Mois : septembre 2021
un plat d’eté léger , gluten free.
ingredients pour 4 humains
mousselines
- 160 gr de noix de saint jacques
- 4 oeufs , soit 200 gr
- 120 gr de crème de Bresse AOC
- une baie de Timiz
- une pincée de piment d’espelette
risotto
- 5 gr de wakame séché
- 5 gr de laitue de mer
- 4 branches de criste marine
- une branche de livèche
- 120 gr de riz carnaroli
- deux échalotes hachées
- quelques feuilles de tétragone a ajouter cinq mn avant la fin de cuisson soit a 10 mn
- 3 C a s de parmesan rape
- huile d olive
- 8cl de chignin
- une cuillere à café d’encre de seiche
pour accompagner
- mon coulis de tomates au citron confit des Allues
- deux brins de basilic citron
- un demi zeste de citron vert râpé
- huile de homard
- deux feuilles de ciboule red ninja taillées en rondelle fine
- 4 feuille de tagettes minuta ( gout d’agrumes)
- quelques billes de courgette en tempura
- fleur de bourrache, bleue, blanche et rose.
- fleurs de ciboulette de chine, ou de ciboulette a fleurs blanches
- poivre penja blanc au moulin
- pâte de citron confit
Process
mousselines
- couper les saint jacques en dés
- mixer au cutter avec les œufs, la baie de timiz, espelette
- ajouter seulement a la fin la crème de Bresse
- pulsez deux fois, n’insistez pas vous ferez du beurre!
- finissez de mélanger a la main
- verser l’appareil dans des moules individuels, filmés,
- mettre au four vapeur a 58 degrés une heure au moins jusqu’au service
- tenir le coulis de tomates au chaud en même temps
risotto
- préparer 80 cl d’eau de mer en faisant infuser les algues,la criste marine, et la livèche a 80 degrés , couverts, une heure filtrer
- filtrer, réserver au chaud
- 25 mn avant de servir
- faire nacrer le riz avec l’échalote dans un peu d’huile d’olive
- déglacer avec le verre de chignin
- noyer à l’eau de mer pendant dix minutes
- ajouter la tetragone en feuilles
- mouiller a nouveau si nécessaire pendant cinq minutes.
- stopper le feu
- finir le risotto en au parmesan
- puis au beurre
- puis au noir de seiche
dressage
- dresser a l’assiette
- démouler les mousselines
- sur l’assiette, napper avec un peu de coulis
- parsemer quelques gouttes d’huile de homard
- disposer sur la mousseline une demi cuillère a café de pâte de citron confit
- une feuille de tagète
- fleurs de ciboulettes
- disposer a coté deux ou trois belles cuillères de risotto
- décorer avec fleurs de bourrache,
- tempura de courgettes
- relever au zeste de citron vert
BON POUR LE SERVICE !
Facile, spectaculaire, efficace, et classe !
ingredients pour 4 humains:
- 4 belles tomates dites « la grosse des Allues » variété que j ‘ai crée avec de la 952g, ananas orange et de Barao, son poids moyen est de 900 gr , jusqu a 1.1 kg, ou tomates équivalentes
- deux jeunes céleris rave rave de 300 gr avec branches si possible
- un demi oignon jaune taillé en dés
- 4 branches de céleri vert effeuillées en coupées au santoku rasoir en tranches de 1mm, ou les branches blanchies du céleri rave
- 1l de bouillon de volaille
- 2 branches de livèche grossièrement hachée
- 3 têtes de poivre timiz
- deux cayeux d’ail noir des Allues
- 10 cl de crème fleurette
- une tranche de truite fumée
- sel noir d’Hawaï
- poivre penja fumé
- un peu d’helichryse séchée pour fumer
- huile de homard
- vinaigre de riz japonais
- wakamé grillé ( remplace le sel)
- 3 c à s de breizh curry ( Terre exotique) que j’adore
- huile d’olive
- 4 frites au beurre de peau de truite
- quelques lanière de truite fumée
- quelques oeufs de saumon
Process:
- faire chauffer le bouillon de volaille, au premier bouillon couper le feu, verser a infuser la livèche, le poivre timiz broyé au mortier, couvrir et oublier .
- faire revenir oignon, céleri rave et curry dans de l’huile d’olive*
- dès que la caramélisation commence déglacer en recouvrant juste d,une partie du bouillon filtré;
- laisser 3 heures à 85 degrés si vous souhaitez cuire a basse température (sous vide), sinon 20 mn à petit bouillon couvert.
