mon granité a l’agastache dorée, ma recette au chateau des Allues

cultivée pour son feuillage, ses aromes mentholés et anisés, sa floraison bleue charmante , cette indispensable lamiacée a une place de choix dans le coeur du cusinier qui jardine

ingredients pour 2.5 kg de granité

• une belle poignée généreuse d’agastache de au moins 6 branches en fleurs ( dorée, ou agastache reglisse, ou anis hysope au choix)
• 3 citrons jaune dont on recupere le jus
• 10 gr d agar agar
• 300 grammes de sucre inverti maison ( voir recette )
• 12 blancs d’oeufs
• 100 gr de sucre glace
• un citron vert

process

• faire infuser une heure dans de l’eau non calcaire, additionnée de 2’jus de citron , a 70 degrés l’agastache
• prélever un peu d eau infusée, y ajouter 10 gr d’agar agar, et porter 2 mn a ébullition
• ajouter au reste de l infusion
• melanger
• filtrer au chinois
• laisser refroidir a 6 degrés
• ajouter en mixant le sucre inverti, il faut bien mixer le sucre inverti est long a diluer
• laisser a nouveau refroidir jusqu a gelification.

• monter les blancs en neige
• ajouter un jus de citron
• serrer les blancs avec le sucre glace
• incorporer en cornant , les blancs en neige a la gelée
• il faut pas chercher a rendre l’appareil homogène
• verser dans de moules individuels, ou en boite
• surgelez si vous pouvez, nous utilisons une cellule, sinon mettez dans un congélateur a -30º

dressage

• démouler
• servir en verrine , laisser a temperature 5 mn
• soupoudrer de zeste de citron vert
• servir

le petit plus:. deux fleurs de brede mafane émiettées dans l’infusion, ce qui va produire un effet pétillant !