Notre potager en 88 carres, naturel, éloge de la diversite et respectueux etait récompensé . Une méthode naturelle respectueuse, productive, fruit d’observations, connaissances botaniques, dialoques et découvertes !
Catégorie : chateau des
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
Cette confiture ressemble à de la confiture de lait, mais est beaucoup moins sucrée, à tester sans réserve.
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.
Pour la recette ( 6-8 verrines) il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio
la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.
Le lendemain:
Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir, parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….
KETCHUP des SALUTS
Ingrédients:
3 KG DE TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran
réalisation:
Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.
Déguster quand vous voulez.
« une tuerie !!!! »: crème tiède de choux rave au vinaigre de lavande ( La Para) ,sel Viking,sésame complet grillé et huile d’argan
très simple et superbe:
1 choux rave de 5.2 kg de notre potager , et que vous aurez débarrassé de son enveloppe coriace ( 5 à 8mm d’épaisseur) pour ne garder que le cœur tendre et parfumé
1 litre de crème fraiche de Bresse ( la plus douce et la moins acide) ou lait de coco
poivre blanc du Sarawak
sel de Guérande
sel fumé viking
vinaigre à lavande conservé au frais
sésame complet grillé
huile d’argan conservée au frais ( huile de colza grillé)
détaillé en cube de 2cm le choux rave et le cuire à la vapeur 92 degrés env 25-30 minutes jusqu’à tendreté parfaite, ( il doit être fondant)
mixer la crème fraîche et le choux-rave cuit , détendre à l’eau pour obtenir une consistance semi épaisse, poivrer et saler très légèrement au sel de Guérande
mettre en verrine à température
parsemer de gouttes de vinaigre à la lavande
puis recouvrir d une très fine pellicule d’huile d’argan ( ou huile de colza grillé)
puis saler toute la surface de sel viking fumé
poivrer
saupoudrer généreusement de sésame entier grillé,
ciboulette émincée ( facultatif)
Déguster sans « touiller » pour apprécier les contrastes entre la douceur sucrée et crémée du choux rave, l’acidité du vinaigre et la force de l’huile d’argan ou de colza très complémentaire….
variante possible : injecter le vinaigre à la seringue par petits points dans la crème de choux rave juste avant de servir
C est une entrée d’été ou d’automne sans fausse note.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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