aromes camphre, menthol, citron, inoubliable.
aromatique, officinale
Toutes les monardes sont utilsables!
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Catégorie : potager
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INDISPENSABLE LIVECHE
Levisticum, cela vous evoque quoi?
Herbe à maggi, âche des montagne ….
Vivace rustique pour parfumer , bouillons, farces, sauces.
Realiser des pestos surprenant.
Indispensable dans un potager gastronomique.
Peu connu , certains le donnent comme originaire du Brésil, ce concombre de petite taille que nombre de profanes imaginent être un Kiwi bizarre, doit se consommer très jeune , comme le concombre des Antilles. Comme tous les fruits amers, il est delicat a cuisiner, il demande une maitrise de la taille. Utiliser un bon couteau japonais parfaitement affute rasoir!
L’on peut l’utiliser mur, il est alors jaune citron, dans les compositions florales.
Pour toute recette il doit être pelé, ou la chair extraite avec une cuillère a soupe.
Nous le préférons cru tres jeune , coupé en fines tranches à la mandoline japonaise , avec quelques dés de tomates et oignons rouges, de fines tranches de poivrons et courgettes , ail, persil , ache des montagne, juste mariné quelques minutes dans un jus de citron vert ou confit ,quelques copeaux de bonite crue tranchée en carpaccio.
Quelques traits d’huile d’olive de Camargue, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin , et quelques gouttes de sauce tosazu finiront ce plat des plus sympathique.
Cconcombre coupé en deux et évidé devient un contenant original pour quelques amuse bouche.
Coupé en quartiers , à pleine blanchi , il rejoindra les courgettes et autres concombre dans le bocal a pickles.
Cuit, c est poêlé rapidement à l’ huile de sésame et caramélisé avec quelques radis roses , sucre et sauce soja qu’il prouve son originalité
A vous de proposer d’autres utilisation pour ce fruit peu connu.
Superbe et gouteux à souhait, chair très fine de grande qualité , au goût prononcé de châtaigne, idéal pour confitures, potages, excellente qualité de ce fruit de qualité venu de Chine…
Pour ce soir ca sera en velouté tout simple, réhaussé de quelques gouttes d’huile truffée, fleur de sel de guerande, poivre blanc Sarawak, juste passée au mixeur pour la faire écumer un peu avant de servir…
La parfaite maturation nécessitera 3à4 mois, et prendra une belle couleur brun orangé, un régal…
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HERBE AUX BISONS
L’herbe aux bisons : Hierochloe odorata
rustique , discrète , mais ses saveurs d’amande amère qui rappellent un peu la fève tonka en font plus qu’un curiosité dans notre potager. C ‘est une poacée bien sympathique.
L’infusion de feuilles fraiches permet d’en tirer parti.
Nous nous en servons aussi pour fumer les jeunes navets ( un must)..
Crème brulée, pot au feu ( une tuerie culinaire !!!!), crème de potiron, crème de choux rave , bouillons , cuisson du jambon ….. à vous d’imaginer ses autres usages en cuisine….
Multiplication par semis, division de la touffe , boutures de racines….
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TRUFFE BLANCHE ?
est l’arôme :
les jeunes pousses d »hémérocalles révèlent des arômes de truffe blanche: Hemerocallis buttercup
Toutes les variétés n’ont pas de réel intérêt culinaire.
La cuisine japonaise utilise la fleur.( salades, beignets
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
…)
La fleur d’hémérocalle adore la sauce tosazu et le carpacio de bar…
Les boutons peuvent entrer dans la composition des pickles.
Surveillez au printemps vos pousses d’hémérocalles , et récoltez les jeunes pousses de 10cm
Attention à ne pas les confondre avec des lys toxiques
Crues, juste blanchies , ou cuites trois façon de les consommer.
Notre préférence:
crues ciselées en fines tranches ,dans salades, crème de courge, pommes de terre poêlées , se marient parfaitement avec l’huile de colza grillé.
Ne pas consommer le rhizome !!!
C est une plante facile à cultiver, qui aime le soleil, les talus et peu exigeante
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EPINARD DE MALABAR
CONNAISSEZ VOUS LA BASELLE?
