Crosnes, heliantis, capucine tubėreuse, cerfeuil tubėreux, scorsonère, cardon, persil tubereux, ache, dahlia, patisson etc . Connaissez vous?
Catégorie : legumes,salades
Peu connu , certains le donnent comme originaire du Brésil, ce concombre de petite taille que nombre de profanes imaginent être un Kiwi bizarre, doit se consommer très jeune , comme le concombre des Antilles. Comme tous les fruits amers, il est delicat a cuisiner, il demande une maitrise de la taille. Utiliser un bon couteau japonais parfaitement affute rasoir!
L’on peut l’utiliser mur, il est alors jaune citron, dans les compositions florales.
Pour toute recette il doit être pelé, ou la chair extraite avec une cuillère a soupe.
Nous le préférons cru tres jeune , coupé en fines tranches à la mandoline japonaise , avec quelques dés de tomates et oignons rouges, de fines tranches de poivrons et courgettes , ail, persil , ache des montagne, juste mariné quelques minutes dans un jus de citron vert ou confit ,quelques copeaux de bonite crue tranchée en carpaccio.
Quelques traits d’huile d’olive de Camargue, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin , et quelques gouttes de sauce tosazu finiront ce plat des plus sympathique.
Cconcombre coupé en deux et évidé devient un contenant original pour quelques amuse bouche.
Coupé en quartiers , à pleine blanchi , il rejoindra les courgettes et autres concombre dans le bocal a pickles.
Cuit, c est poêlé rapidement à l’ huile de sésame et caramélisé avec quelques radis roses , sucre et sauce soja qu’il prouve son originalité
A vous de proposer d’autres utilisation pour ce fruit peu connu.
« une tuerie !!!! »: crème tiède de choux rave au vinaigre de lavande ( La Para) ,sel Viking,sésame complet grillé et huile d’argan
très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)
mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande
mettre en verrine à température
parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)
Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….
variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir
C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.
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HERBE AUX BISONS
L’herbe aux bisons : Hierochloe odorata
rustique , discrète , mais ses saveurs d’amande amère qui rappellent un peu la fève tonka en font plus qu’un curiosité dans notre potager. C ‘est une poacée bien sympathique.
L’infusion de feuilles fraiches permet d’en tirer parti.
Nous nous en servons aussi pour fumer les jeunes navets ( un must)..
Crème brulée, pot au feu ( une tuerie culinaire !!!!), crème de potiron, crème de choux rave , bouillons , cuisson du jambon ….. à vous d’imaginer ses autres usages en cuisine….
Multiplication par semis, division de la touffe , boutures de racines….
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TRUFFE BLANCHE ?
est l’arôme :
les jeunes pousses d »hémérocalles révèlent des arômes de truffe blanche: Hemerocallis buttercup
Toutes les variétés n’ont pas de réel intérêt culinaire.
La cuisine japonaise utilise la fleur.( salades, beignets
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
…)
La fleur d’hémérocalle adore la sauce tosazu et le carpacio de bar…
Les boutons peuvent entrer dans la composition des pickles.
Surveillez au printemps vos pousses d’hémérocalles , et récoltez les jeunes pousses de 10cm
Attention à ne pas les confondre avec des lys toxiques
Crues, juste blanchies , ou cuites trois façon de les consommer.
Notre préférence:
crues ciselées en fines tranches ,dans salades, crème de courge, pommes de terre poêlées , se marient parfaitement avec l’huile de colza grillé.
Ne pas consommer le rhizome !!!
C est une plante facile à cultiver, qui aime le soleil, les talus et peu exigeante
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EPINARD DE MALABAR
CONNAISSEZ VOUS LA BASELLE?
Epinard de Malabar ou baselle à fleurs blanches (à fleurs rouges), c est une liane dont on consomme les feuilles , épaisses, charnues et croquantes. Crues c est en salade que nous les servons, ou ajoutées en dernière minute dans le risotto pour que les feuilles restent croquants. Cuite et cuisinées comme les épinards , ou en terrine avec aubergines grillées et pesto de ache des montagnes.
Nous la semons en février mars et au chaud, repiquage en mai , car c’est une plante généreuse qui aime la chaleur , le plein soleil, et les bons arrosages, et les tuteurs.
Consommation: de fin juillet à septembre selon le météo, vivace mais non rustique , le pied peut se conserver au chaud à plus de 12 degrés l’hiver avec arrosage réduits.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 