Catégorie : chateau des salluts

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MICROMERIE DE DALMATIE, par alain le gone jardinier

Notre chère micromérie , qui la connait?

Une de nos lamiacées ligneuse  cultivée  comme plante aromatique, médicinales ou ornementale, originaire de Grèce.

Genre:Micromeria. rustique fragile, a proteger du gros gel l’hiver et des excès d’humodité

De tres puissants arômes de menthol puis de camphre.

Nous utilisons les feuilles et fleurs avec parcimonie compte tenue de sa puissance de ses aromes

Parfaite pour donner un autre esprit au taboulé, avec le concombre, dans les cocktails pour remplacer d’une autre maniere la menthe et surprendre.

L’accord parfait pour des filets de lisettes marinés au citron vert.

Comme j’aime aussi  en placer un petit brin sur la filet de saumon mariné au miso, emballé dans de belles feuilles de shiso vert, et cuit sous vide 5h00 à 49º

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10 ans déjà, 1 er prix au concours national des potagers de la SNHF ! et c’est fini!

Notre potager en 88 carres, naturel, éloge de la diversite et respectueux etait récompensé . Une méthode naturelle respectueuse, productive, fruit d’observations, connaissances botaniques, dialoques et découvertes !

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SAVOUREUSE CONFITURE DE POIRE MELON

La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits  jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.

Pour la recette ( 6-8 verrines)  il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio

la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser  les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.

Le lendemain:

Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir,  parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….

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MON KETCHUP

KETCHUP des SALUTS

Ingrédients:

3 KG DE  TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE  PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS  DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran

réalisation:

Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail  et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.

Déguster quand vous voulez.

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SUPERBE VELOUTE CHOUX RAVE ET ARTICHAUT

  • choux rave epluché soigneusement 400 gr
  • fonds d’artichaut vert de laon           400 gr
  • 2 pommes de terre a chair ferme
  • 1 litre de bouillon de volaille léger

faire cuire à la vapeur le choux rave et pommes de terre détaillés en cubes 20-30 mn jusqu’à tendreté totale
faire cuire à la vapeur  15mn les fonds d artichaut
Faire revenir les cubes de pomme de terrre à l huile d’olive
ajouter fonds d artichaut et choux rave.
mouiller avec un litre de bouillon de volaille léger

laisser cuire a feu doux 15mn

mixer le tout et passer au chinois

saler légèrement et crêmer à votre goût, dresser avec huile truffée, foie gras, poivre timiz, arlette de pain d’epices

Servir en verrines , parsemer de fleur de sel, mignonnette de poivre de Sarawak blanc, quelques gouttes d’huile de sésame ou huile d olive truffée,  gouttes de vinaigre de riz ou de tomate et quelques chips de choux rave au four.

Un régal !!!!