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je clique de facon cynique
Auteur : par A.B.
de 2007 à 2021
une tres bonne maniere de prèparer les conserves d’hiver
ingredients:
- 5 de tomates bien mures toutes variétés anciennes que je cultivais dans le potager célèbre du chateau des Allues
- quelques branches de sariette citron
- thym orange
- romarin 3 branches
- ail rose 5 cayeux
- 5 gr de sel de guerand
- 5 càs de sucre poudre
- 5 càs de vinaigre balsamique
- un peu de piment d ‘espelette
- 15 cl d’huile d’olive
- poivre penja blanc fume
process:
- les aromatiques et l ail
- broyer au mortier huile ,vinaigre, sucre, poivre et herbes
- dix minutes plus tard votre huile aromatique est prete
- prevoir deux plats allant au four
- tapisser de papier alu
- noyer de 1cm d’eau
- diposez serrées les tomates juste coupées en deux , la tranche disposée sur le haut
- badigeonnez toutes les tomates de la preparation a base d’huile
- enfournez 5h a 110-100 degres
- vos tomates vont confire sur la peau lentement et perdre la moitié de leur eau, le gout de la tomate va se concentrer
- le fond du plat ne doit pas brûler, surveillez qu’il y ait toujours de l’eau sinon vous laissez créer un caramel amer pas tres agréable
Vous pouvez ensuite entasser ces tomates serrées dans un bocal, toujours tranche dirigée vers le haut, stériliser ainsi 90 mn a 92 degres, ou alors recouvrir les tomates d’huile d’olive et gros sel que vous pouvez conserver au moins 8 jours au refrigerateur
Attention: la tomate est un fruit acide, qui , s’il est mal stérilisé peut etre propice au développement du bacille botulique. Par securité je les conservait au froid, Stéphane non !
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j’aime l’abime en toi
une des bases de notre patisserie !
ingredients:
- un litre de lait entier
- 110 gr de sucre
- deux gousses de vanille bourbon éclatées
- 80 a 120 gr de fleur de maïs ( selon l’usage de crème)
- 80 gr de beurre doux a temperature
- 12 jaunes d’oeufs
process:
- chauffer le lait a 84 degres
- laisser infuser couvert avec la vanille
- pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre avec la fleur de maïs
- ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
- finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
- à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
- continuer a remuer 5 mn
- laisser refroidir
- a 50 degrés incorporer au mixer le beurre doux
- mettre en poche au frais
j’etais saigneur sans noble esse ,apparu apres plusieurs coups de baguettes
apparu apres plusieurs coups de baguettes
oh que bien m’ hérités,
dans mon fond deux man tous verts,
sur monde home maine , je prête tant a etre
le père vert de mon pote agé.
Et je n’essuie que l’heureux flétan fumé
des paires versions 2, de mon nain conscient
des cons posés.
J’oublie mon ane usé que latté.
L’attention des bourgs; sel et rates.
Convaincu qu’il n’aura pas de mal a glacer son plan.
premier jet spontané suggéré par l’arret action du fait scié du mètre et talons , des arts d’ain.
toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !
ingredients pour 4 humains
- 12 belles figues blanches du potager
- 75 cl de porto rouge
- 80 gr de sucre
- 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
- fleurs de sauge orange
- deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
- une feve tonka broyée au mortier
- 4 petales d’hémerocalle jaune
- amandes effilées caramélisées
- poivre de sarawak en mignonette
- quelques pistils de brede mafane
- 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )
process:
- faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
- essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
- le badigeonner de sirop de porto
- disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver
dressage:
- 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
- arroser de sirop
- decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier
servir tiède, bon appétit !
Le principe est simple et moins risqué que dans le cas du trio , agent immobilier, vendeur acheteur.
Dans ce cas vous avez vendu un bien de société par exemple
1 400 000 d’euros et 1 000 000 en valise!
Vous allez avoir 1 000 000 a blanchir que vous gardez au coffre de l’agence du village.
Pour ce vous achetez un bien déprécié valorisable, une coque vide qui sera votre résidence principale.
Vous l ‘achetez 600 000 euros.
Pour réaliser l’opération vous créez une Sci de construction.
Pour valoriser le bien il vous faudra 1 600 000 de travaux que vous n’aurez pas en caisse !
1200 euros de travaux par m2 vous prévoyez.
Il va vous manquer officiellement 800 000 euros.
Pas grave! vous les avez au coffre !
Pour les écouler il vous faut:
trouver des entreprises de batiment qui acceptent de fractionner leur facturation en 50/50 moitié chèque, moitié especes en fin de chantier.
Gérer vous même les travaux et le suivi de chantier.
Ce n’est pas difficile, mes 20 ans d’expérience dans ce domaine me le l’on prouvé.
Vous n’aurez donc que des factures floues, mal quantifiées.
