En 13 annees à cuisiner quasiment seul dans un chateau chambres d’hotes réputée, l’on se forge une expérience qu’il faut partager.
Notre aventure a commence en 2007, dans une cuisine exigue, un piano grand public haut de gamme 5 feux gaz, et deux fours électriques, chaleur tournante. Largement suffisant dirait-on ?. Peut etre , mais tres vite ce matériel montre des faiblesseset limites techniques, avec l’usage intensif, l’isolation thermique se dégrade, les mécanismes de porte faiblissent. La précision de cuisson difficile a maitriser.Consommation d’energie non négligeable.
Avec beaucoup d’hésitation nous nous sommes lancé dans ce qui etait une aventure en terre inconnue, le four mixte pro ! et taille 2/3
10 annees plus tard jamais un seul instant nous avons regretté cet achat au demeurant couteux!
C est vraiment le couteau suisse de la cuisine, plus de sterilisateur, plus de cuit vapeur, un volume divisé par deux voire 3.
L’on s’est ouvert à la cuisson sous vide, la cuisson basse temperature,cuisson lente, et toutes les autres formes de cuissons, cremes , potages, confitures, sterilisation, chambre de pousse, yaourtiere ….
Le principe de ce four techniquement pointu, c’est simplement une etuve presque étanche, une production et régulation de vapeur, avec un systeme de soupape (pour pâtisserie) et des éléments de production de chaleur assistes par une turbine, une ou deux sondes voir trois.Tout cela géré par une programmation ou une carte . Le materiel est alimenté en eau depuis le reseau, la bonde d’evacuation raccordee aux eaux usées. Le nettoyage est automatique. Tout cela en inox alimentaire, solide et increvable.
Bref , c’est petit,pas gros, mais a de sacrés pouvoirs ce four!
Comment l’utilisons nous?
Le plus souvent a la sonde qui stoppera la cuisson une fois la temperature a coeur atteinte.
Les cuissons lentes nous les pratiquons sous vide, avec des aliments marinés ,flambés, saumurés pour les temperatures inferieures a 60 degres. ( foie gras, poissons, magrets de canard , supremes, mignons etc ).
Pour les viandes rouges, telles souris d agneau, jarret de veau, queue de boeuf, joue de porc etc , nous les cuisons en marinade entre 70 et 90 degres en bac gastronome , pour de durées de 4 a 10h voir plus, 20% d hygrometrie.
Pour exemple dans un four 2/3 vous cuisez 24 souris d’agneau, ou deux gigots
Les confitures! nous devrions pas les appeler confitures! car nous utilisons moins de sucre que la norme! c est tout simple et savoureux, les aromes de fruits presque intacts.
- etape un l’on cuit au gaz a 112 º 1/3 des fruits avec ce de sucre necessaire, et 1 jus de citron par kg de preparation.
- l’on mélange dans un bac gastro’inox , le reste des fruits,et le caramel de fruits
- puis au four 10h a 120 degres soupape ouverte, s’il n’y a pas de soupape , entrouvrir la porte 2 fois par heure pour évacuer la vapeur
- mise en bocal ferme
- cuisson finale 1h a 92 degres 100% hygrometrie
- conserver au frais ou au réfrigérateur a 4 degres perenisera les aromes!
Les yaourts! facile, du bon lait entier ,stérilisé, additionné de vos ferments préfères , vous mettez en bocaux , au four le soir a 45 47 degres pendant 6 heures, le lendemain matin plus qu a refroidir ces superbes yaourts.
creme de mojettes laite de coco et poivre timiz 4 heures 130 degres en bac gastro avec couvercle , deux bacs de 100mm pleins et 3 kg de mojettes font 70 portions !
pousse des brioches: préchauffer le four a 40 degres , 100% d hygrometrie , éteindre le four, enfourner les brioches!
Vous pouvez congeler les brioches deja poussées, le soir , en fonction de la taille des brioches , vous les mettez congelées dans le four tiède stoppé, soit a 10h, 11h00 du soir , le lendemain, vous démarrez la cuisson a froid en pondérant la durée.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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