Mois : décembre 2021

Le combawa, un agrume sauvage !

Le citrus histrix, généreux , a feuillage persistant ! (une chute brutale de feuilles est un signe !)

participe a nombre des plats que nous servons a la table d’hotes. Dans le temps c’est devenu un incontournable, la pointe exotique de derniere minute des recettes.. nous vénérons cette agrume devenu indispensable, tant dans nos préparations sucrées que salées.

Nous cultivons un arbre franc de de pied et deux greffés, nos préférence va au franc de pied plus robuste, aussi productif voire plus ( deux recoltes pour le franc de pied)

en cuisine

le fruit:

Cest un fruit amer, seul le zeste est utilisé, on l’utilise entier pour infuser ou juste ràpé

Il est pratique de le congeler, emballé, le fruit congelé est ttes facile a râper, et peut retourner prendre sa place au congélateurs apres une utilisation partielle.

les feuilles:

nous prelevons uniquement la moitié de la feuille pour ne pas déplumer l’arbre, cela va stimuler aussi la pousse de nouveaux rameaux, les feuilles sont fibreuses.

Si nous ne les infusons pas , nous prelevons toujours la nervure centrale.

soit nous les utilisons fraiches taillees en tres fines lanieres de moins de 1mm d’epaisseur, au nakiri affuté rasoir ! Un couteau de cuisine mal affuté , déchiquètera les coupes et vous fera perdre la moitie des aromes sur la planche.

Sechées:

nous les faisons sécher par le froid, emballée simplement dans un torchon de coton (lavé avec de la lessive sans parfum), pendant 6 jours au refrigerateur, ou alors séchées dans un sac a jambon suspendu en un lieu ventilé non humide.

Les feuilles sechees permettent de parfumer huile, realiser un pesto magnifique, préparer notre pate de gingembre combawa, vous pouvez les laisser infuser dans les sauces, crèmes… laissez libre cours a votre inspiration!