Ce que vous ne pourrez pas faire:
– déléguer les travaux et le suivi de chantier à un maitre d’oeuvre ou un architecte, car il est tenu d’établir un suivi de chantier par semaine et un état d’avancement précis des travaux.
-souscrire l’assurance dommages ouvrage obligatoire pour les SCI, car les assureurs exigent plans, devis et attestations d’assurance des intervenants, procès verbaux de réception de travaux, etc.
Ce que vous allez faire:
Vous faites donc réaliser vous même les travaux petit a petit, sur plusieurs années, en créant en concomitance une activité professionnelle qui générera aussi un flux de liquidités quotidiennes
Tout se fera en douceur.
Puis vous transformez votre Sci de construction en Sci de location.
Vous aurez blanchi 800 000 euros en quelques années sans grand risque.
un, au investigations des assureurs. en garantie pour les travaux soumis a décennale, et dommage ouvrage, mais aussi contre vices cachés car vous etes maitre d’oeuvre et maitre d’ouvrage.
simplissime, gouteuse, la seule difficulté est la cuisson juste !
ingrédients pour 4 humains
- 900 g lotte parée en tronçons de 50g
- parures de lotte
- 3 oignons blanc (éviter le jaune) taillés en lanieres
- 1’5 kg de tomate canebec ou grappes moyenne fruits de 150 gr
- 2 tomates ananas jaune ou orange pour realiser 4 beaux steaks de tomates de 2cm d’épaisseur, formes à l’emporte piece
- 200 gr de gingembre frais taillé en dés de 5mm, j’aime quand c’est relevé !
- 1 citron jaune bio lavé, tranché en rondelles de 6mm
- deux dés de pastis
- quelques stigmates de safran que j ai planté au Allues
- baie des bataks
- 5 c à s de curcuma d’hérode moulu
- 5 brins de sariette citron
- deux poivrons jaunes pelés au chalumeau, puis détaillés en dés
- deux feuilles de laurier sauce
- deux brins de thé du mexique
- fleurs de sauge orange (déco)
- pétales de nasturtium jaune ou blanc
- bourgeons d’hemérocalles
- 4 tranches de palette de pata negra de Jabugo
- 5 c à s de sel viking
- 4 cayeux de mon ail noir du chateau des Allues
- sauce soja pour rectifier assaisonnement
- huile de sesame bio
- huile de homard
- 4 etoiles de badiane (presentation)
process:
- à faire bondir les puristes nous allons frotter les morceau de lotte au sel viking au sel fumé, pendant 3h au frais, il vont dégorger légèrement, emballé sous vide avec un peu d’oignons, de poivrons,et sariette, ail noir, gingembre, les morceaux et se raffermir sans excès, vous ne jetterez rien!
- essuyer les morceaux de lotte et reserver au frais emballés au contact.
- puis faire revenir dans l’ordre , poivrons,
- puis 5 mn’ plus tard oignons, ajouter le curcuma, laisser revenir 3mn.
- dans une poele en cuivre faire revenir a l’huile de colza les parures de lotte, lorsqu’elles commencent a dorer déglacer à l’eau sans calcaire, 70cl réduire 5mn , filtrer et déglacer les oignons avec ce fumet
- composer un bouquet avec laurier, sariette citron, thé du mexique
- dans un gastro 2/3, placer , baies des bataks broyeés au mortier, bouquet garni, fumet de lotte, tomates canebec dont vous aurez tranché la moitié
- faire compoter ou four a 90º,sonde réglée a coeur dans une tomate à 83º, deux heures mini.
- dès que la température baissez le four à 70 degres, ajoutez l’anis, rectifiez l’ assaisonnement à la sauce soja en salant peu
- conservez ainsi jusqu’au service a 70º.
- dans une poele anti adhésive tres chaude nous allons faire charbonner a plat a l’unilatérale 4 rondelles de citron jaune, jusqu’ à obtention d’une fine couche de charbon noir , surtout ne pas sucrer, le caramel en brulant produit des hydrocarbures malsains!
- dans la même poele nettoyée nous allons faire sécher les tranches de jabugo en laissant le gras! pressés par une casserole remplie d’eau, a feu tres doux…
- 15 mn avant le service plonger les pieces de lotte dans la compotée, sonde réglée à 49ºa coeur, au dessus de 49 ce ne sera plus nacré, c’est mort !
dressage:
Bon appétit !
- poêler à l’unilatérale les steaks de tomates qui serviront de base à la présentation
- disposer les pieces de lotte sur le steak
- napper de coulis
- agrémenter des tomates restées entieres, tomates a peau fine peu siliceuse,
- décorer avec fleurs de sauge de capucine (nasturtium),
- qq gouttes d’huile de homard
- jambon séché
- bourgeonsd’hémérocalles
- tour de poivrier…
Bon appétit !
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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