- mixer et détendre avec un peu de bouillon
- filtrer au chinois
- ajouter la crème fleurette
- rectifier l’assaisonnement en salant un minimum
- tailler la truite fumée en lanières
- tailler l’ail noir en fines tranches
- tailler un plat sous chaque tomate pour qu’elles se tiennent debout
- enlever la partie supérieure de chaque tomate
- vider les tomates à la cuillère parisienne
dressage
- disposer les tomates dans une assiette creuse
- mixer a nouveau la crème de céleri puis ajouter les céleri branche cru taillé fin, ne mixez plus , remplissez les belles tomates évidées presqu’ a raz bord
- parsemer de wakamé grillé, ail noir, livèche hachée très fin
- gouttes d,’huile de homard
- gouttes de vinaigre de riz
- lanieres de truite
- oeufs de saumon
- poser a cheval la frite de peau de truite
- mettre la cloche
- fumer une minute à l’helichryse*
- servir en otant la cloche sur la table
Même les déçus du céleri adorent !
une des bases de notre patisserie !
ingredients:
- un litre de lait entier
- 110 gr de sucre
- deux gousses de vanille bourbon éclatées, l’on peut infuser avec verveine, agastache, menthe citron, baie du cannelier, etc
- 30 gr de beurre doux a temperature (si vous la siphonnez) ou 10 cl de creme fleurette
- 12 jaunes d’oeufs
process:
- chauffer le lait a 84 degres
- laisser infuser couvert avec la vanille
- pendant ce temps blanchir les jaunes au sucre
- ajouter peu a peu le lait chaud en remuant
- finir a cuisson en remuant sans arret sur feu doux
- à 83 degrés stopper cuisson, poser casserole sur plan froid
- continuer a remuer 5 mn
- laisser refroidir
- a 50 degrés incorporer au mixer. vitesse mini, le beurre doux a temperature pour démarrer l’ émulsion ( uniquement si vous la siphonnez)
- mettre en poche au frais ou au siphon tete en bas ! en agitant regulierement le siphon
Servir une creme anglaise au siphon, c’est créer un nuage de légéreté onctueux dans le quel se révéleront les arômes… Vous pouvez aussi la coller legèrement a la gélatine ou l’agar agar pour lui apporter plus de tenue.
Nous la servons pour accompagner de nombreux desserts, mais surtout notre diplomates aux framboises et biscuits roses!
Catégories
Protégé : pate feuilletée expresse
goûteux et raffiné
ingredients:
pour 6 personnes
process
- choux rave épluché soigneusement 400 gr
- fonds d’artichaut vert de laon 400 gr
- 2 pommes de terre a chair ferme
- 1 litre de bouillon de volaille léger
- 4 chips de jambon de bayonne ou poitrine fumée
- quelques chips de choux rave blanc
- sel viking ou fleur de sel
- poivre penja blanc fumé
- huile d olive truffée
- 4 billes de parmesan soufflées
- mon vinaigre de tomates
- faire cuire à la vapeur le choux rave et pommes de terre détaillés en cubes 20-30 mn jusqu’à tendreté totale
- faire cuire à la vapeur 15mn les fonds d artichaut
- Faire revenir les cubes de pomme de terrre à l huile d’olive
- ajouter fonds d artichaut et choux rave.
- mouiller avec un litre de bouillon de volaille léger
- laisser cuire a feu doux 15mn
- mixer le tout et passer au chinois
- saler légèrement et crêmer à votre goût
dressage
- Servir en verrines
- parsemer de fleur de sel ou
- mignonnette de poivre de Sarawak blanc
- un trait de sel viking
- quelques gouttes d’huile de sésame ou huile d olive truffée,
- gouttes de vinaigre de riz ou de tomate
- quelques chips de choux rave au four.
- chip de jambon
- bille de parmesan
Un régal !!!!
Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .
tarte aux pralines des Allues
Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits
Temps de Cuisson Temps d’Attente
30minutes 2heures
Ingrédients
pate brisée légèrement sucrée
- 250 g farine de blé T45
- 50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
- 150 g beurre frais froid coupé en petits dés
- 40 g sucre semoule
- 1/2 càc sel
- 8 cl eau
- nappage aux pralines
- 250 g pralines roses brisées
- 150 g crème fraiche épaisse de Bresse
- 1/2 càc agar agar en poudre
- 100 g amandes avec la peau
process:
Pâte brisée légèrment sablée
- verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
- faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
- pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
- former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
- étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
- mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
- si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
- puis la mettre au congélateur 15-20 mn
pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose
Nappage
- Délayer l’ agar agar dans la crème froide
- Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
- Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud
Dressage
- Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
- Le poser sur une grille a plat
- Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
- Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir
Notes
Matériel particulier:
- Robot avec sa feuille
- Cercle inox de 30cm
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vendu ?
Cuisines du potager, jardins, et travaux , chateau des Allues (2007-2021), par Alain Burdet, chef de cuisine, humaniste, artiste, jardinier botaniste , webmaster, partageur 
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