Crosnes, heliantis, capucine tubėreuse, cerfeuil tubėreux, scorsonère, cardon, persil tubereux, ache, dahlia, patisson etc . Connaissez vous?
Auteur : par A.B.
de 2007 à 2021
Les agrumes confits constituent de superbes condiments. Nous les utilisons de differentes manières. Zestes rapės, crème…
Nous préférons les yuzu, main de Bouddha, kumquat, éviter les citrons caviar.
la préparation est simple:
- Blanchir les citrons a l’eau frėmissante pour asseptiser.
- Entailler ou couper en deux les citrons.
- les placer dans un rėcipient avec couvercle ėtanche.
- Recouvrir d eau minérale, comme volvic , éviter l’eau du robinet trop chlorėe.
- ajouter 1 cuillère a café de sucre par 60 gr de citron
- 1 grosse cuillère a soupe de sel guerande ou nouarmoutier. par 50 gr de citron
- ajouter une datte ou figue,
- laisser couvercle a peine serré a temperature ambiante . deux a trois jours, jusqu au premières bulles de fermentation
- verser un peu d huile d olive a la surface de l eau pour creer un film protecteur, remplir le récipient au maximum, fermer a fond, placer au réfrigérateur.
- patienter au moins un mois ,dans notre cas nous attendons 5 six mois au moins, au réfrigérateur , ils seront parfaits a 12 mois!
Vous pouvez commencer a les utiliser!
Conseil: ne jetez pas la saumure! elle vous servira pour les citrons suivants, elle n en sera que meilleure.
La saumure tres parfumėe peut relever et saler les vinaigrettes.
Mixer deux citrons tailles en cubes avec deux cuillères d’huile d’olive, permet d’obtenir une pate de citron superbe pour exhausser ,poissons, volaille , veau .. très tręs bon appétit !
Je recolte à la gouge 3 pousses de hosta par personne. ( saveur asperge fumee )
Je roule dans une tranche de Bayonne ou colonata,
J’agraffe avec une pique.
Huile d’olive … je poele a 78 degres a coeur, pas plus.
je roule dans du parmesan rapé, je repoele pour le croustillant.
je dresse avec, de foie gras, tuile de parmesan, bourgeon d hémérocalle, vieux modène, poivre de Timiz !
Tres tres tres bon !
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SARIETTE CITRON
Moins connue que la sariette commune ou la montana , elle est rustique.
La richesse d’aromes citronnés de cette plante en fait ma preferee pour booster les jus et sauve de viandes blanches , poissons.
A marier avec la monarde bergamotte .
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MONARDE FISTULEUSE
aromes camphre, menthol, citron, inoubliable.
aromatique, officinale
Toutes les monardes sont utilsables!
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VOLAILLE : LA CUISSON
Volaille parfaitement cuite , c est possible mais !
Le probleme c’est que les suprêmes sont moelleux a coeur et juteux a 60 degrės. les cuisse et les ailes. 65 – 70 degrés.
Pour un poulet rôti parfait , remplir la volaille de feuilles de blettes, d amarante, de pommes, de feuilles d’hémérocales , empêchera le dessęchement par l’intérieur.
Pour limiter la cuisson des suprêmes , il est possible de les proteger avec une ou deux couches de film alu, simplement fixé avec de la ficelle alimentaire.
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INDISPENSABLE LIVECHE
Levisticum, cela vous evoque quoi?
Herbe à maggi, âche des montagne ….
Vivace rustique pour parfumer , bouillons, farces, sauces.
Realiser des pestos surprenant.
Indispensable dans un potager gastronomique.
Confiture de pommes de terre au lait, vanille et crème de whisky
Le régal du petit déjeuner:
Cette confiture ressemble à de la confiture de lait, mais est beaucoup moins sucrée, à tester sans réserve.
pour 6 bocaux de 500gr:
1,1 kg de pommes de terres à chair ferme
1 litre de lait entier
1,2 kg de sucre cristal
5 gousses de vanille
5 cuillères à soupe de crème de whisky
2 cac d’ agar-agar en poudre
éplucher les pommes de terre , les détailler en cube de 1 cm environ.
Fendre les gousses de vanille , en extraire les graines , ajouter au lait.
Verser les cubes de pomme de terre dans le lait à la vanille.
Faire cuire dans le lait à petit bouillon 40mn . en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre , continuer à cuire a feu doux 30mn environ.
Au bout de 15mn incorporer l’agar-agar diluédans un peu d’au froide ( pour donner une texture crémeuse)
Laisser cuire encore 10mn sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajouter 5 cuillères à soupe de crème de whisky.
Mixer le tout.
Mettre en bocaux .
Stériliser 50-60mn à 92-95 degrés.
Conserver au frais.
note: nous remplaçons souvent la crème de whisky par notre rhum à la vanille ( rhum agricole dans lequel nous laissons infuser les restes de gousses de vanille )
La stérilisation est indispensable pour la bonne conservation de cette préparation à base de pommes de terre.
