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Pour construire un vrai projet en partenariat ou en association.

Treize années apres avoir posé mes valises et mes biens au chateau des Allues, treize annees à realiser les petits plats pour nos hotes, des centaines de milliers de plants et de repiquages, de cultures de legumes rares, 40 000 heures de travail, et dévouements a l’activité au service de e Stéphane Vandeville, que les surprises de la vie, orientent ma route vers un dernier vrai projet éthique, réaliste, constructif.

Il est temps de partager mes acquis , compétences et savoir faire de specialiste de la construction bois en montagne, de chef de cuisine, de botaniste, jardinier et webmaster aguerri à l’activité d’hebergement touristique..

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faites passer un bon hiver a vos agrumes sur votre balcon

le microcitrus, le cedrat, l’oranger…n’est pas adapte pour passer les hivers en exterieur ni en Savoie, ni en haute savoiev

Vous avez eu beaucoup de chance qu il ne gèle pas au niveau de greffon,  nous en cultivons depuis 13 ans a Saint pierre d’Albigny, en combe de Savoie.


Il supporte un bref gel de -3 degres guère moins et aura beaucoup de mal a vegeter l’année suivante, hiverner a entre12 et 15 degrés c est mieux pour lui

Neanmoins pour qu il passe un bon hiver voici ce que nous faisons quand la serre etait trop petite:

  1. rempotage dans un contenant de terre cuite non verni de taille légèrement superieure.
  2. on place ensuite le pot dans un pot plus grand en terre de preference x et l’on remplit l’espace vide entre les deux pots de tourbe qu l’on arrosera pas, on cree ainsi une protection isolante du pot qui empêchera les racines périphériques de geler
  3. traitement systematique anti acariens une fois ar semaine, car l’ hiver est la saison de tous les dangers desormais, en ce qui concerne cochenille, et plus tard pucerons
  4. pour les microcitrus taille reguliere apres chaque fructification  sinon plus’de fleurs, les fleurs naissent sur les pousses de la saison precedente
  5. on enroule sur le tronc et feuillage une guirlande de leds blanches de quelques watts, guirlande de noel etanche pour l’exterieur du tronc au feuillage,
  6. 6 on couvre le pied avec une cloche de deux épaisseurs de voile d hivernage blanc, réalisé en couture c est plus sympa.
  7. 7 on raccorde la guirlande de noel a une prise thermostat qui se déclenche  a 4 a degres. La guirlande. va donc s’éclairer des que la temperature descendra en dessous de 6 degres, un guirlande de 20 w suffit a creer un micro climat salvateur sous la cloche . Si c est bien fait c’est deco, amusant, efficace, mais cela s’eclaire la nuit .
  8. Votre microcitrus est ainsi protegé, je conseille de placer la sonde connectee a la fiche a la surface du pot , pour economiser l’energie
  9. Il est conseille de placer le pot contre un mur bien eclairé pour qu’il profite de l’inertie et de la chaleur restituer par le mur la nuit.
  10. planter quelques bâtonnets de micorhizes dans le pot pour favoriser le developpement racinaire et la santé de l’arbuste.
  11. incorporer au substrat quelques vers de terreau qui aerent. nettoient et enrichissent naturellement le substrat ,que vous nourrirez avec dans les 3 premiers cm avec marc de café, residus de fruits ou legumes de centrifugeuse ou extracteur de fruit… voire feuilles de salade séchée a l’air, épluchures ( hachées ) etc… bien réalisé ce n ‘est pas moche.
  12. utiliser toujours un bon substrat adapte, drainant, 30 % terre de jardin,70% terreau de plantation, plus un peu de sable et un peu de pouzzolane fine ou moyenne. Il faut un substrat drainant de neutre a legerement acide, surtout pas calcaire.

Si vous procédez ainsi, pas d engrais qui tue les micorhizes, pas d’eau chloree du robinet , et vous aurez un superbe arbuste. pas d eau calcaire , car souvent en Savoie l’eau est tres calcaire preferer l’eau de pluie.

https://monpremierpotagerestencarres.wordpress.com/2021/09/11/traitement-anti-acariens-recommande-notamment-pour-les-agrumes/

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bonne idée recette

purée de tegragone cornue, de Alain, le jardinier au chateau des Allues

c est a partir de juillet jusqu’au gelées que vous pourrez profiter de cette plante aux feuilles charnues, de la famille des chenopodes, proche de l’épinard !

tiède ou froide, parfaite pour en accompagnement et présentation des poissons, viandes blanches

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 5 poignées de feuilles de tetragone
  • 200 gr de pomme de terre a chair ferme, cuite en dés a la vapeur
  • sel viking
  • huile de noisette
  • poivre timiz broyé au pilon
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de lait chaud pour détendre si necessaire
  • 4 glaçons
  • gros sel
  • 1/2 càc de bicarbonate

La preparation se fait séparément pour les purées pour ne pas altérer la couleur verte par échauffement et oxydation.

