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MON KETCHUP

KETCHUP des SALUTS

Ingrédients:

3 KG DE  TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE  PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS  DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran

réalisation:

Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail  et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.

Déguster quand vous voulez.

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condiments recette

KING ALEXANDER ET PICKLES

    Voir l’image agrandie

KING ALEXANDER et pickles

Les derniers concombres 2014 finiront en pickles. King alexander, ambrosita….  Des concombres qui se conservent plusieurs mois au sec et au frais.

Les peler , ôter les graines et les détailler soit en cubes, soit en buchettes.
pour 4 k de concombres variés ou courgettes , 2 kg de pleurotes bien frais, quelques carottes , 4 oignons blancs
prévoir herbes séchées du jardin ( sauge, shizo, estragon du mexique , tagetes citronnés, pélargonium odorant, armoise, génepi..)
2.5 litres de vinaigre de cidre , voire vinaigre de miel
30cl de vinaigre blanc
1 clou de girofle par bocal, feuilles de laurier, poivre blanc de Sarawak , ou poivre sauvage de Madagascar,
un bâton de cannelle par bocal et que vous aurez fait griller auparavant dans une poêle
nettoyer les pleurotes , trancher les pieds en tous petit dés ( il vont rester croquants), et couper grossièrement les chapeaux
peler et tailler les carottes en petits dés
peler les oignons et trancher les en demi de rondelles de 4-5 mm d’épaisseur mini.
Faire stériliser bocaux et couvercles

Faire chauffer d’une part , 2,5 litres de vinaigre de cidre avec 4 càc de sel, 100g de sucre
D’autre part ,dans un autre récipient faire bouillir  4 litres d’eau salé avec 30cl de vinaigre

Faire blanchir 3 mn à peine tous les légumes et champignons sauf les oignons dans l’eau vinaigrée frémissante
Egoutter, mettre aussitôt en bocaux tous les légumes et les oignons , recouvrir de vinaigre de cidre bouillant

Compléter chaque bocal d’ un clou de girofle , une ou deux feuilles de laurier, une dixaine de grains de poivre, et les herbes de votre choix
Fermer les bocaux de manière étanche, remplir les bocaux au maximum pour de chasser l’air.
Conserver au réfrigérateur et laisser maturer moins un mois avant de consommer en accompagnement de viandes, poissons, salades,C’est le  potager dans l’assiette

petite astuce :

ne jettez pas  le vinaigre de cidre riche d’arômes que vous récupérez après avoir consommé les légumes, sera parfait pour réaliser des vinaigrettes ou pour réaliser un poulet au vinaigre et à l estr