes et noisettes
  • disposer sur une plaque silicone des noix de l appareil bien espacées, aplatissez les a la spatule.
  • cuire au four a 150 degrés 10 mn retirer du four dès que les amandes commencent a brunir, vos tuiles vont s’étaler !
  • faire glisser la feuille silicone sur votre plan de travail
  • décoller les tuiles chaudes a la spatule.
  • les former sur un rouleau a pâtisserie et laisser refroidir.

C’est tout simple et facile.

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mousseline de saint jacques, risotto a l’eau de mer, ciboule, huile de homard, coulis de tomates fraiches, citron confit

un plat d’eté léger , gluten free.

ingredients pour 4 humains

mousselines

  • 160 gr de noix de saint jacques
  • 4 oeufs , soit 200 gr
  • 120 gr de crème de Bresse AOC
  • une baie de Timiz
  • une pincée de piment d’espelette

risotto

  • 5 gr de wakame séché
  • 5 gr de laitue de mer
  • 4 branches de criste marine
  • une branche de livèche
  • 120 gr de riz carnaroli
  • deux échalotes hachées
  • quelques feuilles de tétragone a ajouter cinq mn avant la fin de cuisson soit a 10 mn
  • 3 C a s de parmesan rape
  • huile d olive
  • 8cl de chignin
  • une cuillere à café d’encre de seiche

pour accompagner

  • mon coulis de tomates au citron confit des Allues
  • deux brins de basilic citron
  • un demi zeste de citron vert râpé
  • huile de homard
  • deux feuilles de ciboule red ninja taillées en rondelle fine
  • 4 feuille de tagettes minuta ( gout d’agrumes)
  • quelques billes de courgette en tempura
  • fleur de bourrache, bleue, blanche et rose.
  • fleurs de ciboulette de chine, ou de ciboulette a fleurs blanches
  • poivre penja blanc au moulin
  • pâte de citron confit

Process

mousselines

  • couper les saint jacques en dés
  • mixer au cutter avec les œufs, la baie de timiz, espelette
  • ajouter seulement a la fin la crème de Bresse
  • pulsez deux fois, n’insistez pas vous ferez du beurre!
  • finissez de mélanger a la main
  • verser l’appareil dans des moules individuels, filmés,
  • mettre au four vapeur a 58 degrés une heure au moins jusqu’au service
  • tenir le coulis de tomates au chaud en même temps

risotto

  • préparer 80 cl d’eau de mer en faisant infuser les algues,la criste marine, et la livèche a 80 degrés , couverts, une heure filtrer
  • filtrer, réserver au chaud
  • 25 mn avant de servir
  • faire nacrer le riz avec l’échalote dans un peu d’huile d’olive
  • déglacer avec le verre de chignin
  • noyer à l’eau de mer pendant dix minutes
  • ajouter la tetragone en feuilles
  • mouiller a nouveau si nécessaire pendant cinq minutes.
  • stopper le feu
  • finir le risotto en au parmesan
  • puis au beurre
  • puis au noir de seiche

dressage

  • dresser a l’assiette
  • démouler les mousselines
  • sur l’assiette, napper avec un peu de coulis
  • parsemer quelques gouttes d’huile de homard
  • disposer sur la mousseline une demi cuillère a café de pâte de citron confit
  • une feuille de tagète
  • fleurs de ciboulettes
  • disposer a coté deux ou trois belles cuillères de risotto
  • décorer avec fleurs de bourrache,
  • tempura de courgettes
  • relever au zeste de citron vert

BON POUR LE SERVICE !

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creme aux deux celeris , curry, truite fumée, livèche, servie dans une grosse des Allues, fumée a la pipe.

Facile, spectaculaire, efficace, et classe !

ingredients pour 4 humains:

  • 4 belles tomates dites « la grosse des Allues » variété que j ‘ai crée avec de la 952g, ananas orange et de Barao, son poids moyen est de 900 gr , jusqu a 1.1 kg, ou tomates équivalentes
  • deux jeunes céleris rave rave de 300 gr avec branches si possible
  • un demi oignon jaune taillé en dés
  • 4 branches de céleri vert effeuillées en coupées au santoku rasoir en tranches de 1mm, ou les branches blanchies du céleri rave
  • 1l de bouillon de volaille
  • 2 branches de livèche grossièrement hachée
  • 3 têtes de poivre timiz
  • deux cayeux d’ail noir des Allues
  • 10 cl de crème fleurette
  • une tranche de truite fumée
  • sel noir d’Hawaï
  • poivre penja fumé
  • un peu d’helichryse séchée pour fumer
  • huile de homard
  • vinaigre de riz japonais
  • wakamé grillé ( remplace le sel)
  • 3 c à s de breizh curry ( Terre exotique) que j’adore
  • huile d’olive
  • 4 frites au beurre de peau de truite
  • quelques lanière de truite fumée
  • quelques oeufs de saumon

Process:

  • faire chauffer le bouillon de volaille, au premier bouillon couper le feu, verser a infuser la livèche, le poivre timiz broyé au mortier, couvrir et oublier .
  • faire revenir oignon, céleri rave et curry dans de l’huile d’olive*
  • dès que la caramélisation commence déglacer en recouvrant juste d,une partie du bouillon filtré;
  • laisser 3 heures à 85 degrés si vous souhaitez cuire a basse température (sous vide), sinon 20 mn à petit bouillon couvert.
  • mixer et détendre avec un peu de bouillon
  • filtrer au chinois
  • ajouter la crème fleurette
  • rectifier l’assaisonnement en salant un minimum
  • tailler la truite fumée en lanières
  • tailler l’ail noir en fines tranches
  • tailler un plat sous chaque tomate pour qu’elles se tiennent debout
  • enlever la partie supérieure de chaque tomate
  • vider les tomates à la cuillère parisienne

dressage

  • disposer les tomates dans une assiette creuse
  • mixer a nouveau la crème de céleri puis ajouter les céleri branche cru taillé fin, ne mixez plus , remplissez les belles tomates évidées presqu’ a raz bord
  • parsemer de wakamé grillé, ail noir, livèche hachée très fin
  • gouttes d,’huile de homard
  • gouttes de vinaigre de riz
  • lanieres de truite
  • oeufs de saumon
  • poser a cheval la frite de peau de truite
  • mettre la cloche
  • fumer une minute à l’helichryse*
  • servir en otant la cloche sur la table

Même les déçus du céleri adorent !

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ma creme anglaise au chateau des Allues

une des bases de notre patisserie !

ingredients:

  • un litre de lait entier
  • 110 gr de sucre
  • deux gousses de vanille bourbon éclatées, l’on peut infuser avec verveine, agastache, menthe citron, baie du cannelier, etc
  • 30 gr de beurre doux a temperature (si vous la siphonnez) ou 10 cl de creme fleurette
  • 12 jaunes d’oeufs

process:

  • chauffer le lait a 84 degres
  • laisser infuser couvert avec la vanille
  • pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre
  • ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
  • finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
  • à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
  • continuer a remuer 5 mn
  • laisser refroidir
  • a 50 degrés incorporer au mixer. vitesse mini, le beurre doux a temperature pour démarrer l’ émulsion ( uniquement si vous la siphonnez)
  • mettre en poche au frais ou au siphon tete en bas ! en agitant regulierement le siphon

Servir une creme anglaise au siphon, c’est créer un nuage de légéreté onctueux dans le quel se révéleront les arômes… Vous pouvez aussi la coller legèrement a la gélatine ou l’agar agar pour lui apporter plus de tenue.

Nous la servons pour accompagner de nombreux desserts, mais surtout notre diplomates aux framboises et biscuits roses!