une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.
ingredients pour 4 humains
- 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
- 75 cl de bouillon de volaille bio
- 4 graines de poivre timiz
- 2-3 càs de fleur de maïs
- un oignon blanc emincé
- huile truffée
- 4 fleurs de capucine
- deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
- deux feuilles de laurier sauce
- 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
- 4 tuiles de parmesan
- sel viking
- huile de perilla ou huile d’argan
- sesame noir
- vinaigre de riz
- 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix
la tempura
- belles feuilles de kale rouge de chine
- 100 gr de farine
- 100 gr d’eau gazeuse
- 5 glaçons
- huile d’olive
process:
la creme de choux rave
- peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
- tailler le choux rave en gros dés.
- faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
- déglacer avec le bouillon de volaille
- ajouter laurier, poivre, monarde
- cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
- ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
- cuire 5mn
- mixer au bol
- passer au chinois fin
- huile d’olive
la tempura
- mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
- ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
- frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking
dressage:
- servir la creme en bol, ou verrine
- tracer un trait de sel viking
- ajouter quelques gouttes d’huile truffée
- quelques gouttes vinaigre de riz
- quelques dés de foie gras
- graines de sesame noir
- 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
- decorer avec petales de fleurs, et tepura de choux kale
Bon appétit a tous
Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 