Catégorie : allues
tu es cette fan,
qui en geole,
aux fers,
subit l’effet sans l’air,
des vies qui passent ,
loin de cet air aux tiques clos ,mais satan t’ habite!
Treize années apres avoir posé mes valises et mes biens au chateau des Allues, treize annees à realiser les petits plats pour nos hotes, des centaines de milliers de plants et de repiquages, de cultures de legumes rares, 40 000 heures de travail, et dévouements a l’activité au service de e Stéphane Vandeville, que les surprises de la vie, orientent ma route vers un dernier vrai projet éthique, réaliste, constructif.
Il est temps de partager mes acquis , compétences et savoir faire de specialiste de la construction bois en montagne, de chef de cuisine, de botaniste, jardinier et webmaster aguerri à l’activité d’hebergement touristique..
Setaïf vous prouvera que sa rente a une fonction effective, néanmoins il vous montrera que ses baisses sont faisables, et sa vente sera faste.
Il n’aura de cesse d’évoquer la pire version de sa peine. en vous guidant sur les joies de sa verve et frisera l’appellation.
Lys d’un jour, je mérite une place royale dans l’assiette , les salades, les présentations , les pickles.
Toutes mes parties aériennes sont comestibles, mais préférez les variétés anciennes, pour votre cuisine
Mon bourgeon craque sous la dent, pique d’abord, et puis en fin de bouche, l’exquise surprise d’arome de truffe blanche s’exprime, suave, un peu terreux mais subtile.
Ma fleur ou mes pétales devront etre cueillis le matin juste apres mon eclosion. Car ma fleur ne vit qu une journée.
Mais la nature a bien organisé ma hampe florale , portant au moins cinq bourgeons, tous programmés pour fleurir à un jour d’intervalle, assurant ainsi une floraison continue.
Je ne suis pas une fleur à couper, je me complais parmi mes congénères, laissez moi vivre et reposer dans mon parterre
je suis l’hemerocalle !
Notre potager en 88 carres, naturel, éloge de la diversite et respectueux etait récompensé . Une méthode naturelle respectueuse, productive, fruit d’observations, connaissances botaniques, dialoques et découvertes !
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
Cette confiture ressemble à de la confiture de lait, mais est beaucoup moins sucrée, à tester sans réserve.
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.
Pour la recette ( 6-8 verrines) il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio
la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.
Le lendemain:
Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir, parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….
KETCHUP des SALUTS
Ingrédients:
3 KG DE TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran
réalisation:
Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.
Déguster quand vous voulez.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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