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chateau des Allues legume racine recette saint pierre d'albigny

ma soupe verte de persil tubereux du chateau des Allues, recette d’Alain

Superbe persil racine ! tout est bon, les fanes et la racine ! Les fanes sont un peu moins aromatiques, que grand vert . Une recette a servir tiede, froide ou chaude, selon la saison

ingrédients pour 4 personnes

  • persil racine brossé et lavé avec fanes 800 gr ,sinon 500 gr de racines et 300 gr de persil plat,
  • 3 cas de fleur de maïs ou 160 gr de pomme de terre a chair ferme en dés
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 baie de poivre timiz
  • 20 cl de creme fleurette 15 +5 (dressage)
  • 1 citron jaune (dressage)
  • huile de noisettes (dressage)
  • croutons de baguette tradition (dressage)
  • graines de courge (dressage)
  • fleur de sel (dressage)
  • persil haché
  • 2 cayeux d’ail noir confit, du gône jardinier .( c’est moi), taillé en fines lamelles avec mon kiritsuke.

process

  • cuire a la vapeur a 92 degrés les dés de persil racine et pomme de terre 40mn env
  • pendant ce temps, blanchir les fanes dans de l’eau frémissante salée et bicarbonatée, puis les plonger aussitot dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Hacher au santoku bien effilé et reserver au frais.
  • chauffer le bouillon de volaille a 80 degrés ,puis mixer avec les racines, pomme de terre ou fleur de maïs, le timiz.
  • laisser refroidir
  • mixer a nouveau avec les fanes de persil hache
  • filtrer au chinois fin.(important pour débarrasser les filaments de fanes )
  • reserver au frais , filmé au contact, pour le service.

dressage

  • mixer l ‘appareil , froid tiède ou chaud selon la saison, ajoutee la creme fleurette, détendez si nécessaire, rectifiez en sel
  • verser en verrine, bol, coupe… comme il vous plait
  • decorer avec croutons aillés, graines, trait de jus de citron, deux traits d’huile de noisette, quelques gouttes de creme feurett et propres hachure de feuille de persil
  • un tour de moulin de penja fumé
  • vitre entrée est prête ! bon app!
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LEGUMES OUBLIES SOURCES D’INSPIRATION

Crosnes, heliantis, capucine tubėreuse, cerfeuil tubėreux, scorsonère, cardon, persil tubereux, ache, dahlia, patisson etc . Connaissez vous?

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CAPUCINE TUBEREUSE, SUBTILE

Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..

La partie consommable ressemble à de gros crosnes.

Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir les peler tièdes sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.

C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)

Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.

C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.

Ce sont ces tubercules trop petitsu pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.