Tetragone: faire juste blanchir les feuilles 2-3mn dans eau frémissante fortement salée additionnée d’une pincée de bicarbonate, puis plonger dans de l’eau glacée, pour fixer la chlorophylle.

Mousseline de pommes de terre:

Au cutter: mixer , dés de pommes de terre, beurre, pincée de timiz, detendre au lait chaud, laisser tiédir, et finir de détendre à l’ huile de noisette , l’huile de noisette ne doit pas chauffer. Laisser refroidir.

Au dernier moment, mixer les feuilles de tetragone blanchie avec un glacon, sans trop insister pour ne pas declencher l’oxydation

Melanger a la main avec la purée de pommes de terre, rectifier sel et poivre

Mettre en poche scellée sans air , votre purée sera juste à réchauffer au bain marie avant de servir !

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Cuissons sous vide a basse temperature !!

Preambule.

La cuisson sous vide permet de préserver un maximum de saveurs, et surtout les qualités nutritives des aliments.

Une cuisson lente permet a la cuisson d’etre beaucoup plus homogène, et d’obtenir notamment des viandes tendres a coeur.

Cuire a basse temperature demande un savoir faire, et des precautions evidentes.

Pour des raisons sanitaires il faut debarrasser la surface du produit, des germes et virus avant cuisson. Plusieurs options sont envisageables.

  • salage une heure
  • flambage
  • marinade salée tel sauce soja + jus de citron, vinaigre…
  • saisir dans une poêle assez rapidement pour ne pas cuire la piece, mais assez pour tuer les germes en surface à 70 degrés., juste avant l’emballage sous vide

que cuit-ton sous vide chez nous?

Vous avez des questions ? n’hésitez pas a me contacter ou appeler!

  • foie gras 60 degrés a coeur
  • roulé de suprêmes de volailles 59-60 degres a coeur si vous farcissez ce roulé la farce doit etre cuite avant, car à 60 degres elle ne cuira pas
  • cabillaud, lotte nacrée , à 49 degrés
  • magret de canard mariné, 49 degrés à coeur
  • roule de volaille avec farce dure sans les suprêmes 64-70 degrés,
  • betteraves en dés marinées avec cassis, carvi, vinaigre de framboise ,sel, baie des bataks, 1h a 75 degrés+ 3 heures a 88 degrés
  • blancs de poireaux au chignin bergeron 2 h00 a 86 degres , dresser avec juste une creme de parmesan au poivre timiz.
  • cerfeuil tubereux non pelé, poire de terre, helianti non pelé ( facile a peler apres cuisson ) 2h a 86 degrés.
  • poires au vin 88 degres 2h00
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MICROMERIE DE DALMATIE, par alain le gone jardinier

Notre chère micromérie , qui la connait?

Une de nos lamiacées ligneuse  cultivée  comme plante aromatique, médicinales ou ornementale, originaire de Grèce.

Genre:Micromeria. rustique fragile, a proteger du gros gel l’hiver et des excès d’humodité

De tres puissants arômes de menthol puis de camphre.

Nous utilisons les feuilles et fleurs avec parcimonie compte tenue de sa puissance de ses aromes

Parfaite pour donner un autre esprit au taboulé, avec le concombre, dans les cocktails pour remplacer d’une autre maniere la menthe et surprendre.

L’accord parfait pour des filets de lisettes marinés au citron vert.

Comme j’aime aussi  en placer un petit brin sur la filet de saumon mariné au miso, emballé dans de belles feuilles de shiso vert, et cuit sous vide 5h00 à 49º

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LEGUMES OUBLIES SOURCES D’INSPIRATION

Crosnes, heliantis, capucine tubėreuse, cerfeuil tubėreux, scorsonère, cardon, persil tubereux, ache, dahlia, patisson etc . Connaissez vous?

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SAVOUREUSE CONFITURE DE POIRE MELON

La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits  jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.

Pour la recette ( 6-8 verrines)  il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio

la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser  les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.

Le lendemain:

Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir,  parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….

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MON KETCHUP

KETCHUP des SALUTS

Ingrédients:

3 KG DE  TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE  PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS  DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran

réalisation:

Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail  et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.

Déguster quand vous voulez.