La poire melon , solanacée ( pepino ou solanum muricatum) vivace et non rustique produits de magnifiques fruits jaunes souvent zébrés de violet, jusqu à 600 gr ( chez nous), à la saveur douce entre la poire et le melon. Leur maturité est très tardive , et ce bel arbuste nous rend bien les soins qu’on lui prodigue tout l’été en extérieur et l’hiver au chaud et en pots.
Le kaki fruit du plaqueminier, à l’aspect de tomate orange se mange très très mur, presque blet.
Pour la recette ( 6-8 verrines) il faudra:
2 poire-melon ( solanum muricatum) de 500g
1 citron de Menton bio
4 kakis bien mûrs
2 branches de citronnelle de Madagascar ( nous la conservons l’hiver au chaud)
le jus de deux oranges bio
5 cuillères à soupe de sucre glace
Zeste de 1/2 citron vert bio
la veille: faire chauffer à 80° les jus des deux oranges et y laisser infuser les deux tiges de citronnelle fraiche tranchée en fines lamelles, une fois la préparation refroidie conserver toute la nuit au réfrigérateur, pour ne filtrer que le lendemain.
Le lendemain:
Débarrasser les kakis de leur peu épaisse.
Tailler les poires melons (solanum) en dés
Filtrer l’infusion de jus d’orange
Mixer la chair des kakis, poire melon, jus d’oranges filtré, jus du citron de Menton
Passer la préparation au chinois.
verser en verrines , et mettre au réfrigérateur deux heures au moins
Avant de servir, parsemer de zestes de citron vert très finement rapé.
Accompagner d’un sablé breton au citron….
Peu connu , certains le donnent comme originaire du Brésil, ce concombre de petite taille que nombre de profanes imaginent être un Kiwi bizarre, doit se consommer très jeune , comme le concombre des Antilles. Comme tous les fruits amers, il est delicat a cuisiner, il demande une maitrise de la taille. Utiliser un bon couteau japonais parfaitement affute rasoir!
L’on peut l’utiliser mur, il est alors jaune citron, dans les compositions florales.
Pour toute recette il doit être pelé, ou la chair extraite avec une cuillère a soupe.
Nous le préférons cru tres jeune , coupé en fines tranches à la mandoline japonaise , avec quelques dés de tomates et oignons rouges, de fines tranches de poivrons et courgettes , ail, persil , ache des montagne, juste mariné quelques minutes dans un jus de citron vert ou confit ,quelques copeaux de bonite crue tranchée en carpaccio.
Quelques traits d’huile d’olive de Camargue, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin , et quelques gouttes de sauce tosazu finiront ce plat des plus sympathique.
Cconcombre coupé en deux et évidé devient un contenant original pour quelques amuse bouche.
Coupé en quartiers , à pleine blanchi , il rejoindra les courgettes et autres concombre dans le bocal a pickles.
Cuit, c est poêlé rapidement à l’ huile de sésame et caramélisé avec quelques radis roses , sucre et sauce soja qu’il prouve son originalité
A vous de proposer d’autres utilisation pour ce fruit peu connu.
KETCHUP des SALUTS
Ingrédients:
3 KG DE TOMATES COEUR DE BOEUF DES ALLUES
3 KG DE POIVRON
1/2 PIMENT D’ESPELETTE TYPE GORRIA
2 TETES D AIL ROSE
1 KG D’OIGNONS BLANC
3 CLOUS DE GIROFLE
4 CAC DE PAPRIKA FUME
-SEL FUME VIKING
1 CAS POIVRE DE JAMAIQUE concassé
1 CAS DE POIVRE DE SECHUAN concassé
1 LITRE DE VINAIGRE DE CIDRE
400 GR DE SUCRE
1 PINCEE DE WASABI
15 CAS D HUILE D OLIVE DE LA VERNEDE ( huile d’olive de Camargue)
SEL DE GUERANDE
3 PETITES BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
4 CAS DE MAIZENA
30 stigmates de safran
réalisation:
Griller les poivrons au chalumeau pour les carboniser, puis les laver à grande eau froide, les vider et les émincer
Peler les oignons , et les émincer
tailler les tomates en gros dés après les avoir laver
couper les têtes d’ail en deux
Faire revenir à l’huile d’olive les poivrons,l’ail et le piment haché dans un grand faitout , jusqu »à les caraméliser
Ajouter les oignons , les faire dorer légèrement.
puis ajouter les tomates et faire revenir en ajoutant les épices.
Saler très légèrement au sel de Guérande
Ajouter le vinaigre,
Faire réduire d’au moins un tiers à feu très doux sur le feu, ou au four a 120 degres.
Ajouter le sucre, le reste de l’huile d’olive, la maïzena diluée dans de l’eau froide ,le concentre de tomates et faire réduire à feu très doux d’encore au moins un tiers, jusqu’à bonne consistance.
Mixer
Passer au chinois à mailles moyennes .
Le ketchup doit avoir perdu 2/3 de son volume
Rectifier l’assaisonnement au sel fumé viking.
Mettre en bocaux , stériliser , et garder au frais à l’abri de la lumière.
Déguster quand vous voulez.
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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