Epinard de Malabar ou baselle à fleurs blanches (à fleurs rouges), c est une liane dont on consomme les feuilles , épaisses, charnues et croquantes. Crues c est en salade que nous les servons, ou ajoutées en dernière minute dans le risotto pour que les feuilles restent croquants. Cuite et cuisinées comme les épinards , ou en terrine avec aubergines grillées et pesto de ache des montagnes.
Nous la semons en février mars et au chaud, repiquage en mai , car c’est une plante généreuse qui aime la chaleur , le plein soleil, et les bons arrosages, et les tuteurs.
Consommation: de fin juillet à septembre selon le météo, vivace mais non rustique , le pied peut se conserver au chaud à plus de 12 degrés l’hiver avec arrosage réduits.
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THE DU MEXIQUE
Le thé du mexique ,epazote
Le thé du Mexique ou epazote (dysphania ambrosioides ), plante peu connue en Europe, classifiée comme amarantacée ou chénopodiacée, est très utilisée comme aromatique et officinale au Mexique. Son arôme camphré rappelle la cedronelle des canaries ( Baume de Galaad)
Son utilisation doit être parcimonieuse.
Ses pouvoirs aromatiques sont remarquables avec la plante fraiche, une fois séchée elle perd la majorité des ses arômes.
Les recettes à venir :
Crème de coco blanc aromatisée au thé du Mexique, servie tiède ou chaude parsemée de quelques dés de foie gras poêlé, goutes d’huile truffée… un must d’automne.
Feves au lard de Colonata et à l’émulsion de thé du Mexique.
Soupe de haricots noirs au bouillon de canard dégraissé et au thé du Mexique , lard paysan, tempura d’oignons rouge
Le thé du Mexique se marie avec le Kombu, le rutabaga…
Une plante herbacée pour les curieux à la recherche de saveurs nouvelles et originales .
Pour les amateurs des graines seront disponibles dans quelques jours.
Plante annuelle non rustique à semer au chaud en février , repiquer dès que les gelées ne sont plus à craindre.
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POIVRE CANELLE
Peperomia congona , aussi appelé poivre canelle
C est encore la saison de boutures, au chaud… cette aromatique au feuilles charnues , poivrées, croquantes relève sans complexe saint jacques, mousseline de poisson… se cultive en pot car gélive, -4 degres,se conserve en serre tempérée, ou sur la fenêtre de la cuisine. Bouturage et culture facile.
très utilisé en Asie.
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FAIRE SON VINAIGRE
Faire son vinaigre
Fabriquer son vinaigre ,c’ est à la portée de tous.
Pour cela il faudra:
Un vinaigrier en terre cuite , châtaignier ou chêne , ou tout autre récipient ouvert, alimentaire et opaque.
Un peu de place à un endroit chaud dans la cuisine, quelques carrés de tule très fin pour protéger le vinaigre de la drosophile.
Des fonds de bouteilles de bons vins, chez nous, pinot noir de Savoie pour le rouge , et roussette de Savoie pour le Blanc.
Le vin se transforme en vinaigre grâce à des bactéries qui se multiplient à la surface.
Le démarrage peut se faire grâce à un mélange 2/3 de vin , 1 tiers de vinaigre non pasteurisé que l’on dispose dans un plat protégé de tulle ou d’une serviette propre.
- choux rave epluché soigneusement 400 gr
- fonds d’artichaut vert de laon 400 gr
- 2 pommes de terre a chair ferme
- 1 litre de bouillon de volaille léger
faire cuire à la vapeur le choux rave et pommes de terre détaillés en cubes 20-30 mn jusqu’à tendreté totale
faire cuire à la vapeur 15mn les fonds d artichaut
Faire revenir les cubes de pomme de terrre à l huile d’olive
ajouter fonds d artichaut et choux rave.
mouiller avec un litre de bouillon de volaille léger
laisser cuire a feu doux 15mn
mixer le tout et passer au chinois
saler légèrement et crêmer à votre goût, dresser avec huile truffée, foie gras, poivre timiz, arlette de pain d’epices
Servir en verrines , parsemer de fleur de sel, mignonnette de poivre de Sarawak blanc, quelques gouttes d’huile de sésame ou huile d olive truffée, gouttes de vinaigre de riz ou de tomate et quelques chips de choux rave au four.
Un régal !!!!
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 