Auteur : par A.B.
de 2007 à 2021
ingredients pour 4 humains:
- 140 gr de carnaroli, arborio ou vialone nana
- 1l de bouillon de volaille infusé au poivre woatsiperifery
- un decilitre de chignin
- 4 poignées de feuille de tretagone cornue
- 50 gr de pistaches torrefiées concassées
- 40 gr de noisettes torréfiées concassés
- deux avocats bien murs tailles en cubes et citronnés.
- 4 càs de parmesan rapé
- parmesan copeaux ( montage)
- 3 c à s d huile de noisette
- huile d’olive
- un oignon jaune émincé
- une feve tonka broyée au mortier
- ail noir deux cayeux taillé en grains de riz ( montage)
- fleurs de capucine
- quelques stigmates de safran
process: 16mn
- avant le service, l’on aura fait nacrer le riz dans 3 cas d’huile d’olive, et l’oignon, et deglacé au chignin jusqu’à absorbtion.
- maintenir le bouillon de legumes a 90 degrés apres avoir ajoute feve tonka et poivre.
- 16 mn avant le service relancer le riz a feu normal, le noyer de bouillon chaud,remuer a la cuiller de bois, dès absorption noyer au bouillon, recommencer pendant 14 mn
- a jouter les feuilles de tegragone , qui vont tomber au bout de une minute, et safran remuez doucement, ajouter un peu de bouillon
- couper le feu
- ajouter en remuant le parmesan rapé en remuant, puis l’avocat en dés, l’huile de noisettes, pistaches
- laisser reposer 5 mn couvert
dressage
- à l’assiette
- decore de grains d ail noir,
- noisettes et pistaches concassées
- fleurs de capucine
- copeaux de parmesan
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luxation sans fêlure
c ‘est un simple infusion à froid, dans un vin blanc pas trop sec.
Comme il s’agit d’infusion a froid, la durée de conservation est limitée au réfrigérateur à 3 -4 jours maximum, mais, pendant les périodes de grande chaleur il est possible de congeler des bouteilles de 1,5 litre a sortir 40mn avant le service.
ingredients:
- deux bouteilles de Chignin, vin blanc de savoie, le top etant le Chignin Bergeron
- deux citrons jaunes bio
- 200 gr de sucre
- deux belles touffes de basilic citron
process:
- laver le basilic citron,
- faire dissoudre le sucre dans 20 cl de vin blanc au blender
- verser avec le reste du vin dans un gastro 2/3
- ajouter les poignées de basilic sans le hacher, sinon il noircira
- ajouter deux jus de citron jaune
- mettre au frais au moins 3 jours avant de filtrer et servir frappé
variantes:
- vous pouvez remplacer le basilic citron par du basilic grand vert, du basilic cannelle, du basilic thaï, du basilic pourpre, du romarin commun, du romarin a saveur de sapin, du romarin pointe du raz, du thé des jardin ( dracocephalum moldavicum) du thé grec… bref, libre a vous de choisir selon votre jardin et de créer une version de apéritif des plus rafraichissants !
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j aime etre quitte au but
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je m’endure à la noce
Paederia lanuginosa, une liane semi rustique de la famille du caféier
une pesto parfait pour réaliser des bouchées apéritives , ne se cuit pas.
ingrédients pour 4 humains:
- 150 grammes de feuilles de plante fromage ( gout de camembert)
- 100 gr de poudre d’amandes
- 50 gr de pignons de pin grillés
- 100 gr d’huile d’olive , nous aimons celle de la Vernède
- 3 c à s de sauce soja
- un demi jus de citron
- un fruit de poivre timiz
process:
- hacher au santoku rasoir les feuilles de plante fromage
- assembler au mortier, poivre, pignons, poudre d’amandes, sauce soja, timiz, broyer et filtrer au gros chinois
- poursuivre en assemblant les feuilles hachées.
- rectifier l’assaisonnement
- votre pesto est prêt !
l’hérésie culinaire : mixer le guacamole !
La chair d’avocat perd toutes ses saveurs de noisette par la simple opération du mixage , en provoquant une oxydation accélérée. Pour la mâche des morceaux de fruits ajoutent du plaisir , comme pour la purée de pommes de terre.
ingrédients pour 4 humains:
- 4 bons avocats murs
- 2 limes du désert ou deux citrons jaunes
- bouquet de coriandre fraiche
- un piment thaï ou un piment oiseau, voire goria (Espelette) peut etre remplacé par fleur de brede mafane
- deux fleurs de gingembre japonais mioga du potager du chateau des Allues
- 2 càs d’huile d’olive
- une Càs d’huile de noisette
- fleur de sel
- deux feuilles de shiso rouge (pour la couleur)
- quelques feuilles croquantes de sucrine pour servir de contenant
- vinaigre tosazu
- deux citrons caviar rose du chateau des Allues
- fleur de bourrache rose du chateau
process:
- jus de lime au fond d’un cul de poule et une cuiller d’huile d’olive
- détailler la chair d’avocat en dés, les stocker dans le cul de poule avec le jus de citron, en mélangeant délicatement
- hacher au nakiri les feuilles de coriandre fraiche en taille moyenne
- ajouter a la chair d’avocat une càs d’huile d’olive, une càs d’huile de noisette ou de maccadamia, piment haché très fin, un pincée de fleur de sel
- écraser grossièrement à la fourchette, rectifier en fleur de sel, et jus de citron.
- conserver au réfrigérateur filmé au contact
dressage:
servir sur une feuille de sucrine bien croquante
décorer de grains de citron caviar, shizo rouge emmincé, petales de gingembre, quelques gouttes de tosazu sur les feuilles de sucrine, fleur de bourrache rose
On en redemande toujours !
qu’il n’ait que pu ténu
et n’est que cette fane
mètre d ‘haies fonds
dements ou verts
l’eternel père vert du pote
agé sans l’herbette .
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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